Dziwne teorie na temat mięsa

Nasz przewód pokarmowy nie jest przystosowany do jedzenia mięsa

Stwierdzenie, które mówi, iż ludzki przewód pokarmowy nie jest przystosowany do trawienia mięsa, może wydawać się intrygujące, ale tak naprawdę nie ma sensownego uzasadnienia. Argumentów podważających to założenie można wymieniać wiele, od „strony ewolucyjnej” warto wspomnieć choćby o obecności enzymów: elastazy i kolagenazy, które służą do trawienia białek stricte zwierzęcych. Fakt, że wykształciliśmy zdolność do ich produkcji, jest przykładem adaptacji do spożywania mięsa. Oczywiście to nie jedyny sensowny argument.

Innych wartościowych danych dostarczają dane z zakresu anatomii porównawczej. W ramach tej dziedziny wiedzy można pokusić się o porównanie budowy ludzkiego przewodu pokarmowego do zwierząt roślinożernych (o mocno rozbudowanych przewodach pokarmowych) i mięsożernych (o krótkich jelitach, małych żołądkach, etc.). Nie bawiąc się w odległe odniesienia do psów, kotów czy hipopotamów, można odnieść się w tej materii do najbardziej z nami spokrewnionych małp człekokształtnych. Otóż serce, nerki, wątrobę - mamy podobnych rozmiarów co np. szympansy (które opierają swoją dietę na roślinach, ale – co warto podkreślić - wbrew obiegowym przekonaniom i tak nie są ścisłymi wegetarianami, gdyż również polują i jedzą mięso!). W zamian my ludzie, mamy przewód pokarmowy o połowę mniej rozbudowany, niż wspomniane ssaki naczelne (40% mniejszy żołądek, o 60% krótsze jelita). Dlatego też z anatomicznego punktu widzenia daleko nam do ścisłych wegan. Nie oznacza to oczywiście, że jesteśmy ścisłymi mięsożercami, bo nasz przewód pokarmowy w istocie rzeczy jest bardziej rozbudowany niż ma to miejsce u kotów czy psów. Odnosząc się do danych z zakresu anatomii, można powiedzieć, że jesteśmy gdzieś po środku. Wykształciliśmy sobie zdolność do prawidłowego funkcjonowania zarówno przy niskim jak i przy wysokim udziale produktów roślinnych i zwierzęcych w diecie. Prawdopodobnie fakt ten po części odpowiada za sukces ewolucyjny człowieka.

Mięso wiele dni zalega w żołądku

Teoria głosząca, iż mięso należy do produktów, które zalegają przez wiele dni w przewodzie pokarmowym, rozgłaszana jest przez zagorzałych przeciwników konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego. Należy zaznaczyć, że teoria ta jest nieprawdziwa. Tutaj znowu odnieść możemy się do kwestii związanych z anatomią przewodu pokarmowego. Otóż to właśnie dlatego ssaki drapieżne, takie jak koty czy psy mają mniejszy żołądek i krótsze jelita niż krowy i hipopotamy, bo pokarm który spożywają jest lekkostrawny (inaczej wygląda sytuacja w przypadku wielu pokarmów roślinnych zasobnych w celulozę). My co prawda nie mamy przewodu pokarmowego tygrysa ani wilka, ale – jak już wspomniałem w poprzednim akapicie – nasz żołądek i nasze jelita wykazują cechy łączące roślinożerców i mięsożerców. Skoro wiemy więc, że mięso jest pokarmem lekkostrawnym w porównaniu np. do roślinnych źródeł białka takich jak np. niektóre strączki i skoro mamy świadomość, iż posiadamy instrumenty w postaci adaptacji umożliwiających nam trawienie mięsa (niskie pH w żołądku, enzymy proteolityczne specyficzne dla białek mięsnych), to powinniśmy rozumieć też, iż nie ma możliwości, by mięso zalegało w naszym żołądku przez wiele dni. Tak naprawdę czas ten wynosi maksymalnie kilka godzin (od dwóch do pięciu).

Znaczenie w tej materii mają czynniki, takie jak:

• rodzaj mięsa,
• wielkość porcji,
• sposób obróbki,
• „towarzystwo” innych pokarmów,
• cechy osobnicze, m.in. stan zdrowia, poziom kwasowości żołądka.

Mięso gnije w naszych jelitach

Stwierdzenie mówiące, że mięso gnije w naszych jelitach zawsze wywołuje uśmiech na mojej twarzy. Zwłaszcza dzieje się tak, gdy zawierzają mu np. dietetycy, którzy powinni wiedzieć, że takie przekonania wywodzą się z wiedzy ezoterycznej. Najpierw gwoli wyjaśnienia: gnicie to rozkład złożonych substancji organicznych na prostsze związki pod wpływem aktywności bakterii beztlenowych. W wyciąganiu obiektywnych i słusznych wniosków, trochę mylący jest fakt, iż w niższych odcinkach przewodu pokarmowego bytują u nas beztlenowe bakterie (Escherichia, Proteus, Klebsiella i Clostridium) i przyznać trzeba, że faktycznie zajmują się one rozkładem białek, czemu towarzyszy z jednej strony powstawanie związków takich jak amoniak, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, dwutlenek węgla, a z drugiej - produkcja rozmaitych gazów. Tyle, że - jak wspomniałem - owe bakterie bytują w tych rejonach przewodu pokarmowego do których mięso już "nie dociera" bo wcześniej ulega strawieniu, rozłożeniu na cząstki elementarne i... wchłonięciu. Jeśli ktoś temu nie dowierza to proponuję sięgnąć do podręczników akademickich z zakresu fizjologii żywienia i pomocniczo – mikrobiologii i sprawdzić najpierw w jakich odcinkach przewodu pokarmowego zachodzi trawienie mięsa i wchłanianie zwartych w nim składników, a w jakich – obecne są beztlenowe bakterie, które powodują „gnicie”…

Gwoli ścisłości warto dodać, że oczywiście w jakichś jednostkowych przypadkach mogą zdarzyć się takie sytuacje, że część spożytych białek pochodzenia mięsnego nie zostanie rozłożona przez nasze enzymy i dotrze do kątnicy i okrężnicy, gdzie ulegnie rozłożeniu przez bakterie proteolityczne. No cóż, wtedy możemy mówić, że owo mięsko „zgniło”. Tyle, że do takiego stanu może potencjalnie dojść przy wybranych zaburzeniach zdrowotnych (takich jak SIBO) lub przy połykaniu dużych kawałków nierozdrobnionego mięsa. Warto jednak wiedzieć, że mięso nie jest tutaj wyjątkiem, tzn. nie tylko ono w skrajnych wypadkach może ulec „gniciu”. Dokładnie taki sam los hipotetycznie może spotkać białka roślinnego pochodzenia, a nawet z wyższym prawdopodobieństwem spotka, gdyż jak powszechnie wiadomo, charakteryzują się one niższą strawnością, niż proteiny zwierzęcego pochodzenia.

Podsumowanie

Mięso jest wdzięcznym tematem do snucia rozmaitych teorii, zwłaszcza takich, które mają za zadanie zdyskredytować zasadność jego konsumpcji. W praktyce wiele tego typu krytycznych twierdzeń ma źródła anegdotyczne i nie bierze pod uwagę faktów naukowych. Mięso nie jest oczywiście bezwzględnie obowiązkowym składnikiem diety. Organizm ludzki może prawidłowo się rozwijać i znakomicie funkcjonować przy braku dostępu produktów mięsnych. Z drugiej strony mięso może być wartościowym składnikiem dobrze zbilansowanej diety, a jego konsumpcja nie jest ani wbrew „naszej naturze” ani wbrew zdrowiu, o ile oczywiście zachowujemy umiar i na co dzień bazujemy na produktach wysokiej jakości.