Syrop glukozowo-fruktozowy VS cukier stołowy. Cz. I

Chociaż cukry rafinowane generalnie cieszą się raczej złą opinią, to ze wszystkich produktów tego typu syrop glukozowo-fruktozowy postrzegany jest dziś jako chyba największe zagrożenie dla zdrowia i sylwetki. Warto się zastanowić, czy jednak owo obiegowe przekonanie jest prawdziwe i czy faktycznie spożywanie produktów słodzonych syropem glukozowo-fruktozowym jest większym grzechem, niż konsumowanie produktów słodzonych sacharozą, czyli stołowym cukrem.

Przeczytaj koniecznie:

Ratunku! Fruktoza!

Syrop glukozowo-fruktozowy – co to takiego?

Syrop glukozowo–fruktozowy (w skrócie: HFCS, z ang.: High Fructose Corn Syrup) to roztwór fruktozy, glukozy, z niewielkim udziałem wyższych sacharydów, masowo używany w przemyśle spożywczym jako substancja słodząca. Jego wysoka popularność wynika przede wszystkim z cech takich jak:

  • znakomite właściwości słodzące,
  • bardzo dobra rozpuszczalność,
  • niski koszt produkcji,
  • łatwość otrzymywania,
  • możliwość szerokiego i łatwego zastosowania w recepturach artykułów spożywczych.

Jak powstaje HFCS?

Początkowo HFCS pozyskiwany był ze skrobi ziemniaczanej, od pewnego czasu jednak surowcem wykorzystywanym do jego produkcji jest skrobia kukurydziana. Sama produkcja syropu glukozowo-fruktozowego wydawać się może na pierwszy rzut oka dość skomplikowana, jednak z punktu widzenia technologii przemysłowych jest jednak banalnie prosta. Jedyna złożoność procesu produkcyjnego polega na tym, że najpierw następuje hydroliza skrobi do pojedynczych cząsteczek glukozy, a następnie wprowadza się proces izomeryzacji glukozy, w celu otrzymania fruktozy (połączenie fruktozy i glukozy pozwala uzyskać zdecydowanie bardziej pożądany smak i obniżyć ilość surowca - fruktoza jest wyraźnie słodsza od glukozy). I tak oto powstaje roztwór dwóch cukrów prostych, dokładnie tych samych, które tworzą... sacharozę! W tym miejscu dochodzimy do różnic pomiędzy cukrem stołowym a HFCS, o których mówi się wiele, a które zarazem są trochę inne niż sugerują obiegowe źródła.

Czym się różni HFCS od sacharozy?

Chociaż sacharoza i syrop glukozowo-fruktozowy postrzegane bywają jako zupełnie odmienne surowce, to tak naprawdę są do siebie bardzo podobne. Zarówno cukier stołowy jak i HFCS składają się z fruktozy i glukozy. Różnica polega na tym, że w przypadku sacharozy, fruktoza i glukoza są ze sobą związane i występują w bardzo zrównoważonym stosunku (1 do 1), a w przypadku syropu oba monosacharydy mają formę wolną, przy czym cukrem dominującym w stosunku do glukozy (42%) jest fruktoza (55%) (choć warto wiedzieć, że nie wszystkie HFCS są pod tym względem takie same: tak naprawdę surowiec rynkowy może zawierać inny stosunek glukozy i fruktozy, lecz takie rozbieżności są bardzo rzadkie i dotyczą jedynie nielicznych produktów spożywczych).