Żółty ser i dieta to pojęcia, które dla wielu zupełnie się wykluczają. Ser żółty postrzegany jest jako bomba kaloryczna i bogate źródło tłuszczy nasyconych. Bardzo często obwiniany jest za tycie. Rzeczywiście ser żółty jest kaloryczny i zawiera dużo tłuszczu. Nie możemy zapominać jednak, że stanowi on również cenne źródło wartości odżywczych.
Rodzaje sera
Ser to produkt mleczny uzyskiwany poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu. Następnie skrzep poddawany jest dalszej obróbce technologicznej.
Skrzep jest fermentowany przy pomocy bakterii lub specjalnego enzymu podpuszczki.
Bakterie dodawane do sera przetwarzają zawartą w mleku laktozę w kwas mlekowy. Bakterie produkują intensywnie dwutlenek węgla. Prowadzi to do powstawania w serze oka, czyli dziur.
Ser żółty zawdzięcza swój kolor retinolowi, czyli witaminie A.
Ze względu na gatunek mleka, z którego powstaje ser, wyróżniamy sery krowie, kozie oraz owcze. Najbardziej popularne są sery z mleka krowiego.
Ze względu na wykorzystywaną technologię oraz rodzaj dojrzewania sera wyróżniamy sery podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe oraz zwarowe.
Ser zwarowy to na przykład ricotta, ser kwasowo-podpuszczkowy to tak zwane serki wiejskie, sery kwasowe mogą być dojrzewające lub niedojrzewające, przykładem tego drugiego rodzaju jest twaróg.
Sery podpuszczkowe dzielimy na sery miękkie, półtwarde i twarde. Sery podpuszczkowe miękkie to na przykład sery pleśniowe oraz bryndza.
Ser półtwardy to przykładowo ser tylżycki.
Sery podpuszczkowe twarde to sery takie jak gouda, ementaler, radamer, parmezan.
To właśnie te dwa ostatnie rodzaje zwykło nazywać się serami żółtymi.
Ile kalorii ma ser?
Kaloryczność sera żółtego może różnić się w zależności od jego rodzaju.
Plaster sera gouda waży około 25 g i dostarcza około 79 kcal, 7 g białka, prawie 6 g tłuszczu i około 0,6 g soli.
Plaster sera edamskiego waży około 30 g i dostarcza około 104 kcal, 7,2 g białka, prawie 8,5 g tłuszczu.
Plaster sera tylżyckiego waży około 20 g i dostarcza około 63 kcal, 5 g białka, prawie 5g tłuszczu.
Sery są stosunkowo bogatym źródłem soli. Nie dostarczają natomiast witaminy C i błonnika.
Dlaczego warto jeść żółty ser?
Ser żółty to nie tylko duża ilość kalorii i tłuszczów, ale też wiele cennych wartości odżywczych.
Żółty ser zawiera więcej wapnia niż mleko czy twaróg
Już jeden plasterek sera dostarcza tyle wapnia, co szklanka mleka. Co więcej, wapń ten jest lepiej przyswajalny.
Wapń to ważny budulec kości i zębów, ale to nie jedyne jego zadania. Wapń jest niezbędnym czynnikiem wielu przemian metabolicznych. Jego obecność w diecie może wspomagać odchudzanie. Najlepszym źródłem wapnia są twarde sery dojrzewające, takie jak parmezan.
Twaróg nie jest już tak dobrym źródłem wapnia. Decyduje o tym sposób wydzielania kazeiny z mleka.
W 100 gramach parmezanu znajduje się aż 1380mg wapnia. Dodatkowo parmezan ma o wiele lepszy stosunek wapnia do fosforu niż twaróg.
Żółty ser chroni zęby
Żucie żółtego sera przyczynia się do podniesienia pH w jamie ustnej. Dzięki temu ser może zapobiegać tworzeniu się próchnicy.
Potwierdzają to badania przeprowadzone przez naukowców z Academy of General Dentistry.
U nastolatków jedzących ser odnotowano zwiększenie poziomu pH i długie utrzymywanie się go na tym poziomie.
Ser pobudza wydzielanie śliny, neutralizuje kwasy osadu nazębnego. Dzięki czemu może chronić nasze zęby przed próchnicą.
Żółty ser jest źródłem pełnowartościowego białka
W serze znajdziemy pełnowartościowe białko pochodzenia zwierzęcego. Jest to głównie kazeina. Dwa plasterki sera dostarczą od 10 do 16 g białka. Jednocześnie spożyjemy jednak od 10 do 20 g tłuszczy nasyconych. To jedyny argument, dla którego nie powinniśmy spożywać sera w nadmiarze. Zwłaszcza, gdy jesteśmy na diecie zbilansowanej lub wysokowęglowodanowej.
Plasterek sera może być jednak idealnym dodatkiem do posiłku. Wzbogaci go w witaminy z grupy B, chrom, wapń oraz pełnowartościowe białko.
Żółty ser poprawia nastrój
Sery twarde, dojrzewające, zawierają tryptofan. Tryptofan jest niezbędny do powstania serotoniny, która odpowiedzialna jest za nasz nastrój.
Dodatkowo na poprawę naszego samopoczucia działają zawarte w serze:
- chrom – wycisza i łagodzi bóle głowy,
- magnez – uspokaja, poprawia nastrój, pamięć oraz funkcje poznawcze,
- witaminy z grupy B – zmniejszają napięcie, wpływają na lepsze funkcjonowanie gospodarki węglowodanowej, poprawiają nastrój.
Jak kupić dobry ser?
Trzeba zachować ostrożność, gdyż nie każdy produkt wyglądający jak ser, to prawdziwy ser. Nazwa „ser” jest co prawda chroniona, a Unia Europejska zezwala na jej stosowanie jedynie w odniesieniu do produktów wytwarzanych w 100% z mleka.
Zdarza się jednak, że producenci próbują nas oszukać. Zawsze więc sprawdzaj skład produktu, który kupujesz. Dobry ser zawierać powinien jedynie mleko, sól, podpuszczkę, bakterie kwasu mlekowego.
Szczególną uwagę trzeba zwracać na jakość żółtych serów odtłuszczonych i produktów seropodobnych. Do większości z nich dodaje się tłuszcz roślinny, który zupełnie zmienia smak i właściwości produktu. Ser żółty musi kosztować przynajmniej 20-25 zł/kg.
Podsumowanie
Ser może stanowić cenny element diety. Jest bowiem bogatym źródłem wapnia oraz pełnowartościowego białka. Pamiętajmy jednak, że ser jest zasobny w tłuszcze nasycone. Kluczowa jest więc jego ilość w naszej diecie. Stosunkowo łatwo zjeść go zbyt dużo, gdyż jest smaczny i stanowi ważny element takich dań jak pizza, zapiekanki, lasagne, kanapki, sałatki czy fondue serowe. Z pewnością jednak nie musimy i nie powinniśmy z niego całkowicie rezygnować.
