Czy warzywa konserwowe mają swoje miejsce w zdrowej diecie?

Zachować świeżość i zdatność do spożycia

Ludzie od dawna poszukiwali skutecznych metod utrwalania żywności tak, by była ona zdatna do spożycia przez długi czas od momentu zbioru czy produkcji. Wśród wielu popularnych metod takich jak suszenie, mrożenie, pasteryzacja czy wędzenie, sporą popularnością cieszy się tzw. Apertyzacja, czyli proces opracowany na początku XIX wieku przez Nicholasa Apperta, polegający na długotrwałym gotowaniu produktów – początkowo - w szczelnie zamkniętych szklanych słojach. Od pewnego czasu szklane opakowania zostały zastąpione przez aluminiowe puszki wyściełane epoksydowymi żywicami różnego typu. I tak oto na sklepowych półkach można znaleźć niezliczone ilości produktów konserwowych, a wśród nich także warzywa.

Wartość odżywcza konserw

Nie ulega wątpliwości, że warzywa konserwowe pod względem wartości odżywczej ustępują swoim świeżym odpowiednikom. Mało kto jednak wie, co tak naprawdę kryją w sobie. Otóż warto wiedzieć, że w przypadku warzyw konserwowych zawartość witamin z grupy B jest od dwóch do czterech razy niższa niż w przypadku warzyw świeżych. Straty witaminy C są jeszcze większe i może zdarzyć się, że produkt finalny będzie zawierał dziesięciokrotnie mniej tego związku niż świeżo zebrany odpowiednik. Przykładowo, zawartość witaminy C w grochu świeżym wynosi około 35 mg na 100 g, a konserwowym natomiast ledwie 4 mg… W przypadku składników mineralnych także zanotować można pewne różnice, choć nie są one aż tak drastyczne.

Przywołując kazus wspomnianego groszku, zwartość potasu w świeżym produkcie to około 350 mg na 100 g, a w produkcie z puszki – ledwie 120 mg… W przypadku innych warzyw sytuacja wygląda podobnie. Niestety. Pomidory z puszki także nie są tak wartościowe, jak te w postaci świeżej, choć warto wspomnieć, iż znany i pożądany przeciwutleniacz – likopen – będą zawierać nadal, co jest trochę pocieszające.

Kontrowersyjny Bisfenol A

Jedną z wad produktów konserwowych pakowanych w puszki wyściełane żywicami epoksydowymi jest obecność bisfenolu A. Bisfenol A (czyli w skrócie BPA), to związek chemiczny z grupy fenoli. Został odkryty w roku 1891, a używany jest po dziś dzień w produkcji tworzyw sztucznych, w tym także tych używanych w przemyśle spożywczym. BPA znaleźć można przede wszystkim w plastikowych opakowaniach i wspomnianych żywicach, stanowiących wyściółki puszek aluminiowych używanych do produkcji konserw. Przez wiele lat nie zwracano uwagi, na możliwość negatywnego wpływu tego związku na organizm człowieka, gdyż nie brano pod uwagę, iż może on przenikać do żywności i wraz z jej innymi składnikami ulegać wchłanianiu z przewodu pokarmowego. Tymczasem późniejsze badania naukowe dowiodły, iż już po stosunkowo krótkim czasie BPA przenika z opakowań do zawartych w nich pokarmów.

Wady BPA

Dane naukowe wskazują, iż bisfenol A, oczywiście jeśli osiągnie pewien pułap spożycia, wpływa negatywnie na funkcjonowanie wielu układów i narządów, co prowadzi do licznych zaburzeń zdrowotnych. Z racji tego, iż BPA wykazuje aktywność podobną do hormonów - zaburza on ich aktywność biologiczną. Sam też łączy się z receptorami i wywołuje rozmaite nieprawidłowości w obrębie poszczególnych komórek.

Dowiedziono, iż ekspozycja na działanie BPA skutkuje:

• obniżeniem płodności,
• zniżką libido,
• wzrostem ryzyka rozwoju raka gruczołu krokowego,
• zwiększonym ryzykiem nadwagi i otyłości,
• i wieloma innymi negatywnymi konsekwencjami.

Sam fakt, iż spożyjemy pewną dawka BPA z jedzeniem nie jest problemem, ale nadmierna ekspozycja na jego działanie może nieść za sobą negatywne konsekwencje. Dlatego też warzyw konserwowych, zamkniętych w puszkach nie powinno się spożywać nagminnie.

Inne kontrowersyjne składniki

Niektóre warzywa konserwowe zawierają także sporą ilość soli i konserwanty. Pierwszy wymieniony składnik niekoniecznie sam w sobie jest zły, nasz organizm potrzebuje bowiem sodu, zwłaszcza jeśli jesteśmy aktywni fizycznie – nie powinniśmy całkowicie unikać soli. Nadmierne jej spożycie jest jednak niebezpieczne dla zdrowia i powoduje zjawisko zwane stresem osmotycznym w organizmie, który negatywnie wpływa na funkcjonowanie wielu komórek – w tym komórek odpornościowych. Dodatkowo nadmiar sodu może przyczyniać się do podniesienia ciśnienia tętniczego krwi.

Konserwanty, choć uznawane są za ogólnie bezpieczne – stanowią kontrowersyjny składnik diety, głownie z tego powodu, że nie wiemy do końca jak wpływają na stan naszej mikroflory jelitowej. Można sobie spekulować (i nie jest to pozbawione logiki), że skoro związki te oddziałują na bakterie obecne w pokarmie, to mogą też wpływać na stan mikroorganizmów zamieszkujących nasze jelita. To jest kwestia, którą na wszelki wypadek warto wziąć pod uwagę.

Podsumowanie

Warzywa konserwowe raczej nie stanowią szczególnie pożądanego składnika zdrowej diety, ale nie oznacza to, że nie mogą się w niej znaleźć. Warto po nie sięgać jednak z rozwagą, raczej od czasu do czasu niż regularnie, czy już zwłaszcza – codziennie. Warzyw konserwowych nie powinno się też przetrzymywać po otwarciu w puszkach, a raczej przekładać do szklanych lub porcelanowych naczyń.