Surowe czy gotowane – które warzywa zdrowsze?

Zgodnie z obowiązująca, ogólną zasadą, korzystniej jest spożywać produkty żywnościowe jak najmniej przetworzone. Dotyczy to również warzyw, które najczęściej zaleca się jeść w formie surowej choćby ze względu na fakt, że proces obróbki termicznej może powodować straty w zawartości wybranych składników odżywczych i innych związków pozytywnie wpływających na nasz organizm. Czy jednak założenie to w każdym wypadku jest słuszne? Czy faktycznie warzywa w formie surowej są zawsze lepszym rozwiązaniem niż warzywa gotowane, pieczone lub grillowane?

Przeczytaj koniecznie:

Jogurt owocowy - wróg Twojej sylwetki

 

Wrzucenie pokrojonego bakłażana na słabo rozgrzany olej słonecznikowy i sukcesywne podgrzewanie takiego dania skończyć się może z jednej strony drastycznym wzrostem wartości energetycznej wspomnianego warzywa, a z drugiej – naszpikowaniem go substancjami szkodliwymi, takimi jak utlenione pochodne polienowych kwasów tłuszczowych… Oczywiście zarówno w przypadku wspomnianego smażenia, jak i także w przypadku gotowania, parowania czy też grillowania lub pieczenia i duszenia, znamienny wpływ na wartość odżywczą i zdrowotną finalnych produktów ma czas poddawania go działaniu wysokiej temperatury. Im dłużej gotujemy – tym straty są większe, ale też – strawność pokarmu jest wyższa, co może mieć znaczenie dla osób borykających się z dysfunkcjami przewodu pokarmowego. W przypadku smażenia, grillowania i pieczenia strawność ulega zmniejszeniu wraz z postępującym brązowieniem żywności.

Rodzaj warzywa też ma znaczenie

Bardzo ważną kwestią, którą bezwzględnie należy wziąć pod uwagę podczas próby udzielania odpowiedzi na tytułowe pytanie, jest po prostu rodzaj warzywa. W praktyce sytuacja wygląda tak, że niektóre warzywa korzystniej jest jadać w stanie surowym, inne powinny być lub wręcz muszą zostać poddane obróbce termicznej. I tak oto popularne pomidory, sałaty, ogórki czy awokado najlepiej jest spożywać w stanie surowym, warzywa strączkowe, a także ziemniaki czy bakłażany zdecydowanie trzeba poddawać obróbce termicznej. Są też warzywa takie, które gotować należy warunkowo, w przypadku niektórych zaburzeń zdrowotnych. Przykładowo przy niedoczynności tarczycy związanej zwłaszcza z niedoborem jodu, korzystnie jest warzywa krzyżowe poddawać dłuższej obróbce na wolnym ogniu. U osób zdrowych nie ma takiej konieczności, choć jak ktoś codziennie je brokuły czy kapustę to także winien na ten aspekt zwrócić uwagę, a najlepiej – zadbać też o większą różnorodność spożywanych warzyw. Kwestia tego jakie warzywa korzystniej jeść na surowo, a które po obróbce termicznej omówiona zostanie w osobnym opracowaniu.

Podsumowanie

Jak więc widać problem zainicjowany w tytule niniejszego artykułu jest dość złożony, końcowe wnioski jednak – takie być nie muszą. Po prostu trzeba uznać, że nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na zadane pytanie bez uwzględnienia osobniczego kontekstu, który uzależniony jest przede wszystkim od… rodzaju warzywa o którym mówimy, a także od stanu zdrowia konkretnej osoby, jak i również – od rodzaju obróbki termicznej. Generalnie większą część dostępnych warzyw korzystniej jest jadać w stanie surowym, są jednak takie, których w takiej formie spożywać nie należy, bądź to warunkowo (np. w niedoczynności tarczycy lub w chorobach przewodu pokarmowego), bądź też niezależnie od stanu zdrowia.