Ze spożywaniem pieczywa wiąże się sporo mitów, które najczęściej głoszą, by wyeliminować go całkowicie z naszej diety. Ale czy to ostateczne posunięcie? Jeśli do naszej diety wprowadzimy dobrej jakości pieczywo, to śmiało możemy zarówno redukować tkankę tłuszczową, jak i budować masę mięśniowa, jeśli tylko nasza dieta będzie poprawnie ukierunkowana na nasz cel. Sam fakt istnienia chleba, tego dobrej jakości w naszej diecie, niczego nie zaburzy.
Dobry chleb od podszewki
Dobry chleb tak naprawdę składa się z kilku składników, mianowicie z: wody, mąki, soli, drożdży bądź zakwasu. Cztery proste składniki, dlaczego więc pojawia się problem, bo zaopatrzyć się w taki chleb?
Kiedyś nie było problemu z wyborem pieczywa. Chleb powszedni, biały – ten, który postrzegany jest za smaczny, ale niesprzyjający naszemu zdrowiu oraz ten ciemny, razowy, o którym mówiono, że zdrowy, ale nie był zbyt smaczny. A dziś w sklepach, jak i w piekarniach znajdziemy chleby o różnym kształcie, wielkości, długości i o różnych nazwach, które niejednokrotnie, jak da się zauważyć, są „zakłamane” i są jedynie chwytem marketingowym producenta.
Na co zwrócić uwagę wybierając chleb?
Etykieta
Co prócz podstawowych i pożądanych składników można znaleźć w chlebie?
- barwniki - najczęściej karmel, choć karmel, prawdę mówiąc, jest zakazanym barwnikiem, którego dodaje się do pieczywa. Niestety nadal zdarza się, że piekarnie oszukują w ten sposób, aby pieczywo wydawało się lepsze niż jest w rzeczywistości. Stosować można karmel E150a-d na zasadzie quantum satis, jedynie w przypadku chleba słodowego. Barwnikiem dodawanym do pieczywa jest też słód jęczmienny lub palony słód jęczmienny, kurkuma;
- konserwanty - dodawane są najczęściej do chlebów, które zapakowane są w folie, wydłużając ich przydatność, ale też do chlebów tostowych;
- substancje zakwaszające - E322, E330 dodawane są zamiast zakwasu;
- substancje zapobiegające powstawaniu pleśni - dodawane są do ciasta chemiczne środki konserwujące, stosowane jest to w wielu krajach (najczęściej są używane sole kwasu propionowego, octowego i sorbowego, a także innych kwasów organicznych). W Polsce dopuszczone jest stosowanie kwasu propionowego, jego soli wapniowej i sodowej, w ilości 2g na 1kg mąki;
- emulgatory - poprawiają konsystencję chleba, dzięki nim powstaje pieczywo, którego znacznie jest zwiększona objętości. Można spotkać na opakowaniu: E471, E472e, E481, E482, E322;
- płatki ziemniaczane - stosowane są jako zamiennik środków spulchniających, przedłużają też trwałość pieczywa. Niestety płatki ziemniaczane oprócz ziemniaków mogą zawierać jeszcze zbędne dodatki, które znajdziemy na etykiecie między innymi (odwodnione płatki ziemniaczane, E471, przeciwutleniacz bha 320, E331, E222, E621);
- mąka sojowa – sprawia, że do ciasta można dodać znacznie więcej wody. Otrzymany chleb jest wtedy miękki, większy i dłużej zachowuje swoją świeżość;
- skrobia ziemniaczana - wpływa na stworzenie zbitej konsystencji chleba, a także zapobiega czerstwieniu;
- guma guar - (E412) stosowana jest jako stabilizator, emulgator i środek zagęszczający, który może powodować wzdęcia;
- błonnik - pochłania duże ilości wody i tłuszczu, dlatego też pełni on funkcję wypełniacza, zwiększa objętość pieczywa;
- mleko, serwatka w proszku, maślanka - zwiększają one wartość odżywczą pieczywa. Im większy dodatek mleka czy innych jego pochodnych, tym ciemniejsza jest barwa skórki, pieczywo jest też smaczniejsze i dłużej pozostaje świeże;
- kwas L-askorbinowy - (E 300), jest to środek poprawiający mąkę, sprawia że chleb rośnie i daje oszukane wrażenie wielkości i wagi;
- cukier, glukoza, syrop glukozowo-fruktozowy - są to, jak wiadomo, niepożądane składniki pieczywa. Dodawane w celu poprawienia smaku, ale cukier też jest „pożywką” dla drożdży.
Rodzaj mąki, z której robiony jest chleb
Dobry chleb powinien wypiekany być z mąki żytniej, bez dodatku mąki pszennej, wyjątek stanowi chleb Graham, który wypiekany jest z mąki pszennej z pełnego przemiału. Przy rodzaju mąki spotykamy liczbę, oznacza ona typ mąki. Oczywiście im większa liczba, tym lepiej dla jakości chleba.
Typy mąki:
- 720 – mąka żytnia pytlowa,
- 750, 850 – mąka pszenna chlebowa,
- 1400 – mąka sitkowa,
- 1850 – mąka graham,
- 2000 – mąka razowa,
- 3000 – mąka z pełnego przemiału.
Nazwy zapisane na pieczywie
Bardzo często, jak wspomniałem wyżej, producent zachęca nas hasłami takimi jak „fitness”, „naturalny”, „według domowej receptury”, „dla cukrzyków” i wymieniać można w nieskończoność, ale warto dokładnie przeczytać skład i zastanowić się, czy dodatki, które zawarte są w tym pieczywie, są godne uwagi. Chociażby z racji tego, że zachęcające nas do zakupu zdania nie zawsze mają odzwierciedlenie w składzie. W supermarketach spotkać można „bułkę fit”, bez zaznaczenia, że jest ona głęboko mrożona i wypiekana w piecach, stąd też „codziennie świeże” bułki, supermarkety na tym bardzo zarabiają.
Wygląd
Wybierając dobry chleb trzeba zwracać uwagę na jego wygląd. Przede wszystkim kolor - złotawy od razu może sugerować, że dodano do niego niepożądanych składników, takich jak karmel czy słód jęczmienny. Kolor dobrego chleba powinien być lekko szarawy. Skórka zaś powinna być twarda, popękana. Prawdziwy chleb, robiony na zakwasie, jest mocno zbity i się nie kruszy.
Świeżość
Termin przydatności pieczywa, oczywiście jeśli nie jest ono pakowane, to około 3 dni, później chleb zaczyna czerstwieć. Natomiast dobrej jakości pieczywo poleży w chlebaku nawet tydzień. Fakt faktem zmieni nieco smak, ale nie ma przeciwwskazań do zjedzenia takiego pieczywa.
Chlebomania
Oczywiście sporo ludzi dbających o jakość dostarczanych produktów pieczywo zaczyna piec samodzielnie, w Internecie pojawia się wiele przepisów, które przekonują nas, że jesteśmy w stanie zrobić dobry, własny chleb. Jest takie powiedzenie „milszy chleb własny razowy, niż pański nie zawsze zdrowy”, więc może rzeczywiście warto pokusić się o dobry przepis, ewentualnie wyhodowanie własnego zakwasu, dodaniu swoich ulubionych ziaren i upieczeniu zdrowego, swojskiego chleba bądź bułek. Tradycyjny chleb wykonany na zakwasie ma nie tylko niepowtarzalny smak, ale też bardzo cenne właściwości. Zakwas nie tylko pomaga w prawidłowym rozroście ciasta, ale powoduje też, że wraz z chlebem spożywamy cenne produkty fermentacji mlekowej i alkoholowej. Bakterie kwasu mlekowego występujące w zakwasie są bardzo pożyteczne-usuwają z pieczywa rakotwórcze substancje, takie jak azotany, azotyny i toksyny pleśni. W procesie fermentacji następuje też rozkład kwasu fitynowego, dzięki czemu lepiej organizm wchłania mikroelementy zawarte w zbożu.
Podsumowanie
Kupienie w dzisiejszych czasach dobrego chleba to naprawdę duże wyzwanie. W supermarketach mamy zazwyczaj pieczywo głęboko mrożone lub pakowane, zawierające mnóstwo zbędnych dodatków. Najlepiej zatem kupić chleb z dobrej piekarni i taki, który ma naturalny skład. Producenci chleba bardzo często dodają do swoich wypieków cukier, stabilizatory czy wypełniacze – wszystkie te dodatki, to zbędne składniki, których nie powinno być w pieczywie. Najlepszy chleb to oczywiście taki, który robimy w domu – mamy wtedy całkowitą pewność, że znajdują się w nim tylko niezbędne składniki.
