Chleb jak narkotyk?

Kiedy w ramach swojej pracy zawodowej, podczas wywiadu żywieniowego pytam swoich klientów o produkt żywnościowy, bez którego nie wyobrażają sobie życia najczęstszą odpowiedzią wcale nie jest czekolada czy jabłecznik, ale właśnie pieczywo. Oczywiście zaskakującą słabość do chleba i podobnych mu produktów można byłoby próbować tłumaczyć uwarunkowaniami kulturowymi czy też nawykami wyniesionymi z rodzinnego domu, gdyby nie fakt, iż istnieją przesłanki by uważać, że w pieczywie obecne są związki o potencjalnym działaniu uzależniającym, należące do tej samej grupy substancji co morfina!

Przeczytaj koniecznie:

Czy od chleba się tyje?

Czy można uzależnić się od jedzenia?

Cynik powiedziałby, że jedzenie jest  nałogiem, który nie tylko prowadzi do rozwoju wielu groźnych chorób, ale okazuje się także nieuleczalny. Faktycznie – choć krążą plotki o osobach żywiących się jedynie energią z kosmosu, to tak naprawdę nie da się po prostu przestać jeść raz na zawsze, nie unikając przy tym rozmaitych komplikacji prowadzących finalnie do śmierci. Żywność jest nam niezbędna – i tutaj można byłoby uciąć rozważania dotyczące rozpatrywania konieczności regularnego poboru pokarmu w kategorii nałogu gdyby nie fakt, iż nie ulega żadnej wątpliwości, że niektóre produkty są dla nas na tyle atrakcyjne, iż zastąpienie ich innymi staje się trudne do zaakceptowania. Co więcej, zazwyczaj są to te same pokarmy w przypadku których łatwiej jest nam „przesadzić z ilością”. Mamy więc do czynienia z sytuacją podobną do tej, jaka występuje u osób uzależnionych, gdy mają dostęp do swojego „narkotyku”. Oczywiście mam świadomość, że metafora ta wydaje się kontrowersyjna, ale jest jak najbardziej na miejscu. Niektóre pokarmy są po prostu uzależniające, przy czym mechanizmy leżące u podłoża żywnościowego nałogu mają wiele płaszczyzn.

Dlaczego jedzenie uzależnia?

Uzależniające właściwości wybranych produktów żywnościowych mają różne podłoże. Zazwyczaj w grę wchodzi kilka czynników związanych z:

  • wartością odżywczą,
  • smakowitością,
  • obecnością związków o „narkotycznych” właściwościach.

To oczywiście nie są wszystkie możliwe uwarunkowania, te wymienione powyżej uznać należy za najważniejsze. W praktyce wygląda to tak, że bardzo często pokarmy, które „uzależniają” zawierają spore ilości związków, takich jak:

  • sacharoza (lub syrop glukozowo-fruktozowy),
  • pewne ilości tłuszczu (dla nas szczególnie atrakcyjne wydaje się     połączenie cukru i tłuszczu),     
  • soli (uwielbiamy słone pokarmy),     
  • niekiedy także glutaminianu sodu,     

Powszechna słabość do chleba

W świetle wspomnianych powyżej uwarunkowań i okoliczności powszechna słabość do pieczywa wydaje się słabo uzasadniona. Chleb bowiem nie składa się w znaczącym stopniu z cukrów takich ja sacharoza, niemal nie zawiera tłuszczu, glutaminianu sodu także się do niego nie dodaje. Jedyne co to zawiera sporo soli, ale nie wyróżnia się pod tym względem na tle wielu innych mniej lubianych pokarmów. W praktyce sytuacja wygląda jednak trochę inaczej. Pieczywo dostarcza bowiem tak naprawdę sporej dawki węglowodanów (tyle że są to węglowodany skrobiowe), jest też źródłem kwasu glutaminowego i jego amidu – które pobudzają receptory uwrażliwione na smak umami (podobnie jak gluteminian sodu), a dodatkowo pieczywo zazwyczaj smaruje się tłuszczem. Tak więc finalnie chleb, który mamy na talerzu dostarcza w pakiecie wszystkich „uzależniających” składników, o których mowa była w poprzednim akapicie. To jednak nie wszystko. Pieczywo jest także źródłem innych związków o potencjalnych właściwościach uzależniających. Mowa tutaj o peptydach opioidowych, zwanych egzorfinami (nie mylić z endorfinami), charakteryzujących się pewnym podobieństwem do substancji takich jak morfina!