Dlaczego warto jeść podroby?

Przyjęło się uważać, że zwierzęce wnętrzności to w przeciwieństwie do mięsa produkty niemalże niejadalne. O ile od święta jesteśmy skłonni jeszcze zjeść wątróbkę, to żołądki, serca, nerki czy już zwłaszcza mózgi raczej na naszych stołach się nie pojawiają. Czy nasza niechęć do podrobów ma logiczne uzasadnienie? No i czy faktycznie są one źródłem –jak mówi jeden z mitów - jedynie tłuszczu i cholesterolu?

Przeczytaj koniecznie:

Ile mięsa jest w szynce?

W wielu krajach europejskich ozory czy grasica stanowią główny składnik wykwintnych dań, cenionych nie mniej niż potrawy z łososia czy wołowej polędwicy. Co ciekawe również w naszym kraju w czasach przedwojennych dania z podrobów cieszyły się wyjątkowym prestiżem i uznaniem. Dopiero w czasach PRL-u utarło się przekonanie, zgodnie z którym podroby stanowią „podrobione mięso”, jego skromną namiastkę kojarzącą się z biedą. Niechęć Polaków pogłębia wyobrażenie na temat fizjologicznej roli niektórych narządów, takich jak choćby nerki oraz rozpropagowany swego czasu lęk przed cholesterolem.

Faktycznie podroby są obfitym źródłem cholesterolu, 100g wątróbki drobiowej dostarcza aż 300mg tego związku, 100g nerek – niemal 400mg, a 100g mózgu wołowego – ponad 3000mg! Warto wspomnieć, że dzienny limit wg obowiązujących norm wynosi 300mg na dobę, a popularne masło zawiera go niewiele ponad 200mg w 100g… Czy jednak to powód by odmawiać sobie duszonej z jabłkiem wątróbki czy mózgu wołowego w sosie poulette? Aktualne wyniki badań raczej nie wspierają poglądu, zgodnie z którym cholesterol pokarmowy miałby wywierać istotny wpływ na profil lipidowy krwi i zwiększać ryzyko miażdżycy, a wręcz sugerują, że obowiązujące zalecenia dotyczące limitowania jego spożycia powinny zostać zmienione[1].

Warto natomiast wiedzieć, że podroby są szczególnie zasobne w wiele cennych dla naszego zdrowia składników pokarmowych. Przykładowo wątroba drobiowa jest znakomitym źródłem białka, którego zawiera około 17 – 19g w 100g, a także dostarcza solidną porcję witaminy A, B2 B12 i kwasu foliowego (już niewielka porcja pokrywa ponad 100% dziennego zapotrzebowania na te witaminy), stanowi również źródło pozostałych witamin z grupy B oraz witaminy C.  Poza tym dostarcza żelaza, miedzi cynku i manganu oraz choliny i betainy.

Mózg wołowy jest natomiast znakomitym źródłem długołańcuchowych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3, nie odstając przy tym od cenionego przez wszystkich łososia. Przypominam, że tłuszcze te pełnią ważną fizjologiczną rolę w organizmie człowieka, a stanowią na co dzień raczej deficytowy składnik naszej diety. Mózg wołowy stanowić może przystępne i tanie źródło tych kwasów tłuszczowych, a poza tym podobnie jak wątroba jest o wiele lepszym niż mięso źródłem witamin z grupy B (zwłaszcza witaminy B12).

Jak więc widać na opisanych przykładach istnieje przynajmniej kilka dobrych powodów, dla których warto podroby włączać do diety. Raz, że są niezwykle cennym źródłem składników odżywczych, dwa – na ich korzyść przemawia zazwyczaj wyjątkowo atrakcyjna cena. Oczywiście nie należy podchodzić do tych produktów bezkrytycznie, zbyt duże spożycie np. wątroby wołowej czy drobiowej doprowadzić może do nadmiaru witaminy A. Na niekorzyść podrobów przemawia także wysoka zawartość puryn (o czym powinny pamiętać osoby ze skazą moczanową), a i również wysoka zawartość cholesterolu dla niektórych osób może okazać się niepożądana. Dlatego warto zachować umiar i rozwagę, nic nie stoi jednak na przeszkodzie by chociaż od czasu do czasu włączyć podroby do diety.

Źródła: [1]. Fernandez ML. Rethinking dietary cholesterol. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2012 Mar;15(2):117-21