Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Forum

Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Artykuły
Sklep

Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Kuchnia
Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia i pieczenia?

Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia i pieczenia?

Kinga Żuralska

Zalety oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia są nie do podważenia. W przeciwieństwie do większości przetworzonych olejów, które znajdziesz w sklepie, bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-6, oliwa z oliwek jest jednym z najlepszych źródeł jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Są to tłuszcze zdrowe dla serca, a ich regularne spożycie może obniżyć ryzyko chorób serca. Oliwa z oliwek jest najczęściej wykorzystywanym olejem w diecie śródziemnomorskiej, która uznawana jest za jedną z najzdrowszych diet świata

Podpowiedź trenera:

Jeśli nie masz wystarczającej wiedzy - chętnie ułożymy profesjonalny plan za Ciebie. Dołącz do grona 50 000 zadowolonych klientów :)

  • Darmowe konsultacje z doświadczonym dietetykiem i trenerem
  • Ponad 4000 posiłków i 500 ćwiczeń, które możesz dowolnie wymieniać
Sprawdź ofertę

Pomimo faktu, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest jednym z najzdrowszych olejków, które możesz wykorzystać w swojej diecie, możesz natrafić na informacje, że nie należy używać jej do obróbki cieplnej. Twierdzenie to powstało na skutek teorii, że tłuszcze w oliwie są niestabilne i w wyniku podgrzewania powstają szkodliwe związki, które mogą uszkadzać komórki organizmu. Dlatego wiele osób zaleca stosowanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w temperaturze pokojowej do sosów sałatkowych i innych zastosowań na zimno, do gotowania polecając inne tłuszcze. 

Czy to prawda, że oliwa z oliwek staje się niebezpieczna, gdy poddajesz ją obróbce cieplnej?

Stabilność olejów kuchennych

Najpierw przyjrzyjmy się temu, co sprawia, że dany olej jest niestabilny i podatny na utlenianie. Najbardziej stabilne oleje to te, które mają najwyższą zawartość tłuszczów nasyconych. Jeśli spojrzysz na strukturę chemiczną nasyconego tłuszczu, nie znajdziesz w nim podwójnych wiązań, co czyni go bardzo niereaktywnym i mało prawdopodobne, aby utleniał się nawet w wysokich temperaturach.

W przeciwieństwie do tego, wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają wiele podwójnych wiązań. Podwójne wiązania w tych tłuszczach powodują, że są one mniej stabilne i bardziej reaktywne. Większa liczba podwójnych wiązań zwiększa prawdopodobieństwo, że w odpowiednich warunkach (takich, jak ekspozycja na wysoką temperaturę) utlenią się. W przeciwieństwie do tego, jednonienasycony tłuszcz, czyli taki, który dominuje w oliwie z oliwek, zawiera pojedyncze podwójne wiązanie, co sprawia, że jest on mniej podatny na utlenianie, niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma jednak jeszcze inną cechę, która zmniejsza prawdopodobieństwo tworzenia się szkodliwych związków po jej podgrzaniu. Oliwa jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy, w tym polifenoli. Przeciwutleniacze chronią przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Wykazano, że próbki oliwy z oliwek, zawierające więcej naturalnych polifenoli, były bardziej odporne na utlenianie pod wpływem ciepła. 

Biorąc pod uwagę, że w dużej mierze kwasy tłuszczowe znajdujące się w oliwie z oliwek są jednonienasycone, a więc bardziej odporne na utlenianie, można powiedzieć, że oliwa z oliwek zachowuje się pod wpływem obróbki termicznej lepiej, niż większość olejów dostępnych w sklepach, takich jak olej sojowy, olej kukurydziany i olej z pestek winogron, które zawierają dużą ilość niestabilnych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Co mówi na ten temat nauka? 

W badaniu opublikowanym w Journal of Agricultural Food Chemistry badacze podgrzewali różne oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do nieco ponad 350 stopni Fahrenheita (176 st C) przez 36 godzin. Pomimo wystawienia na działanie wysokiej temperatury przez 3 dni, nastąpił jedynie niewielki rozkład fenoli w oliwie z oliwek, a olej nadal zachował większość składników odżywczych. Jeśli oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może zachować wartości mimo 3 dni wysokiej temperatury, doznając jedynie niewielkiej degradacji polifenoli, prawdopodobnie nie dojdzie do postania znaczących ilości szkodliwych związków podczas podgrzewania jej w warunkach domowych.

Wybierz oliwę z oliwek bogatą w polifenole

Jak pokazują badania, polifenole znajdujące się w oliwie z oliwek chronią przed powstawaniem szkodliwych związków podczas podgrzewania oliwy. Właśnie dlatego najlepszy wybór to oliwa z oliwek dobrej jakości, z wysoką zawartością polifenoli. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najmniej przetworzona i bogata w polifenole. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia tłoczona jest na zimno, bez użycia ciepła ani chemikaliów. Dlatego zachowuje więcej przeciwutleniaczy, takich jak witamina E i polifenole. Oliwa z oliwek typu extra virgin ma zazwyczaj zielonkawo-złoty kolor oraz bogaty, owocowy aromat. W sklepach możesz znaleźć także "czystą oliwę z oliwek". Ta oliwa z oliwek jest mieszanką oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i rafinowanej oliwy z oliwek. Tak więc ma znacznie mniej naturalnych przeciwutleniaczy.

Warto postawić na najwyższą jakość oliwy i wybierać oliwę extra virgin z pierwszego tłoczenia.

Gotowanie z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Chociaż można bezpiecznie gotować wykorzystując do tego oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, nie należy poddawać jej temperaturze powyżej jej punktu dymienia, który wynosi od 350 stopni Fahrenheita do 400 stopni Fahrenheita. Taki zakres bezpiecznych temperatur sprawia, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nadaje się do smażenia, gotowania i pieczenia. Nie jesteśmy bowiem w stanie w warunkach domowych wytworzyć wyższej temperatury.

W jaki sposób należy przechowywać oliwę, by zachowała jak najwięcej wartości?

Oliwę należy przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu, w szklanej, ciemnej butelce.

Jak można uniknąć kupowania "fałszywej" oliwy z oliwek extra virgin?

Raport na temat oliwy z oliwek z 2011 roku wykazał, że wiele produktów oznaczonych, jako oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, nie spełniało norm i zostało rozcieńczone olejami rafinowanymi, było złej jakości lub zostało wystawione na działanie wysokiej temperatury.

Jednym ze sposobów uniknięcia podróbek jest zakup oliwy z oliwek z pieczęcią certyfikacyjną. Szukaj na butelce certyfikatu DOP. DOP to skrót od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia. 

Oliwa zawierająca certyfikat DOP

Musi zostać wytłoczona z oliwek, które rosną wyłącznie na szczegółowo określonym terenie (określenie gmin, miast. prowincji), o którym jest mowa w nazwie. Jest to kontrolowane w ciągu całego roku, a szczególnie podczas zbiorów, dostaw, tłoczenia przez odpowiednie służby. 

Odmiana oliwek jest określona, typowa i tradycyjnie uprawiana na danym terenie. Muszą być zachowane proporcje odmian zgodne z ustawą.

Oliwa musi spełniać warunki organoleptyczne. Ich analiza zwana „Panel Test” dotyczy: koloru, smaku, zapachu, kwasowości, nadtlenków, absorpcji światła ultrafioletowego, zawartości kwasu oleinowego i polifenoli.

Ilość oliwy, na którą producent uzyskał certyfikat DOP jest zmierzona przez Konsorcjum, a zbiornik jest zaplombowany. Każda butelka oliwy ma oddzielną banderolę zamawianą w Konsorcjum. Poprzez numer na banderoli można sprawdzić, kto był producentem.

Konsorcjum kontroluje i  porównuje ilość oliwy wyprodukowanej i sprzedanej, zapobiegając w ten sposób oszustwom i podrabianiu towaru.

Podsumowując

Oliwa z oliwek jest jednym z najzdrowszych olejów, jakie możesz umieścić w swojej diecie. Stosowanie oliwy z oliwek w warunkach domowych do gotowania, smażenia i pieczenia jest bezpieczne. Upewnij się, że kupujesz naprawdę oliwę z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia, a nie mieszankę oliwy z oliwek i rafinowanych olejów.



W artykule mówimy o: Zdrowie Dietetyka i zdrowe odżywianie