Odchudzasz się? Jedz wołowinę!

Czy mięso tuczy?

Przyznać należy, iż wyniki niektórych badań wskazują, że wysoka konsumpcja mięsa, zwłaszcza czerwonego może stanowić czynnik sprzyjający rozwojowi nadwagi i otyłości [1]. Problem polega jednak na tym, że są to wyniki badań epidemiologicznych, które nie są w stanie wykazać zależności przyczynowo-skutkowej, a jedynie ją sugerują w oparciu o fakt występowania dwóch zdarzeń w tym samym czasie. Można powiedzieć, że prace tego typu stanowić mogą punkt wyjścia do głębszych analiz spekulowanej zależności, które winny mieć charakter eksperymentalny. I tutaj ciekawostka, wyniki standaryzowanych badań projektowanych wykazują, że dieta zawierająca większe ilości czerwonego mięsa jest bardziej skuteczna w przyspieszaniu redukcji tkanki tłuszczowej niż dieta o niskiej zawartości tego składnika [2].

Skąd się biorą takie rozbieżności? Powodów może być kilka, prawdopodobnie jednym z ważniejszych z nich jest jakościowy dobór mięsa. Inne są skutki fizjologiczne spożywania niskojakościowych wędlin, a inne świeżego mięsa, poddawanego obróbce w warunkach domowych. Osobną kwestią jest fakt, że autorom badań epidemiologicznych nie udaje się często wykluczyć wszystkich czynników „zakłócających” wynik końcowy obserwacji. Zaliczyć można do nich przede wszystkim jakościowy dobór produktów żywnościowych, spożycie energii ogółem, aktywność fizyczną, palenie papierosów i wiele innych.

Odchudzające właściwości mięsa

Odchudzając właściwości mięsa wynikają przede wszystkim z tego, że jest ono znakomitym źródłem pełnowartościowego białka. Dieta zasobna w proteiny ma tymczasem udowodniony, korzystny wpływ na tempo redukcji tkanki tłuszczowej. Związane jest to z jednej strony z termogennymi właściwościami tego składnika pokarmowego, (co doprowadza do nasilonego wydatkowania energii po spożyciu produktów białkowych), a z drugiej faktem, iż proteiny znakomicie tłumią łaknienie. Zwiększając udział białka w diecie możemy więc przyspieszyć spalanie tłuszczu redukując jednocześnie uczucie głodu. Czy można chcieć więcej?

Owszem można, ale i nawet bardziej wyśrubowane wymagania nie są problemem, białko ma bowiem jeszcze inne walory, działając antykatabolicznie, czyli chroniąc tkankę mięśniową przed proteolizą. Diety bardziej w nie zasobne są też bardziej przyjazne dla ciężko wypracowanej muskulatury. Wszystko to sprawia, że odchudzające strategie żywieniowe zakładające zwiększenie spożycie białka cieszą się wysoką skutecznością i dużą popularnością.

Dlaczego właśnie wołowina?

Zazwyczaj jako pożądany składnik odchudzającego menu wskazywane bywa co najwyżej chude mięso drobiowe, mięso czerwone tymczasem rzadko polecane jest osobom chcącym pozbyć się nadmiaru tkanki tłuszczowej. Tymczasem wołowina ma tutaj pewną przewagę, która sprawia, że w diecie redukcyjnej nie powinno jej zabraknąć. Mięso wołowe cechuje się znakomitym aminogramem, dostarczającym sporej dawki aminokwasów egzogennych (niezbędnych), w tym niezwykle cennej dla mięśni leucyny. Dodatkowym walorem jest też relatywnie wysoka zawartość kreatyny – najsilniejszej legalnej i bezpiecznej substancji anabolicznej. Chociaż kreatyna kojarzona jest z „budowaniem masy”, to podczas redukcji stanowić może czynnik zmniejszający katabolizm i poprawiający wyniki siłowe.

Istotne znaczenie ma fakt, że w wołowinie występują także sprzężone dieny kwasu linolowego znane powszechnie jako CLA – składnik preparatów odchudzających. Duża zawartość witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B12 umożliwia pokrycie zapotrzebowania na te składniki pokarmowe, co bywa trudne w przypadku niskokalorycznych diet. Obecność żelaza jest szczególnie ważna dla aktywnych fizycznie kobiet, które często borykają się z niedoborami tego pierwiastka. Cholina i betaina natomiast wspomagają metabolizm lipidów i korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego i wątroby.

Jaką wołowinę wybrać?

Wbrew niektórym opiniom nie ma konieczności wybierania drogiej wołowiny argentyńskiej. Nasze, polskie mięso także jest wartościowe. W miarę możliwości należy wybierać te od zwierząt z chowu pastwiskowego, mi osobiście udało się znaleźć dostawcę, który oferuje tego typu produkty w cenie 15 – 20% wyższej niż mięso wołowe z hipermarketów, pochodzące z chowu przemysłowego. Jest to jednak rozwiązanie opcjonalne, dla osób, którym chce się szukać i dopłacać do trochę lepszego jakościowo wyrobu. Czy różnice faktycznie są diametralne? Nie. Ale nie są też nieistotne. Korzystniejszy skład kwasów tłuszczowych, w tym wyższa zawartość CLA i omega 3, a także większe dawki witamin i przeciwutleniaczy to główne zalety takiego mięsa [3].

Jeśli chodzi natomiast o wybór elementu tuszy wołowej, to opcji naprawdę jest wiele. Tutaj również nie ma konieczności celowania w cieszące się najwyższym prestiżem kąski takie jak polędwica. Dobrym rozwiązaniem będzie także udziec, ligawa, rostbef, antrykot czy rozbratel. Warto jedynie poznać zastosowanie kulinarne poszczególnych elementów tuszy wołowej, żeby zdobyć elementarną wiedzę w tej kwestii wystarczy po prostu zajrzeć do pierwszej, lepszej książki kucharskiej. Przykładowo szponder, ze względu na wysoką zawartość tkanki łącznej nie nadaje się zbytnio na stek, ale można na nim ugotować zupę lub ewentualnie – gulasz… Taką wiedzę bez wątpienia warto posiadać, o ile chcemy jeść nie tylko zdrowo, ale także smacznie.

Podsumowanie

Mięso wołowe posiada szereg walorów odżywczych i innych, sprawiających, że znakomicie nadaje się jako integralny składnik diety odchudzającej. Szczególne korzyści z wprowadzenia go do menu odnieść mogą aktywne fizycznie kobiety, które – jak pokazują badania – często nie dostarczają odpowiedniej dawki żelaza. Warto wybierać mięso dobrej jakości i zwracać uwagę na kulinarne zastosowania poszczególnych elementów tuszy wołowej, tak by przygotowywane z jej udziałem posiłki były zarówno wartościowe jak i smaczne.