Kancerogeny w Twojej diecie

Wydaje Ci się, że jeśli nie palisz, nie pijesz i zdrowo się odżywiasz, to nie jesteś narażony na działanie czynników rakotwórczych? To niestety prawdopodobnie jesteś w błędzie. W codziennej diecie obecnych jest bowiem wiele substancji klasyfikowanych jako kancerogeny i w zasadzie nie da się zbilansować posiłków w taki sposób by całkowicie uniknąć zagrożenia. Można je jednak istotnie zmniejszyć wykluczając z menu najbardziej zasobne w szkodliwe substancje produkty.

Przeczytaj koniecznie:

Brokuły, a nowotwory

Dieta a ryzyko rozwoju chorób nowotworowych

Nie ulega wątpliwości, że sposób odżywiania w sposób istotny wpływa na ryzyko rozwoju chorób przewlekłych, w tym również - nowotworów. Pokarm, który spożywamy jest z jednej strony źródłem substancji ochronnych lub też - wzmacniających naturalne siły obronne organizmu, z drugiej natomiast dostarcza składników o właściwościach rakotwórczych. W niniejszym opracowaniu skupię się na pierwszej grupie wymienionych związków, czyli tych, których obecność w diecie stanowić może zagrożenie dla naszego zdrowia zwiększając ryzyko rozwoju nowotworu. Ich pochodzenie może być różne, niektóre dostają się do surowców żywnościowych jako zanieczyszczenia środowiskowe, inne powstają w toku obróbki termicznej pokarmu, a jeszcze inne tworzą się w czasie przechowywania produktów spożywczych. O jakich związkach mowa?

Aminy heterocykliczne i WWA

Powszechnie dużo mówi się o tym, że potrawy smażone i grillowanie niekorzystnie wpływają na nasze zdrowie. Rzadko kiedy jednak poruszany jest temat mechanizmów odpowiadających za powyższą zależność. Tymczasem uzasadnienie jest proste. W toku obróbki termicznej tego typu powstają związki takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (w skrócie nazywane WWA) i aminy heterocykliczne, które wykazują silne właściwości mutagenne i kancerogenne. Substancje te wpływają na ekspresję genów, których produkty regulują podział komórek. Skutkiem tego może dojść do niekontrolowanego ich namnażania, co skutkuje powstaniem nowotworu. Dotychczasowe badanie dowodzą, że WWA i aminy heterocykliczne zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego i dróg oddechowych.

Jak ustrzec się zagrożenia?

Najprostszym sposobem na uniknięcie ekspozycji na działanie wspomnianych tutaj kancerogenów jest zrezygnowanie lub też przynajmniej ograniczenie z grillowania i smażenia na rzecz mniej agresywnych form obróbki termicznej jak parowanie, pieczenie w folii czy duszenie potraw. Nie dla każdego jednak jest to rozwiązanie akceptowalne. Warto więc wiedzieć, że dobrym rozwiązaniem podczas ewentualnego grillowania i smażenia jest też zwrócenie uwagi na to, by potrawy nie ulegały przypaleniu, gdyż to właśnie wtedy powstaje najwięcej toksycznych związków.

Mikotoksyny

Kiedy myślimy o truciznach występujących w żywności, najczęściej mamy na myśli zanieczyszczenia środowiskowe. Mało kto w ogóle bierze pod uwagę, iż w jedzeniu mogą być obecne toksyczne związki naturalnego pochodzenia. Warto więc wiedzieć, że takie wyobrażenie jest niepełne, istnieje bowiem wiele szkodliwych substancji pochodzenia naturalnego, z których pewna cześć posiada właściwości rakotwórcze. Najbardziej dobitnym przykładem są mikotoksyny czyli toksyczne związki wytwarzane przez pleśnie (Aspergillus, Penicillum, Fusarium). Zdecydowanie najbardziej kancerogenne w tej grupie są aflatoksyny, które oddziałują z naszym DNA sprzyjając powstawaniu nienaprawialnych zmian podczas procesów replikacji (replikacją nazywamy proces kopiowania DNA). W wysokich stężeniach upośledzają też przebieg transkrypcji (czyli syntezy RNA na matrycy DNA). Ekspozycja organizmu na działanie mikotoksyn zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów wątroby. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) uznała aflatoksyny za kancerogeny klasy I (szczególnie niebezpieczne).

Jak ustrzec się zagrożenia?

Mikotoksyny najczęściej obecne są na orzechach arachidowych (fistaszkach) i tych najlepiej byłoby unikać (również masła z nich otrzymywanego. Źródłem tych trucizn (choć ryzyko jest znacznie mniejsze), może być także kukurydza, a nawet ziarna zbóż, takich jak ryż, pszenica czy żyto, przechowywanych w ciepłych i wilgotnych warunkach. Trucizn tych nie da się usunąć w toku obróbki termicznej, są też niewrażliwe na działanie etanolu (niektóre napoje alkoholowe także je zawierają).