W dietetyce od lat trwają intensywne dociekania dotyczące tego, które czynniki żywieniowe w największym stopniu przyczyniają się do przyrostu nadmiernej masy ciała. Oczywiście naiwny jest ten kto sądzi, że istnieje tylko jeden główny czynnik, a pozostałe nie mają znaczenia – tak niestety nie jest, ale wśród wielości rozmaitych czynników są i takie, które mogą mieć szczególnie duże znaczenie. I w tym miejscu dochodzimy do właściwości izomerów trans kwasów tłuszczowych przemysłowego pochodzenia, które – uwaga – „tuczą” bardziej niż inne składniki żywności, nawet przy braku różnic w wartości energetycznej!
Złożoność natury lipidów
Tłuszcze, które na co dzień spożywamy różnią się między sobą budową, co jednocześnie wpływa na ich właściwości fizyczne i aktywność biologiczną. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że niektóre lipidy stanowią bardziej, a inne mniej pożądany składnik diety. Oczywiście w przypadku wielu kwasów tłuszczowych, aspekt ten powinien być rozpatrywany w określonym kontekście, niemniej są takie tłuszcze, które stanowią dla nas zagrożenie w każdym przypadku i – prawdopodobnie – w każdej dawce (przy czym, co oczywiste – im więcej ich spożywamy – tym gorzej na tym wychodzimy). Mowa oczywiście o izomerach trans.
Tłuszcze obecne w pokarmie, mają najczęściej formę triglicerydów, czyli estrów glicerolu i trzech reszt kwasów tłuszczowych. To właśnie owe kwasy tłuszczowe mają zróżnicowaną budowę.
I tak oto różnią się one między sobą cechami takimi jak:
obecnością wiązań podwójnych – te, które je posiadają nazywa się jedno- lub wielonienasyconymi, a te które ich nie mają – nasyconymi,
długością łańcucha węglowego – znamy kwasy krótko-, średnio- i długołańcuchowe, te ostatnie występują w naszej diecie w największych ilościach,
konfiguracją przestrzenną – i tu dochodzimy do sedna sprawy: wyróżniamy bowiem kwasy o konfiguracji „cis” i kwasy o konfiguracji „tran”. Te pierwsze dominują w spożywanym przez nas jedzeniu, a te drugie – niemal nie występują w naturze - najczęściej powstają w toku obróbki przemysłowej olejów roślinnych.
Izomery trans a zdrowie
O ile w kwestii wpływu na zdrowie kwasów nasyconych, jedno- i wielonienasyconych można podejmować pewne polemiki i zależnie od kontekstu spierać się w kwestii optymalnego spożycia i wpływu na zdrowie, o tyle w przypadku izomerów trans pochodzenia przemysłowego wiemy, że sprawa jest prosta: szkodzą nawet w małych ilościach. Oficjalnie zaleca się, by ich dzienna podaż nie przekraczała 1% całkowitego spożycia energii, ale coraz częściej wskazuje się, że najlepiej byłoby zupełnie wyeliminować je z diety.Izomery trans powstają przede wszystkim na skutek częściowego uwodornienia olejów roślinnych i mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.
Cenione są głównie ze względu na cechy takie jak:
wysoka odporność termooksydatywna - złośliwy zażartowałby, że są tak niezdrowe, iż pod wpływem wysokiej temperatury już gorsze stać się nie mogą,
stały stan skupienia w temperaturze pokojowej - czyli jest to olej o konsystencji… masła,
niska cena - koszt produkcji uwodornionych olejów roślinnych jest śmiesznie niski.
Jedyny problem z tymi tłuszczami jest taki, że są cholernie szkodliwe…
Izomery trans a masa i skład ciała
Izomery trans przemysłowego pochodzenia, oprócz udowodnionego negatywnego wpływu na układ krążenia, mają jeszcze wiele innych niepożądanych właściwości. Jedną z niechlubnych cech jest negatywny wpływ na masę i skład ciała. Niezwykle ciekawych danych w tej materii dostarczają badania, przeprowadzone na zwierzętach o wiele bliżej spokrewnionych z nami, niż myszy czy szczury. W eksperymencie wykonanym z udziałem koczkodanów zielonych (Chlorocebus aethiops), okazało się, że izomery trans tuczą również wtedy, gdy dieta dopasowana jest do potrzeb energetycznych organizmu! Małpy zostały podzielone na dwie grupy. Pierwsza karmiona była dietą, w której 8% energii pochodziło z kwasów tłuszczowych trans, a druga dietą gdzie 8% energii pochodziło z kwasu oleinowego. Kaloryczność diet była dopasowana w taki sposób, by pokrywać zapotrzebowanie energetyczne zwierząt (były to obliczenia szacunkowe, więc mogły być obarczone drobnym błędem, ale uzyskanych wyników nie da się nim wytłumaczyć). Studium trwało 6 lat. Po tym czasie okazało się, że małpy karmione tłuszczami utwardzonymi zyskały więcej tkanki tłuszczowej niż te z grupy kontrolnej. W pierwszym wypadku przyrost masy ciała wynosił 7,2%, a w drugim ledwie 1,8%. Są to znaczące różnice. Co istotne zaobserwowano, że przybyło przede wszystkim tkanki tłuszczowej trzewnej. Można więc powiedzieć, że izomery trans kwasów tłuszczowych, wpływają na wybrane parametry w taki sposób, że nawet nie zwiększając podaży energii ponad stan, możemy narazić się na przyrost tłuszczu!
Oczywiście powyższe studium można byłoby skrytykować za to, że nie zostało przeprowadzone z udziałem ludzi. No cóż, wydając takie werdykty, warto pamiętać o dwóch rzeczach: po pierwsze nie udałoby się raczej w taki sposób zaprojektować tak długoterminowego badania, a po drugie – są też eksperymenty z udziałem ludzi, gdzie izomery trans okazały się być szkodliwe dla kompozycji sylwetki. Przykładowo w trwającym 8 lat badaniu obejmującym 41 518 kobiet zaobserwowano, że u osób z nadwagą wzrost ilości spożytych izomerów trans odpowiadający zaledwie 1% dostarczanej energii, był związany z przyrostem masy ciała o ponad 1 kg!
Chcąc uniknąć niepotrzebnej ekspozycji organizmu na działanie izomerów trans kwasów tłuszczowych przemysłowego pochodzenia, należy zwracać dużą uwagę na to, co pojawia się na talerzu. Wato wiedzieć, że będących ich źródłem tłuszczów uwodornionych (utwardzonych) powszechnie używa się do wyrobu słodyczy, dań typu instant i innych wysoko przetworzonych artykułów spożywczych. Na domiar złego, izomery trans powstają także podczas obróbki termicznej pokarmu z użyciem olejów roślinnych zasobnych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Tak więc, nawet jeśli na co dzień unikamy żywności zawierającej tłuszcze uwodornione, to i tak poprzez smażenie w warunkach domowych np. na oleju słonecznikowym, możemy dostarczyć organizmowi sporej dawki tych szkodliwych substancji (zagrożenie występuje wtedy, kiedy smażymy „agresywnie”, w bardzo wysokiej temperaturze). Źródłem izomerów trans będą też więc produkty smażone, podawane np. w barach szybkiej obsługi (frytki, nuggetsy, etc).
Podsumowanie
Mimo tego, że istnieją badania wskazujące nie tylko na niekorzystny wpływ spożycia izomerów trans na masę i skład ciała, ale także – wyjaśniające potencjalne mechanizmy leżące u podłoża tej zależności, zagadnienie ciągle uznaje się za „wymagające dalszych badań”, przez co podnoszone jest stosunkowo rzadko. W efekcie wiele osób nie zdaje sobie sprawy z tego, że izomery trans są szkodliwe nie tylko dla układu krążenia, ale także mogą utrudniać pracę nad sylwetką i przyczyniać się do rozwoju nadwagi i otyłości. Tymczasem taka zależność istnieje i nie powinno się jej bagatelizować.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
