Kwas fitynowy “ma wielkie oczy”?

Obecność kwasu fitynowego bywa przedstawiana jako istotna wada produktów zbożowych. Często zwraca się uwagę na to, iż substancja ta ogranicza wchłanianie wielu ważnych składników pokarmowych oraz dodatkowo – utrudnia trawienie żywności. Z drugiej, strony pochodne kwasu fitynowego można znaleźć także w suplementach, gdzie ich obecność przedstawiana jest jako zaleta, co skądinąd pokrywa się z niektórymi doniesieniami ze świata nauki, gdzie niekiedy wspomniana substancja przedstawiana bywa w superlatywach. Warto zagadnieniu przyjrzeć się bliżej temu zagadnieniu by mieć „pełen obraz sytuacji”.

Przeczytaj koniecznie:

Napoje typu „Cola”-uwaga na kości!

 

Kwasu fitynowego można się pozbyć

Kwas fitynowy jest substancją, której zawartość w pokarmach możemy wydatnie obniżyć poprzedzając odpowiednią obróbką. Najbardziej efektywne metody pozwalające usunąć wspomniany składnik to:

  • długotrwałe moczenie (zwłaszcza w lekko kwaśnym środowisku),
  • fermentacja, (dzięki niej właśnie chleba na zakwasie ma drastycznie mniej kwasu fitynowego niż chleb wypiekany z udziałem drożdży),
  • kiełkowanie.

W praktyce najczęściej stosuje się moczenie, ale niestety bywa ono średnio skuteczne gdyż albo trwa zbyt krótko, albo też dotyczy pokarmów, które nie zawierają fitazy. I tutaj przechodzimy do sedna idei moczenia pokarmów takich jak zboża czy orzechy – podczas tego procesu uaktywnieniu ulega enzym – fitaza, który potrafi zneutralizować kwas fitynowy. Niestety nie wszystkie pokarmy, które zawierają kwas fitynowe są też zasobne w fitazę. Wspomnianego enzymy przykładowo niemal wcale nie zawierają płatki owsiane, więc ich moczenie niewiele daje, ale jeśli do wody dodamy trochę pszenicy lub żyta, czyli pokarmów niezwykle zasobnych w fitazę, to zneutralizujemy w ten sposób kwas fitynowy.

Druga twarz kwasu fitynowego

Zanim jednak zaczniemy na siłę usuwać kwas fitynowy z żywności, warto zdać sobie sprawę, iż związek ten posiada też pewne walory. Przede wszystkim może ograniczać wchłanianie metali ciężkich z przewodu pokarmowego co jest niewątpliwym plusem. Dodatkowo, wspomniany związek wykazuje działanie antoksydacyjne, a nawet – wg niektórych badań – antykancerogenne! Co ciekawe, kwas fitynowy obecny jest w naszych komórkach, gdzie prawdopodobnie pełni pewną rolę w procesach naprawczych. Są też przesłanki by uważać, że kwas fitynowy obniża poposiłkową glikemię i może być wartościowym składnikiem diety osób z zaburzoną gospodarką insulinową. Tak więc nie można powiedzieć, że jest to związek definitywnie zły. Co istotne, kwas fitynowy lub jego pochodna (inozytol) bywa składnikiem suplementów diety i tam przedstawiany jest w samych superlatywach. Ciekawostka: kwas fitynowy był składnikiem legendarnego stacka keratynowego firmy Man o nazwie Clout (ukryty pod skrótem „IP6”).

Podsumowanie

Kwas fitynowy jest substancją, która faktycznie może ograniczać wchłanianie niektórych składników pokarmowych. Podkreślić jednak należy, że jej wpływ na stan odżywienia organizmu bywa wyolbrzymiany. Przykładowo, badania naukowe nie potwierdzają, że osoby spożywające dużo kwasu fitynowego częściej chorują na osteoporozę – jest wręcz odwrotnie! Ostrożność w jego spożyciu powinny zachować kobiety, które zazwyczaj dostarczają za mało żelaza względem potrzeb ustrojowych (przy czym ostrożność nie oznacza całkowitej eliminacji co ograniczenie podaży i stosowanie zabiegów mających na celu zmniejszenie jego ilości w żywności – mowa tu choćby o moczeniu). W grupie ryzyka mogą być też weganie. Warto też pamiętać, że kwas fitynowy ma również drugie oblicze – jest antyoksydantem i czynnikiem hamujących wchłanianie szkodliwych substancji z przewodu pokarmowego. Ma też potencjalne właściwości antykancerogenne. Paniczny lęk przed jego obecnością w diecie nie jest uzasadniony, ale z drugiej strony – totalnie beztroskie podejście także nie jest dobrym pomysłem.