Spotkać można się z wieloma opiniami na temat tego, że nie należy smażyć, ponieważ dostarczamy w ten sposób sporo tłuszczu poddanego działaniu wysokiej temperatury, a to niesie za sobą liczne konsekwencje wpływające na nasze zdrowie i formę. Część z tych teorii bez wątpienia ma sens, jednak jak to często bywa w świecie nauki, nie do końca...
Co więc jest istotne w sytuacji, gdy chcemy uniknąć niezdrowego wpływu smażenia na nasz organizm?
Warto zwrócić uwagę na poszczególne jego etapy:
- czas smażenia,
- to, na czym smażymy, czyli rodzaj patelni,
- nośnik tłuszczu do smażenia.
Zdecydowanie największe znaczenie ma właśnie to, na czym smażymy. Ciągle, w wielu gospodarstwach domowych czy przy kasach w sklepach, zaobserwować można kupowanie i stosowanie do smażenia popularnego oleju słonecznikowego, z pestek winogron lub nawet masła. W sytuacji, gdy znamy potencjalnie niezalecane tłuszcze do smażenia, zadać można by sobie pytanie: z czego wynika to, że dany tłuszcz nadaje się do smażenia, a inny nie będzie w tej sytuacji pożądany? Odpowiedź jest prosta. Wynika to przede wszystkim ze składu i właściwości danego produktu.
Zdecydowanie nie zaleca się smażyć na tłuszczach o niskim punkcie dymienia. Wskaźniku świadczącym o tym, przy jakiej temperaturze dany tłuszcz zaczyna rozpadać się na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol, tracąc swoje właściwości, co również związane jest z powstawaniem akroleiny, czyli substancji kancerogennej mającej niekorzystny wpływ na nasz organizm pod wieloma względami. Pisząc prostymi słowami, dany tłuszcz ulega spaleniu w sytuacji przekroczenia punktu dymienia.
Przykładowe wartości temperatury punktu dymienia (w ºC) dla określonych tłuszczów wyglądają następująco:
- olej słonecznikowy nierafinowany 107,
- masło 150,
- olej kokosowy 205,
- oliwa z oliwek 190
- olej rzepakowy tłoczony na zimno 130-190,
- smalec 195,
- masło klarowane 205,
- olej z pestek winogron 215.
Jak widać po tych wartościach, szybkiemu spaleniu bez wątpienia ulegnie masło i nierafinowany olej słonecznikowy, jednak wysoki punkt dymienia ma np. olej z pestek winogron, a mimo to jest to jeden z gorszych wyborów w takiej sytuacji. Wynika to ze składu kwasów tłuszczowych tego oleju. Taki sam skład ma również olej słonecznikowy i w pewnym stopniu rzepakowy. Oleje te zawierają omega 6 i omega 3, czyli wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które potrzebują bardzo niewiele, aby uleć utlenieniu z wytworzeniem wolnych rodników. Jest to jednym z głównych powodów różnego rodzaju chorób i problemów zdrowotnych przyczyniających się do zmian nowotworowych, miażdżycy, cukrzycy lub zaburzeń pracy gospodarki hormonalnej i układu immunologicznego.
Wiemy już, że masło, olej słonecznikowy, rzepakowy czy z pestek winogron, niekoniecznie nadają się do smażenia. Na jakie więc tłuszcze warto zwrócić uwagę, chcąc korzystać ze smakowitych smażonych mięs, ryb, omletów i warzyw? Bez wątpienia te o wysokim punkcie dymienia, niskim udziale wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, z dominacją nasyconych kwasów tłuszczowych.
Wiele osób w tym momencie złapałoby się za głowę i już na samą myśl o nasyconych kwasach tłuszczowych skoczyłby im cholesterol oraz zwężeniu uległy naczynia krwionośne.
Niestety ciągle spotkać można się z przekonaniem takim, iż nasycone kwasy tłuszczowe są niezdrowe i wpływają negatywnie na nasze zdrowie, prowadząc do zmian miażdżycowych i problemów z układem sercowo-naczyniowym. W rzeczywistości jest zupełnie inaczej. Poglądy te ciągle są powielane, a bazują na starych badaniach z lat 80. i 90. (swoją drogą, niedokładnie przeprowadzonych), w których badaniu poddano grupę osób, wśród której zwiększono podaż nasyconych kwasów tłuszczowych. Po czasie dokonano badań i stwierdzono, że zwiększeniu uległ poziom cholesterolu i proporcje lipoprotein w krwi u części badanych. Niestety badania te nie brały pod uwagę diet biorących w nim udział osób. Jak powszechnie wiadomo, to nie jeden produkt ma wpływ na nasze zdrowie, a ogół diety. Doszło do tego, że zwiększenie w już niezdrowej diecie udziału nasyconych kwasów tłuszczowych doprowadziło do niekorzystnych ich proporcji, w stosunku do jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a ogólne spożywanie sporej ilości przetworzonej żywności przyczyniło się do pogorszenia wyników badań zdrowotnych. Jak więc łatwo z tego wywnioskować, to nie nasycone kwasy tłuszczowe mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie, a ogół diety, udział przetworzonej żywności i proporcje kwasów tłuszczowych w niej obecne.
Warto pamiętać, że zalecenia mówią o 1:1:1 lub 1:0,5:1,5 (kolejno dla nasyconych:wielonienasyconych:jednonienasyconych kwasów tłuszczowych).
Pojawiają się jednak stwierdzenia, że sporo produktów w diecie zawiera nasycone kwasy tłuszczowe i w ten sposób bardzo łatwo je dostarczyć. W rzeczywistości jest zdecydowanie odwrotnie. To właśnie dostarczenie nasyconych kwasów tłuszczowych bywa trudne, a warto pamiętać o tym, że zbyt niski ich udział w diecie powodować może zaburzenia hormonalne, np. zbliżony poziom testosteronu, który jest tak istotny dla każdego mężczyzny.
Najczęściej, jako źródła nasyconych kwasów tłuszczowych podaje się (zawartość w 100 g):
- wieprzowinę (schab) - 3,2 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 3,9 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 1,1 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
- jajka - 3,1 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 3,8 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 1,4 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
- masło - 51,5 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 21 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 3 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Jak więc widać, nie do końca jest tak, że źródła żywności uważane powszechnie za te zawierające nasycone kwasy tłuszczowe, zawierają tylko te kwasy lub ich zdecydowaną przewagę, a pamiętać należy o tym, że są to produkty będące ich głównymi źródłami.
Wniosek z tego nasuwa się dość prosty. W naszej diecie wcale nie tak łatwo o dostarczenie odpowiedniej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, jak wydaje się sporej części społeczeństwa, a nawet można mieć z tym problem, bazując głównie na oliwie, oleju lnianym, orzechach czy rybach, jako źródłach tłuszczów.
Z tego też względu warto przemyśleć wprowadzenie do naszej diety oleju kokosowego, dzięki któremu:
- uzyskamy w diecie tak istotne dla naszego zdrowia, prawidłowe proporcje kwasów tłuszczowych,
- będziemy dysponowali bardzo stabilnym tłuszczem w procesie smażenia,
- ograniczymy do minimum ryzyko utlenienia kwasów tłuszczowych i powstanie wolnych rodników, tak bardzo niebezpiecznych dla naszego zdrowia,
- będziemy mieli tłuszcz do smażenia o bardzo wysokim punkcie dymienia wynoszącym blisko 205 ºC,
- dzięki zastosowaniu wersji nierafinowanej, nadamy potrawie pyszny posmak i aromat kokosa.
Ciągle spotkać można się z teoriami, iż olej kokosowy nie jest dobry dla naszego organizmu. W rzeczywistości argumenty o nasyconych kwasach tłuszczowych nie mają racji bytu, ponieważ liczy się proporcja kwasów tłuszczowych i ogół naszej diety, a nie jeden konkretny produkt. Jak mówi znane powiedzenie Paracelsusa: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, to tylko dawka czyni truciznę”.
Jeżeli więc powstaje moda na dany produkt, to pamiętać należy o tym, żeby rozsądnie go stosować, dobierając ilości według ogólnie przyjętych norm oraz zwracać uwagę na ogół diety, a nie kierować się teorią „im więcej, tym lepiej”.
Olej kokosowy jest produktem, który bez wątpienia znajdzie miejsce w każdej, dobrze zbilansowanej diecie. Jeżeli jednak mamy zamiar wprowadzić go do diety i ciągle objadać się przetworzoną żywnością w postaci fast-food, słodyczami, słodzonymi napojami, ciastami czy przekąskami, przy okazji prowadząc mało aktywny tryb życia, to zastanowić się warto nie nad problemem oleju kokosowego, a nad sobą i zmianami ogółu diety oraz aktywności.
