Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia i pieczenia?

Zalety oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia są nie do podważenia. W przeciwieństwie do większości przetworzonych olejów, które znajdziesz w sklepie, bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-6, oliwa z oliwek jest jednym z najlepszych źródeł jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Są to tłuszcze zdrowe dla serca, a ich regularne spożycie może obniżyć ryzyko chorób serca. Oliwa z oliwek jest najczęściej wykorzystywanym olejem w diecie śródziemnomorskiej, która uznawana jest za jedną z najzdrowszych diet świata

Pomimo faktu, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest jednym z najzdrowszych olejków, które możesz wykorzystać w swojej diecie, możesz natrafić na informacje, że nie należy używać jej do obróbki cieplnej. Twierdzenie to powstało na skutek teorii, że tłuszcze w oliwie są niestabilne i w wyniku podgrzewania powstają szkodliwe związki, które mogą uszkadzać komórki organizmu. Dlatego wiele osób zaleca stosowanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w temperaturze pokojowej do sosów sałatkowych i innych zastosowań na zimno, do gotowania polecając inne tłuszcze. 

Czy to prawda, że oliwa z oliwek staje się niebezpieczna, gdy poddajesz ją obróbce cieplnej?

Stabilność olejów kuchennych

Najpierw przyjrzyjmy się temu, co sprawia, że dany olej jest niestabilny i podatny na utlenianie. Najbardziej stabilne oleje to te, które mają najwyższą zawartość tłuszczów nasyconych. Jeśli spojrzysz na strukturę chemiczną nasyconego tłuszczu, nie znajdziesz w nim podwójnych wiązań, co czyni go bardzo niereaktywnym i mało prawdopodobne, aby utleniał się nawet w wysokich temperaturach.

W przeciwieństwie do tego, wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają wiele podwójnych wiązań. Podwójne wiązania w tych tłuszczach powodują, że są one mniej stabilne i bardziej reaktywne. Większa liczba podwójnych wiązań zwiększa prawdopodobieństwo, że w odpowiednich warunkach (takich, jak ekspozycja na wysoką temperaturę) utlenią się. W przeciwieństwie do tego, jednonienasycony tłuszcz, czyli taki, który dominuje w oliwie z oliwek, zawiera pojedyncze podwójne wiązanie, co sprawia, że jest on mniej podatny na utlenianie, niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma jednak jeszcze inną cechę, która zmniejsza prawdopodobieństwo tworzenia się szkodliwych związków po jej podgrzaniu. Oliwa jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy, w tym polifenoli. Przeciwutleniacze chronią przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Wykazano, że próbki oliwy z oliwek, zawierające więcej naturalnych polifenoli, były bardziej odporne na utlenianie pod wpływem ciepła. 

Biorąc pod uwagę, że w dużej mierze kwasy tłuszczowe znajdujące się w oliwie z oliwek są jednonienasycone, a więc bardziej odporne na utlenianie, można powiedzieć, że oliwa z oliwek zachowuje się pod wpływem obróbki termicznej lepiej, niż większość olejów dostępnych w sklepach, takich jak olej sojowy, olej kukurydziany i olej z pestek winogron, które zawierają dużą ilość niestabilnych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Co mówi na ten temat nauka? 

W badaniu opublikowanym w Journal of Agricultural Food Chemistry badacze podgrzewali różne oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do nieco ponad 350 stopni Fahrenheita (176 st C) przez 36 godzin. Pomimo wystawienia na działanie wysokiej temperatury przez 3 dni, nastąpił jedynie niewielki rozkład fenoli w oliwie z oliwek, a olej nadal zachował większość składników odżywczych. Jeśli oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może zachować wartości mimo 3 dni wysokiej temperatury, doznając jedynie niewielkiej degradacji polifenoli, prawdopodobnie nie dojdzie do postania znaczących ilości szkodliwych związków podczas podgrzewania jej w warunkach domowych.

Wybierz oliwę z oliwek bogatą w polifenole

Jak pokazują badania, polifenole znajdujące się w oliwie z oliwek chronią przed powstawaniem szkodliwych związków podczas podgrzewania oliwy. Właśnie dlatego najlepszy wybór to oliwa z oliwek dobrej jakości, z wysoką zawartością polifenoli. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najmniej przetworzona i bogata w polifenole. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia tłoczona jest na zimno, bez użycia ciepła ani chemikaliów. Dlatego zachowuje więcej przeciwutleniaczy, takich jak witamina E i polifenole. Oliwa z oliwek typu extra virgin ma zazwyczaj zielonkawo-złoty kolor oraz bogaty, owocowy aromat. W sklepach możesz znaleźć także "czystą oliwę z oliwek". Ta oliwa z oliwek jest mieszanką oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i rafinowanej oliwy z oliwek. Tak więc ma znacznie mniej naturalnych przeciwutleniaczy.

Warto postawić na najwyższą jakość oliwy i wybierać oliwę extra virgin z pierwszego tłoczenia.

Gotowanie z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Chociaż można bezpiecznie gotować wykorzystując do tego oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, nie należy poddawać jej temperaturze powyżej jej punktu dymienia, który wynosi od 350 stopni Fahrenheita do 400 stopni Fahrenheita. Taki zakres bezpiecznych temperatur sprawia, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nadaje się do smażenia, gotowania i pieczenia. Nie jesteśmy bowiem w stanie w warunkach domowych wytworzyć wyższej temperatury.

W jaki sposób należy przechowywać oliwę, by zachowała jak najwięcej wartości?

Oliwę należy przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu, w szklanej, ciemnej butelce.

Jak można uniknąć kupowania "fałszywej" oliwy z oliwek extra virgin?

Raport na temat oliwy z oliwek z 2011 roku wykazał, że wiele produktów oznaczonych, jako oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, nie spełniało norm i zostało rozcieńczone olejami rafinowanymi, było złej jakości lub zostało wystawione na działanie wysokiej temperatury.

Jednym ze sposobów uniknięcia podróbek jest zakup oliwy z oliwek z pieczęcią certyfikacyjną. Szukaj na butelce certyfikatu DOP. DOP to skrót od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia. 

Oliwa zawierająca certyfikat DOP

Musi zostać wytłoczona z oliwek, które rosną wyłącznie na szczegółowo określonym terenie (określenie gmin, miast. prowincji), o którym jest mowa w nazwie. Jest to kontrolowane w ciągu całego roku, a szczególnie podczas zbiorów, dostaw, tłoczenia przez odpowiednie służby. 

Odmiana oliwek jest określona, typowa i tradycyjnie uprawiana na danym terenie. Muszą być zachowane proporcje odmian zgodne z ustawą.

Oliwa musi spełniać warunki organoleptyczne. Ich analiza zwana „Panel Test” dotyczy: koloru, smaku, zapachu, kwasowości, nadtlenków, absorpcji światła ultrafioletowego, zawartości kwasu oleinowego i polifenoli.

Ilość oliwy, na którą producent uzyskał certyfikat DOP jest zmierzona przez Konsorcjum, a zbiornik jest zaplombowany. Każda butelka oliwy ma oddzielną banderolę zamawianą w Konsorcjum. Poprzez numer na banderoli można sprawdzić, kto był producentem.

Konsorcjum kontroluje i  porównuje ilość oliwy wyprodukowanej i sprzedanej, zapobiegając w ten sposób oszustwom i podrabianiu towaru.

Podsumowując

Oliwa z oliwek jest jednym z najzdrowszych olejów, jakie możesz umieścić w swojej diecie. Stosowanie oliwy z oliwek w warunkach domowych do gotowania, smażenia i pieczenia jest bezpieczne. Upewnij się, że kupujesz naprawdę oliwę z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia, a nie mieszankę oliwy z oliwek i rafinowanych olejów.