Smażenie bez wątpienia nie jest najzdrowszą metodą obróbki termicznej żywności, jednak wiele z jego negatywnych następstw wyeliminować możemy stosując odpowiedni rodzaj tłuszczu. Czynnikiem determinującym zdatność danego rodzaju tłuszczu do stosowania jako medium w procesach takich jak smażenie uzależniona jest od jego stabilności termooksydatywnej. Niestety często mamy w zwyczaju do obróbki termicznej używać takich olejów roślinnych, które ze względu na swój specyficzny skład zupełnie się do tego nie nadają. Na czym więc smażyć by było nie tylko smacznie ale i zdrowo?
Smażenie okiem dietetyka
Pamiętać należy, że proces smażenia nie tylko wpływa na strawność i właściwości sensoryczne (smak, zapach) danej potrawy, ale także powoduje szereg zmian, które uznać należy za niepożądane. Wysoka temperatura i obecność tlenu atmosferycznego, wody i niektórych metali powoduje nie tylko do zniszczenia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz rozkład wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a także doprowadza do powstawania związków szkodliwych o charakterze drażniącym śluzówkę przewodu pokarmowego, zaburzających wydzielanie niektórych hormonów i aktywność enzymów oraz działających mutagennie.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe? Pod żadnym pozorem!
Nie ulega wątpliwości, że najgorszą rzeczą jaką można zrobić jest zastosowanie do obróbki termicznej oleju zasobnego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Badania naukowe wskazują, że kwas linolowy (omega 6), którego głównym źródłem są oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, olej z orzechów ziemnych, jest czterdziestokrotnie bardziej podatny na utlenianie niż kwas oleinowy obecny w oliwie z oliwek. Jeszcze bardziej wrażliwy jest kwas alfa linolenowy (olej lniany). Olejów zasobnych w kwasy polienowe do smażenia używać po prostu nie wolno, w trakcie obróbki termicznej dochodzi bowiem do błyskawicznego wzrostu ilości związków toksycznych.
Jednonienasycone? Tak, ale nie za długo
Za najbardziej uniwersalny tłuszcz smażalniczy, nadający się do krótkiego smażenia uważa się oliwę z oliwek. Raz, że zawiera ona głównie kwas oleinowy należący do kwasów jednonienasyconych, o umiarkowanie wysokiej stabilności termooksydatywnej, dwa – dostarcza solidnej dawki przeciwutleniaczy, które mogą zapobiegać powstawaniu szkodliwych związków. Drugim często proponowanym do smażenia olejem jest olej rzepakowy, który również zawiera głównie kwas oleinowy, jednak wyższa zawartość kwasów wielonienasoconych, zwłaszcza kwasu alfa-linolenowego sprawia, że obróbka termiczna z jego zastosowaniem jest po prostu mniej bezpieczna.
Nasycone? Zdecydowanie TAK!
Najwyższą stabilnością termooksydatywną charakteryzują się tłuszcze zasobne w kwasy tłuszczowe nasycone (zwłaszcza olej kokosowy, a także masło klarowane, smalec, olej palmowy), co związane jest z ich specyficzną budową (brak wiązań podwójnych). Tłuszczów tych można używać bezpiecznie nawet do długotrwałego i głębokiego smażenia, przy czym ze wszystkich wymienionych prawdopodobnie najlepiej sprawdzi się olej kokosowy, gdyż zawiera on najwięcej kwasów nasyconych i najmniej wielonienasyconych.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
