Prażenie = uczulenie?

Orzeszki ziemne (Arachis hypogaea L.) zwane też arachidowym lub po prostu  fistaszkami, tak naprawdę zaliczane są do strączków. Orzacha podziemna (poprawna nazwa rośliny), należy bowiem do rodziny bobowatych. Fistaszki posiadają wiele cennych dla nas składników pokarmowych oraz substancji nieodżywczych, ale wpływających pozytywnie na ludzkie zdrowie, takich jak rezweratrol. Masło z nich otrzymywane szczególną popularnością cieszy się wśród sportowców i wegan, jako źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych i białka. Orzechy ziemne stanowią też bardzo popularną przekąskę. Problem polega na tym, że w procesie obróbki przemysłowej fistaszki najpierw się praży i obficie soli, a dopiero później sprzedaje czy to w czystej postaci czy też w formie przetworów takich jak wspomniane masło. Procesy prażenia przemysłowego i dosalania natomiast niekoniecznie korzystnie wpływają na właściwości odżywcze i prozdrowotne tychże orzechów.

Fistaszki jako czynnik alergenny

Orzechy arachidowe należą do najsilniejszych alergenów. U osób na nie uczulonych, nawet niewielka dawka fistaszków może wywołać ostrą reakcję zwaną wstrząsem anafilaktycznym. To właśnie dlatego istnieje przykaz, by na wszystkich produktach żywnościowych, zawierających choćby śladowe ilości fistaszków zamieszczać odpowiednie ostrzeżenie informujące o tym fakcie. W świetle silnie uczulających właściwości arachidów cenne okazują się niedawno opublikowane dane, które wskazują, że istotnym źródłem problemów może być sam proces obróbki termicznej.

Interesujące badanie

Zespół naukowców z Uniwersytetu w Oksfordzie, kierowany przez profesora Sattentau przeprowadził badania, które wykazały, iż wysoka temperatura wywołuje znaczące zmiany chemiczne w budowie potencjalnie alergizujących białek fistaszków. Czynniki te silnie pobudzają nasz układ odpornościowy, inicjując wystąpienie reakcji alergicznej przy kolejnym zetknięciu z orzechami ziemnymi. W przypadku arachidów niepoddanych prażeniu reakcja układu odpornościowego była niewspółmiernie mniejsza.

Co to w praktyce oznacza?

Autorzy eksperymentu przekonują, że poczynione przez nich obserwacje prawdopodobnie pozwolą na takie zmodyfikowanie wspomnianych białek, że przestaną one być alergenne. Możliwe więc, że za jakiś czas osoby uczulone na fistaszki, będą mogły bezkarnie włączyć je do diety.