Białko oraz węglowodany – razem czy rozdzielnie?

W czym tkwi problem?

Zgodnie z założeniami diet rozdzielnych niektóre składniki pokarmowe upośledzają wzajemnie swoje trawienie i wchłanianie. Skutkiem źle zbilansowanych posiłków ma być podobno uczucie dyskomfortu ze strony przewodu pokarmowego, postępujące obniżenie kondycji zdrowotnej i konsekwentny przyrost tkanki tłuszczowej, a przynajmniej – problemy z jej redukcją. Istnieje wiele rozbieżnych pomysłów na to, jak nie łączyć ze sobą pokarmów. Najpopularniejszy jednak dotyczy rzekomej negatywnej interakcji pomiędzy białkiem i węglowodanami. Innymi słowy, wiele osób uważa, że jeśli przykładowo na śniadanie chcemy jeść musli  – to nie powinniśmy dodawać do tego posiłku mleka, a jeśli na obiad jemy mięso – to nie podajemy go z ryżem, kaszą, ani ziemniakami, etc.

Opisany powyżej problem ma polegać na tym, iż białko i węglowodany do efektywnego rozkładu wymagają innego pH. Białko zaczyna być rozkładane w środowisku kwaśnym, a sacharydy – w zasadowym. Na tej podstawie łatwo stwierdzić, iż podawanie "węgli" i protein razem jest dla organizmu problematyczne. Warto pochylić się na chwilę nad przedstawionym tutaj obrazem sytuacji i odnieść do zasad kierujących naszą fizjologią.

Dieta niełączenia w fizjologicznym kontekście

Podstawowy problem z argumentami mającymi świadczyć na rzecz niełączenia węglowodanów z białkami polega na tym, iż nie uwzględniają one pewnych elementarnych faktów z zakresu fizjologii człowieka. Po pierwsze, należy zdać sobie sprawę z tego faktu, że proteiny i węglowodany trawione są w innym środowisku, co niekoniecznie sprawia, iż istnieje jakikolwiek „konflikt trawienny” pomiędzy tymi makroskładnikami. Węglowodany (tylko skrobia) zaczynają być rozkładane w jamie ustnej, a dalszych ich rozkład zachodzi w świetle jelita, gdzie panuje środowisko zasadowe. Białko zaczyna być trawione w żołądku, gdzie panuje odczyn kwaśny (węglowodany nie są rozkładane w obszarze tego odcinka przewodu pokarmowego), następnie dalej rozkładane jest w jelicie, gdzie jego rozkład nie wymaga już niskiego pH. Tak więc, spożywając węglowodany i białko razem, wbrew temu co sugerują niektóre teorie, nie tworzymy konkurencyjnego środowiska wewnątrz przewodu pokarmowego.

Warto też mieć na uwadze, że enzymy wydzielane są przez trzustkę pakietowo, czyli razem, niezależnie od tego co zjemy. Mówiąc wprost, niezależnie od tego czy zjemy rybę, paluszki solone, sałatkę warzywną, masło orzechowe czy czekoladę do światła jelita uwalniane są enzymy proteolityczne (rozkładające białka), amylolityczne (rozkładające węglowodany) i lipolityczne (rozkładające tłuszcze). Dzieje się tak, gdyż nasz organizm przywykł do tego, że w obrębie przewodu pokarmowego pojawia się mieszanka różnych makroskładników, a nie tylko jeden z nich. Mając ten fakt na uwadze łatwo zrozumieć, że założenia mówiące, iż  o spożywanie węglowodanów i białka razem jest dla nas czymś nienaturalnym i stanowi problem dla naszej fizjologii – są nieprawdziwe i pozbawione sensu.

Niełączenie i odchudzanie

Wiemy już, że jedzenie węglowodanów i protein razem nie jest „wbrew naszej fizjologii”. Mamy też świadomość, iż wspomniane makroskładniki nie przeszkadzają sobie nawzajem w odniesieniu do przebiegu procesów trawiennych. Warto się jednak zastanowić czy dieta niełączenia ma jakieś zastosowanie w przypadku programów redukcji nadmiernej masy ciała (bo tak sugerują jej zwolennicy). Cóż, jeśli uważnie zaznajomimy się z argumentacją entuzjastów omawianych tutaj rozwiązań żywieniowych, szybko dojedziemy do wniosku, iż jest ona pozbawiona sensu. W końcu przecież, jeśli białka i węglowodany faktycznie komplikowałyby wzajemne trawienie, to organizm przyswajałby ich mniej, co skutkowałoby obniżeniem podaży energii, co sprzyja redukcji tkanki tłuszczowej. W tym miejscu moglibyśmy w zasadzie zakończyć rozważania, ale można posunąć się o krok dalej i odnieść omawiane zagadnienie do wyników badań naukowych.

Ciekawych danych dostarczył eksperyment przeprowadzony przez naukowców z Kliniki Chorób Wewnętrznych Szpitala Uniwersyteckiego w Genewie. Autorzy wykazali w nim, że niełączenie białek i węglowodanów nie jest skuteczniejsze w redukcji nadmiernej masy ciała niż spożywanie posiłków mieszanych. Zaobserwowano, iż uczestnicy przypisani do diety opartej na zasadach niełączenia uzyskali wręcz słabsze efekty niż uczestnicy odżywiający się posiłkami zawierającymi pakiet makroskładników. Różnice nie okazały się znaczące, niemniej warto zwrócić i na ten fakt uwagę.

„A ja tak jem i mi to służy…”

Diety rozdzielne mają wielu entuzjastów przekonujących, iż wdrożenie w życie „zasad niełączenia” przynosi szereg korzyści. Są osoby, które dobrze się czują przy tych praktykach. Jak to się ma do przedstawionych danych krytycznie weryfikujących założenia wspomnianej koncepcji? Cóż, istnieje niezliczona ilość diet, często opartych na nieracjonalnych lub sprzecznych założeniach. Każda z nich ma pewną grupę swoich entuzjastów. Jeśli diety te nie są ewidentnie szkodliwe, a jedynie nie wytrzymują próby weryfikacji na podstawie obiektywnych danych, to osoby, które chcą je stosować, bo „dobrze się czują” mogą to robić dalej. Należy jednak pamiętać, iż fakt istnienia jednostek, które uznają, że dane rozwiązanie żywieniowe im służy nie, jest przekonującym dowodem, że określona praktyka ma charakter uniwersalnego rozwiązania. Nieraz „odczuwany efekt” wynika z zupełnie innej zależności, niż na pierwszy rzut oka się wydaje. Przykładowo składnikiem utrudniającym trawienie białka nie są węglowodany, ale może być – błonnik, który często w produktach węglowodanowych występuje.

Podsumowanie

Rozdzielanie białka i węglowodanów nie ma uzasadnienia ani w odniesieniu do przebiegu procesów trawiennych, ani w odniesieniu do ogólnie pojętego zdrowia czy też pracy nad sylwetką. Stosowanie „diet niełączenia” nie jest jednak szkodliwe dla zdrowia i oczywiście może być praktykowane przez osoby, które są przekonane o tym, że im takie rozwiązania służą.