Utlenione lipidy – ukryte zagrożenie

W dzisiejszych czasach, na szczęście przestaliśmy postrzegać tłuszcz pokarmy jedynie przez pryzmat jego ilości. Coraz więcej uwagi poświęcamy jakości spożywanych tłuszczów starając się odpowiednio selekcjonować produkty. Niestety obowiązujący podział na „dobre” tłuszcze roślinne i „złe” tłuszcze zwierzęce ma szereg wad, które sprawiają, iż w praktyce niekiedy prowadzi on do niesłusznych wniosków lub wręcz – do pominięcia istotnych zagrożeń zdrowotnych. Znakomitym przykładem takiego zjawiska jest fakt, iż tak naprawdę mało kto zwraca uwagę na to, że uważane za „zdrowe”, wielonienasycone kwasy tłuszczowe bardzo łatwo ulegają niepożądanym przemianom w efekcie których stają się trucizną. Jak i kiedy to się dzieje oraz w jaki sposób temu zapobiec?

Przeczytaj koniecznie:

Skończyłeś 30 lat? Zbadaj profil lipidowy!

Szkodliwa oksydacja…

Chociaż negatywny wpływ tlenu przedstawiany bywa zazwyczaj w kontekście przemian rodnikowych zachodzących na poziomie komórek naszego organizmu, to warto wiedzieć, iż składniki spożywanej przez nas żywności również mogę podlegać procesom niepożądanego utleniania. W efekcie odbija się to zarówno na jakości sensorycznej pokarmów, jak i ich wartości odżywczej i zdrowotnej. Skutki wspomnianej oksydacji często jesteśmy w stanie stwierdzić już na podstawie dość pobieżnej oceny organoleptycznej, gdyż produkty zmienione w ten sposób wyglądają nieatrakcyjnie, smakują kiepsko i do tego jeszcze nieapetycznie pachną. Tak więc na szczęście ich spożywanie jest co najwyżej kwestią przypadku i ma charakter doraźny albo wręcz symboliczny. Ta zależność dotyczy również tłuszczów takich jak oleje roślinne. Niestety taki stan nie jest regułą.

Małe dawki także trują

O ile całkowicie zjełczały tłuszcz jesteśmy w stanie szybko rozpoznać i na wstępie odrzucić jako niejadalny, o tyle obecność mniejszej ilości produktów utleniania w żywności jest niestety niewidoczna gołym okiem, w związku z czym zazwyczaj umyka naszej uwadze. W efekcie jesteśmy narażeni na ekspozycję działania związków, które negatywnie wpływają na kondycję naszego organizmu zwiększając ryzyko chorób takich jak nowotwory czy miażdżyca. Problem wbrew pozorom jest poważny, bo niekiedy pokarmy zawierające utlenione lipidy bardzo nam smakują. Za przykład mogą posłużyć frytki smażone na oleju słonecznikowym w przydrożnej budce gastronomicznej – choćby medium smażalnicze liczyło kilka tygodni, konsumenci będą zajadać się nimi ze smakiem…

Tłuszcz i jego stabilność oksydatywna

Niestety tłuszcze, zwłaszcza niektóre, utleniają się z niebywałą łatwością. Należy jednak zaznaczyć, iż poszczególne kwasy tłuszczowe różnią się znacznie między sobą podatnością na utlenianie. Najbardziej stabilne są kwasy tłuszczowe nasycone. Trochę gorzej wypadają w tej materii kwasy jednonienasycone, a najmniej trwałe okazują się kwasy polienowe czyli uznawane powszechnie za niezwykle pożądany składnik diety, czyli tłuszcze z rodziny  omega 3 i omega 6. Zarówno w procesie obróbki termicznej jak i niekiedy w toku innego przetwarzania czy też po prostu przechowywania, wielonienasycone kwasy tłuszczowe ulegają niepożądanej oksydacji w efekcie czego powstają ich utlenione pochodne szczególnie groźne dla naszego zdrowia.

Konsekwencje zdrowotne

Badania naukowe dość jasno wskazują, że spożywanie produktów zasobnych w kwasy wielonienasycone, które uległy niepożądanej oksydacji (np. pod wpływem wysokiej temperatury), skutkuje wzrostem poziomu groźnych nadtlenków i aldehydów w krwiobiegu. Wiadomo także, iż zwiększenie zawartości utlenionych kwasów tłuszczowych w chylomikronach, a następnie w lipoproteinach o bardzo niskiej i niskiej gęstości, będące skutkiem ich spożycia z dietą, może doprowadzać do uszkodzenia i zaburzenia funkcji komórek odpornościowych i komórek nabłonka naczyniowego. W efekcie powstaje środowisko idealne dla powstawania blaszki miażdżycowej. Innymi słowy, uznawane za niezwykle wartościowy składnik diety polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 i omega 6 w procesie przetwarzania termicznego i przechowywania mogą zmieniać swoje właściwości, przyczyniając się do występowania rozmaitych problemów zdrowotnych.