Nie ulega wątpliwości, że sposób obróbki termicznej wpływa na wartość odżywczą i zdrowotną pokarmów. Niestety mamy słabość do potraw, które obrabiane są przy zastosowaniu technik kulinarnych, które czynią z nich produkty potencjalnie niezbyt zdrowe i nieprzyjazne dla sylwetki, głównie smażenie. Tymczasem istnieją metody o wiele bardziej pożądane, których warto używać w zdrowej kuchni. Za przykład może posłużyć gotowanie na parze.
Brak toksycznych związków
Główną zaletą gotowania na parze jest to, że nie stwarza zagrożenia dla zdrowia wynikającego z powstawania i kumulacji toksycznych związków, takich jak nitrozaminy czy akrylamid, które powstają np. podczas smażenia, zwłaszcza – agresywnego. Substancje te negatywnie wpływają na nasz organizm i mogą przyczyniać się nie tylko do rozwoju nowotworów czy chorób układu krążenia, ale także wybranych zaburzeń metabolizmu węglowodanów i lipidów.
Przykładowo, podczas smażenia, zwłaszcza takiego, gdzie działaniu wysokiej temperatury poddawane są wielonienasycone kwasy tłuszczowe obecne w wybranych olejach, a także w pokarmach poddawanych działaniu wysokiej temperatury powstają związki, które oprócz wywoływania wielu innych szkód, obniżają potencjał błonowy komórek receptorów insulinowych oraz komórek wysp trzustkowych, gdzie produkowana jest insulina. Potencjał błonowy to parametr, który skorelowany jest z żywotnością i wrażliwością komórek na bodźce. Jego zanik prowadzi do obumarcia żywego układu.
Minimalizacja strat składników odżywczych
W toku obróbki termicznej może dochodzić do znacznych strat wielu cennych dla nas składników. Przykładowo podczas gotowania w wodzie niektóre witaminy i składniki mineralne ulegają bądź to degeneracji, bądź też „uciekają” do… wywaru. Jeśli spożywamy ten wywar np. w postaci zupy to mamy szansę związki te spożyć, ale jeśli tego nie robimy to niestety przepadają bezpowrotnie. Gotowanie na parze ze wszystkich metod obróbki termicznej powoduje najmniejsze straty składników aktywnych (odżywczych i nieodżywczych), zawartych w żywności.
Zespół chińskich naukowców pod kierownictwem dr Gao Yuan-feng postanowił porównać wpływ kilku rodzajów obróbki termicznej na zawartość bioaktywnych związków w brokułach, takich jak glukozynolany, karotenoidy oraz witamina C, a także węglowodanów, chlorofilu i rozpuszczalnego białka. W przebiegu badania okazało się, że w wypadku wszystkich składników najmniejsze straty powodowało gotowanie na parze, na drugim miejscu znalazło się podgrzewanie w mikrofali, na trzecim gotowanie w wodzie, a na czwartym i piątym duszenie i smażenie. Podobnych dowodów jest więcej.
Wnioski
Gotowanie na parze to znakomity sposób przygotowywania potraw. Znakomicie sprawdza się w przypadku ryb czy warzyw, ale także mięs. Ten sposób obróbki wymaga jednak pewnego zaangażowania i używania przypraw (najlepiej ziołowych, korzennych), gdyż przygotowane w ten sposób dania nie mają pożądanej przez nas wyrazistości smakowej, charakterystycznej dla produktów smażonych i grillowanych.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
