Z pewnością gotowanie w wodzie może doprowadzać do „wypłukiwania” cennych składników obecnych w warzywach takich jak witamina C, witaminy z grupy B czy choćby potas. Związki te częściowo przechodzą do wywaru, a częściowo ulegają degradacji do form biologicznie nieaktywnych. Jest więc to z pewnością minus obróbki termicznej. Z drugiej strony jednak warto pamiętać, że jednocześnie usunięciu mogą ulec niektóre zanieczyszczenia żywności, jak choćby metale takie jak arsen, kadm czy ołów. Co istotne dezaktywacji w czasie gotowania ulegają także substancje antyżywieniowe naturalnie występujące w żywności (np. inhibitory ważnych enzymów blokujących ich działanie, czy goitrogeny hamujące wchłanianie jodu) co jest bez wątpienia dużym walorem.
Co szczególnie istotne – gotowanie gotowaniu nierówne. Zupełnie inny skala strat składników odżywczych dotyczy gotowania w wodzie, a inne – gotowania na parze. Ten drugi rodzaj obróbki termicznej wydaje się być łagodniejszy dla witamin czy niektórych polifenoli, a przy tym – na co wskazują niektórzy badacze – nie mniej skuteczny w dezaktywacji niektórych zanieczyszczeń. Podobnie też nieoceniony wpływ na żywieniową jakość finalnego produktu ma czas poddawania żywności działaniu wysokiej temperatury. Im dłużej gotujemy – tym straty są większe, ale też – strawność jest wyższa, co może mieć znaczenie dla osób borykających się z dysfunkcjami przewodu pokarmowego.
Jak więc widać problem jest dość złożony, końcowe wnioski jednak – dość proste. Biorąc pod uwagę wszystkie „za” i „przeciw” poleca się jednak większość warzyw spożywać w stanie surowym. Sałata, ogórki, pomidory, papryka, a także pietruszka czy marchew spokojnie mogą być spożywane na surowo, podobnie jak brokuły czy kalafior, które przed podaniem warto po prostu sparzyć. Warzywa strączkowe, ziemniaki czy bakłażany powinno się jednak poddać działaniu wysokiej temperatury.
Na koniec jeszcze drobna wskazówka: gotując warzywa, warto pamiętać o tym, by nie wkładać ich do zimnej wody tylko do wrzątku. Zabieg ten sprawi, że po pierwsze mniej witamin i innych cennych składników nam „ucieknie” do wywaru, a poza tym mniej zawartej w warzywach skrobi ulegnie przemianom do cukrów prostszych. Przede wszystkim jednak warto dbać o to, by w diecie każdego dnia znalazły się warzywa, a czy będą one gotowane czy surowe ma już drugorzędne znaczenie.
