Azotyny i azotany są to związki, które występują powszechnie w otaczającej nas żywności. Niestety nie są związkami pochodzenia naturalnego, to ingerencja człowiek sprawia, że pojawiają się w produktach spożywczych. Azotany występują głównie w warzywach i przyczynia się do tego stosowania nawozów, natomiast azotyny są używane jako silny konserwant przede wszystkim w przetworach mięsnych.
Rola azotanów i azotynów
Azotyny i azotany są pochodnymi kwasu azotowego. Azotany występują głównie w produktach pochodzenia roślinnego i pochodzą od nawozów mineralnych stosowanych w rolnictwie. Proces nawożenia sprawia także, że trafiają do wód powierzchniowych i są obecne w sieci wodociągowej. W produktach pochodzenia zwierzęcego również możemy je znaleźć, gdyż są obecne w paszach podawanych zwierzętom oraz wodzie, którą są pojone. Niektóre warzywa mają większe predyspozycje do magazynowania azotanów, a ich stężenie może się także zwiększać podczas magazynowania. Małą ilość związków azotu najdziemy w pomidorze, ogórku grochy czy fasolce szparagowej. Zdolność do większej kumulacji tych substancji mają warzywa zielone, korzeniowe i bulwy: ziemniak (30,6%), buraki (19,7%), kapusta (17,2%), pozostałe warzywa korzeniowe (11%), marchew (4,3%), cebula (3,1%).
Magazynowanie związków azotu zależy też od miejsca. Ogórek kumuluje je w skórce, brokuły i kalafior w łodydze, kapusta w głąbie, a marchew na końcu korzenia. Obróbka termiczna powoduje pozbycie się azotanów tak jak i większości witamin czy minerałów. Gotowania zmniejsza zawartość o około 50%, jednak część tych związków i tak pozostaje w wywarze w przypadku zup.
Związki azotu są stosowane w przetwórstwie mięsnym i ich rolą jest konserwacja żywności i zabezpieczenie jej przed zepsuciem. Zastosowanie tych środków konserwujących hamuje rozwój patogennych drobnoustrojów wytwarzających bardzo silną toksynę – jad kiełbasiany. Prócz działania konserwującego mają także za zadanie poprawić estetykę danego produktu utrzymując jego kolor. Działają również jako przeciwutleniacze. Zastosowanie znajdują również w przemyśle mleczarskim podczas produkcji serów dojrzewających. W tym procesie zapobiegają powtórnej fermentacji mlekowej.
Normy dopuszczalne
Już w 2006 roku Komisja Wspólnoty Europejskiej potwierdza szkodliwość związków azotu. W związku z tym, że mogą być dużym zagrożeniem dla człowieka bardzo ściśle określono w rozporządzeniach europejskich maksymalne zawartości azotynów i azotanów w żywności. WHO określiło jako dopuszczalne dzienne spożycie azotanów w ilości 5 mg/kg, a dla azotynów 0,1 mg/kg masy ciała. Skąd takie różnice? Azotany same w sobie nie są toksyczne dla człowieka, ale badania pokazują, że interakcja z ludzkim przewodem pokarmowych zmienia ich działanie na szkodliwe. Kwaśne środowisko, jakie mamy w żołądku czy bakterie kolonizujące nasz układ pokarmowy zmieniają azotyny w azotany. A postać azotanów jest już dla nas toksyczna w dużych ilościach.
Nawet znając normy, bardzo ciężko liczyć co dzień czy przekroczyliśmy dany poziom, czy nie. Sprawa może być łatwiejsza, jeśli będziemy analizować etykiety produktów mięsnych, jakie kupujemy w sklepie, ale jak policzyć liczbę azotanów, która trafiła do naszego organizm poprzez spożycie warzyw czy owoców nawożonych związkami azotu? Jest to praktycznie niemożliwe.
Konsekwencje chemicznych dodatków
Spożywanie produktów wysoko przetworzonych codziennie naraża nas na spore ryzyko. Możemy wtedy dostarczać zbyt duże ilości szkodliwych związków, jednak do końca nigdy nie będziemy wiedzieli jak to wpływa na nasz organizm. Nadmierna ilość azotynów i azotanów w diecie może powodować sinicę, niedokrwistość, zaburzenia funkcjonowania jelit czy choroby nowotworowe. Obniżają wchłanianie witaminy A i witamin z grupy B, zaburzają wchłanianie białka czy tłuszczu oraz mogą powodować nadciśnienie, insulinooporność, choroby Alzheimera czy stłuszczenie wątroby.
Prosty sposób na uniknięcie konserwantów
Najlepszym sposobem jest unikanie żywności przetworzonych. Nie kupujmy parówek, wędlin, mięsa, które jest zapakowane, ma długi okres spożycia i etykietę pełną chemicznych substancji. Nie jedz mięsa wędzonego, solonego czy peklowanego. Warto rozejrzeć się dookoła. Może gdzieś w okolicy masz możliwość zakupu mięsa wprost od lokalnego gospodarza? Może są w twoim rejonie gospodarstwa ekologiczne lub handlowcy mięsa, od których mógłbyś kupić produkty świeże i nie martwić się o zawartości substancji konserwujących, które są używane w procesie przetwarzania mięsa. Z pomocą mogą sięgnąć także lokalne grupy społecznościowe np. na Facebooku. Bardzo często działają w określonych regionach tak zwane kooperatywy spożywcze, które oferują dostęp do ekologicznej żywności, kontakt do gospodarstw lokalnych, które starają się dostarczać produkty zdrowe i organiczne. Niektóre w tych gospodarstw mają certyfikaty ekologiczne inne po prostu dbają o jakość produktów bez odpowiednich certyfikacji.
Warto nie spożywać tych części warzyw, które kumulują azotany oraz nie przechowywać warzyw w sposób umożliwiającym brak dostępu do tlenu. Powoduje to przekształcanie się azotynów w azotany. Lepiej także nie kupować warzyw pakowanych przemysłowo w folię czy opakowania i rozejrzeć się za miejscem, gdzie można zakupić ekologiczne produkty. Pochodzące z gospodarstw ekologicznych warzywa mają 2-4 razy mniej azotanów.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
