Zadaniem emulgatorów jest poprawa konsystencji produktów. Olej wlany do wody nigdy się z nią nie wymiesza. Przynajmniej do momentu, gdy nie zostanie dodany emulgator. Emulgatory umożliwiają wzajemne rozproszenie wody i oleju, tworząc trwałą, homogenną i gładką emulsję. Część z nich występuje w naturze, ale niektóre można uzyskać tylko w laboratorium chemicznym. Ich powszechne stosowanie może mieć związek z występowaniem otyłości, a także cukrzycy typu II.
Historia emulgatorów
Naturalne emulgatory takie jak żółtko jaja kurzego, stosowane były już w starożytności. Jednak z powodu dość krótkiego czasu trwałości żółtka, producenci zaczęli wykorzystywać lecytynę sojową, która stała się ważnym produktem żywnościowym. Obecnie, dodatki do żywności o właściwościach emulgujących, odgrywają ważną rolę w wytwarzaniu takich produktów żywnościowych jak: margaryna, majonez, sosy sałatkowe, cukierki, czekolady, lody, wyroby ciastkarskie i wiele produktów piekarniczych, w tym pieczywo.
Podobnie jak inne substancje dodatkowe stosowane w żywności, emulgatory są objęte przepisami prawnymi UE, dotyczącymi oceny ich bezpieczeństwa, zastosowania i oznakowania. Do tej pory nie brano jednak pod uwagę wpływu emulgatorów oraz innych dodatków w żywności na mikrobiom, czyli bakterie zamieszkujące jelita. Flora bakteryjna jelit okazuje się być kluczowa w utrzymaniu zdrowia, jak również zapobieganiu otyłości.
Tutaj pisałam o tym, że flora bakteryjna u osób szczupłych i osób otyłych znacznie się różni:
Bakterie bytujące w jelicie cienkim i grubym człowieka, wpływają na proces gromadzenia się tkanki tłuszczowej.
Badania naukowe na temat emulgatorów
Tymczasem w badaniu przeprowadzonym w Stanie Georgia na myszach wykazano, że u myszy pijących wodę z dodatkiem jednego z dwóch emulgatorów, występowały stany zapalne jelit, a ich mikrobiom (bakterie zamieszkujące jelito) zmieniał się. W rezultacie myszy stawały się otyłe i chorowały na cukrzycę.
Przeprowadzono również badania z wykorzystaniem symulatora jelita ludzkiego. Zaobserwowano, iż pod wpływem emulgatorów E566- karboksymetylocelulozy oraz E433 - monooleinianu polioksyetylenosorbitolu wśród bakterii jelita ludzkiego, rosła zawartość białka zwanego flageliną. Jest to białko mogące powodować stany zapalne.
Oczywiście emulgatory jak wszystko inne, staje się dla nas „trucizną” przy przekroczeniu pewnych dawek. Nie sama substancja jest trucizną, a jej dawka.
Należy jednak mieć na uwadze dwie kwestie. Po pierwsze, bezpieczne normy spożycia zostały ustalone, zanim zrozumiano znaczenie bakterii jelitowych. Po drugie, znakomita większość z nas je czasami żywność przetworzoną. W sumie na tyle dużo, że z wielkim prawdopodobieństwem przekracza dopuszczalne dawki chemicznych dodatków.
Po raz kolejny więc wracamy do kwestii kluczowej. Powinniśmy zawsze czytać skład produktów żywnościowych, które wkładamy do koszyka.
Emulgatory w produktach spożywczych dostępnych w sklepach
E471a – E471f mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych,
E477 estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego.
Karagen (E407) jest stosowany przy produkcji dżemów, marmolad, majonezów, jogurtów, serków oraz odtłuszczonych produktów mlecznych. Jest używany także jako wypełniacz przetworów mięsnych, dzięki temu małemu dodatkowi z niewielkiego kawałka mięsa, można zrobić wielki kawałek wędliny. Karagen budzi sporo wątpliwości. Zmniejsza wchłanianie składników mineralnych, może powodować owrzodzenia układu pokarmowego, działa przeczyszczająco. Dla dorosłego człowieka ADI określono na poziomie 75 mg/kg masy ciała.
Difosforany (E450) znajdują się między innymi w przetworach mięsnych, sosach, serkach, jedzeniu typu instant, w gumach do żucia, ciastkach, owocach kandyzowanych. Wysokie stężenia fosforanów mogą zakłócać niektóre procesy metaboliczne, ponieważ fosforan odgrywa ważną rolę w ogólnym metabolizmie. Nadmierna ich ilość może jednak zmniejszać przyswajanie przez organizm żelaza, wapnia i magnezu. Fosforany wykazują powinowactwo do wapnia, a wiążąc się z nim, wpływają na zmniejszenie gęstości kości i mogą zwiększyć ryzyko osteoporozy. Ponadto duża ich dawka pogarsza procesy metaboliczne. Dopuszczalne spożycie to 70 mg/kg masy ciała.
Podsumowanie
Badania na ludziach nie zostały jeszcze w pełni przeprowadzone. Otrzymane do tej pory wyniki wskazują na wpływ emulgatorów używanych chętnie przez producentów żywności, na stan flory jelitowej, a tym samym na rozwój otyłości oraz cukrzycy typu II.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
