Co warto wiedzieć o umami?

Na uczucie sytości i satysfakcję ze spożywanych posiłków istotny wpływ posiada dobór jakościowy i ilościowy pokarmów. Jak pokazują badania naukowców, nie bez znaczenia pozostaje także smak spożywanych potraw, w tym smak umami.

Przeczytaj koniecznie:

Niecodzienne połączenia, czyli w poszukiwaniu nowych doznań smakowych

Co to jest umami?

Określenie umami pochodzi z języka japońskiego i przetłumaczyć je można na „przyjemnie pikantny smak”. Warto wiedzieć, iż umami klasyfikowany jest (obok gorzkiego, słodkiego, kwaśnego i słonego) jako piąty podstawowy smak. Jego źródłem jest kwas glutaminowy, a wyodrębnienie osobnych receptorów tego związku na języku, sprawiło iż specjaliści oddzielili smak umami od smaku słonego.

Czym charakteryzuje się umami?

Smak umami opisuje się także jako przyjemny „rosołowy” lub „mięsny”. Posiada łagodny, ale trwały posmak, który jest dość trudny do opisania. Pomaga zrównoważyć, poprawić i dopełniać smak wielu potraw oraz produktów żywnościowych. Umami, podobnie jak większość pozostałych smaków podstawowych ( z wyjątkiem słodkiego), postrzegany jest jako przyjemny tylko w wąskim zakresie stężeń. Na jego percepcję wpływ posiada także ilość soli kuchennej dodawanej do produktu czy potrawy.

Pokarmowe źródła umami

Smak umami charakterystyczny jest m.in. dla wielu warzyw, mięs, grzybów, skorupiaków, ryb. Źródłem smaku umami są także produkty zawierające glutaminian sodu (MSG) – popularny wzmacniacz smaku występujący w wielu przetworzonych produktach żywnościowych i przyprawach. Związek ten nie cieszy się zbyt dobrą sławą, warto jednak wiedzieć, iż został sklasyfikowany jako bezpieczny przez FDA – pomimo różnych spekulacji nie znaleziono wiarygodnych dowodów na jego szkodliwy wpływ na zdrowie.

Umami a uczucie sytości

Wyniki badań przeprowadzonych przez amerykańskich naukowców, opublikowane na łamach czasopisma American Journal of Clinical Nutrition, wskazują na ciekawą właściwość smaku umami. Okazuje się bowiem, iż wpływa on nie tylko pozytywnie na smakowitość spożywanych potraw – zwiększa także subiektywne odczucie sytości podczas spożywania danego posiłku. Właściwość ta może mieć pewne znaczenie dla osób, które są w trakcie stosowania diet redukcyjnych. Nie należy jednak zapominać o fakcie, iż podstawową kwestią w przypadku normalizowania masy i składu ciała jest odpowiednio zbilansowana dieta, uwzględniająca deficyt energetyczny oraz zaspokajająca zapotrzebowanie na niezbędne do prawidłowego funkcjonowania składniki odżywcze.

Podsumowanie

Umami to piąty podstawowy smak, identyfikowany przez człowieka. Posiada charakterystyczny posmak, który poprawia walory smakowe wielu potraw i produktów żywnościowych. Jak pokazują analizy naukowców może także wpływać na odczuwanie sytości i zwiększać satysfakcję ze spożywanych posiłków.