Czy surowe jedzenie jest zdrowsze?

Niemniej jednak zwolennicy „surowego jedzenia” istnieją i przekonują, że surowe – jest naturalne i zdrowe. Oczywiście chętnych inspirowania się w pełni ideą „raw food” wielu się nie znajdzie, niemniej jednak przekonanie, iż obróbka termiczna raczej obniża wartość żywieniową pokarmów jest dość powszechne. Czy jednak jest takie w istocie? Warto się przy tym pytaniu zatrzymać i rozebrać problem na czynniki pierwsze.

Czy gotowanie jest „wbrew ludzkiej naturze”?

Nie ulega wątpliwości, że argument przekonujący, iż człowiek przez większą część swojej historii jadł tylko surowe pokarmy i do ich spożywania jest przystosowany – ma rację bytu. Faktycznie bowiem, większość antropologów zgadza się co do tego, że paleolityczni łowcy-zbieracze ogniem zaczęli posługiwać się dopiero około 250 tysięcy lat temu, wcześniej ani oni ich (a więc i nasi) przodkowie przez miliony lat, nie jedli ani pieczonych ziemniaków, ani grillowanego mięsa (tutaj jednak podkreślić trzeba, że niektórzy badacze wskazują na istnienie dowodów potwierdzających wykorzystywanie ognia już nawet 1,6 miliona lat temu). Czy to jednak może oznaczać, że w ciągu tych (co najmniej) 250 tysięcy lat nie zdążyliśmy się przystosować do konsumpcji poddawanych obróbce termicznej pokarmów? Cóż, można mieć co do tego duże wątpliwości.

Ewolucyjne adaptacje

Ewolucyjne adaptacje oczywiście nie zachodzą z dnia na dzień, ani z roku na rok, ani nawet z pokolenia na pokolenie. Wymagają czasu. Ile dokładnie? Trudno powiedzieć, ale są to raczej tysiące a nie setki lat. Wiele zależy od okoliczności. Jeśli dana cecha warunkuje lub też drastycznie ułatwia przeżycie w danych warunkach, to rozpowszechnienie reprezentujących ją genów nastąpi względnie szybko. Dlaczego? To proste. Jednostki ją posiadające będą miały większą szansę na fizyczne przetrwanie oraz na spłodzenie i wykarmienie zdrowego potomstwa. Osobniki nieposiadające tej cechy – odwrotnie, szybciej wymrą nie przekazując swoich „słabych” genów. W ten właśnie sposób – w telegraficznym skrócie i dużym uproszczeniu – zachodzić mogą ewolucyjne adaptacje.

Czy upłynęło wystarczająco dużo czasu?

Czy więc mieliśmy wystarczająco dużo czasu by przystosować się do spożywania pokarmu poddanego działaniu wysokiej temperatury? Odpowiedź brzmi – zdecydowanie tak. Ćwierć miliona lat to okres wystarczająco długi. Co więcej, istnieją teorie mówiące, że dzięki pojawianiu się w diecie paleolitycznych łowców – zbieraczy pokarmów poddawanych obróbce termicznej umożliwiło dynamiczny rozwój… ludzkiego mózgu. Do takich wniosków skłaniają m.in. badania przeprowadzone przez Karine Fonseci-Azevedo i Suzane Herculano-Houzel z Uniwersytetu Federalnego w Rio de Janeiro. Autorki otwarcie przyznały, że gdyby naszym paleolitycznym przodkom nie udało się okiełznać ognia, to nasz mózg nie różniłby się istotnie od mózgów innych naczelnych. Żeby zrozumieć na czym ów zależność polega trzeba poświęcić trochę uwagi zrozumieniu tego jak  wysoka temperatura wpływa na wartość odżywczą pokarmu.

Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem obróbki termicznej

Chociaż wielu osobom się wydaje, że podczas ogrzewania pożywienie traci na wartości, to sytuacja wygląda trochę inaczej. Owszem, nieumiejętna obróbka termiczna może przyczynić się do obniżenia wartości żywieniowej niektórych pokarmów, ale najczęściej jednak niesie ona za sobą głównie – korzyści. Podstawowym pozytywnym skutkiem wynikającym z jej zastosowania jest poprawa strawności poszczególnych składników pokarmowych, głownie węglowodanów i białka. Za przykład mogą tutaj posłużyć produkty zbożowe, czy choćby – jaja. Zapewne nie wszyscy wiedza, ale strawność białka jaja kurzego w formie surowej wynosi ledwie 50%. Po ugotowaniu jest dwukrotnie wyższa. Podobnie też strawność mięsa także jest istotnie wyższa w stanie po obróbce termicznej niż na surowo.

Inną ważną korzyścią wynikającą z zastosowania obróbki termicznej jest poprawa czystości mikrobiologicznej pokarmu i neutralizacja wielu toksyn i substancji antyodżywczych. O ile pierwsza kwestia pewnie dla nikogo nie budzi wątpliwości, o tyle druga może wydawać się niejasna więc doprecyzuję. Otóż w wielu spożywanych przez nas na co dzień pokarmach obecne są związki mogące niekorzystnie wpływać na nasz organizm. Część z nich jest pochodzenia naturalnego. Przykładem może być solanina obecna w surowych ziemniakach – substancja ta jest trucizną. Zjedzenie surowych ziemniaków jest po prostu niebezpieczne dla naszego zdrowia i życia. Podobnie sytuacja wygląda z wieloma warzywami strączkowymi, które także w stanie surowym zawierają toksyczne dla nas substancje.

Z drugiej strony obróbka termiczna może powodować, że poddawane jej działaniu pokarmy tracą pewne substancje ważne dla naszego organizmu. Przykładowo gotowanie w wodzie może powodować daleko idące straty witaminy C oraz niektórych witamin z grupy B. Dodatkowo jeśli podgrzewanie zachodzi z zastosowaniem zbyt wysokiej temperatury żywność ulega przypaleniu czemu towarzyszy powstawanie związków potencjalnie szkodliwych i zmniejszenie strawności zwęglonych elementów. Mimo wszystko jednak finalny bilans zysków i strat jest jednak w wielu wypadkach (np. mięsa, jaj, ryb, strączków, zbóż, ziemniaków) zdecydowanie korzystny, zwłaszcza że poprzez odpowiedni dobór metody obróbki niekorzystne następstwa można wyraźnie zminimalizować. Istnieje jednak duża gama pokarmów, które lepiej nadają się do tego by spożywać je na surowo, będą to chociażby warzywa sałatkowe czy owoce.

Podsumowanie

Mając na uwadze powyżej przedstawione aspekty łatwo dojść do wniosku, że obróbka termiczna, nawet jeśli ma pewne wady, to posiada też zalety, które zarówno w czasach odległych jak i również współczesnych były i są niezwykle istotne. Całkowita z niej rezygnacja jest zupełnie pozbawiona racjonalnego uzasadnienia. Należy po prostu mieć świadomość, że istnieją produkty, które wymagają zastosowania wysokiej temperatury jak i takie, których lepiej nie podgrzewać – by zachowały swoje unikalne właściwości.