Powrót do korzeni
Odnosząc się do teorii sugerujących, że jednym z czynników żywieniowych sprzyjających rozwojowi wielu chorób cywilizacyjnych takich jak otyłość, miażdżyca czy cukrzyca jest spożywanie mięsa, warto zwrócić uwagę na pewien istotny aspekt „ewolucyjny”. Otóż mięso w diecie naszej i naszych przodków obecne jest od… milionów lat. Zdaniem antropologów z Berkley takich jak Katharine Milton gwałtowny wzrost udziału mięsa w diecie naszych przodków nastąpił około 2 milionów lat temu, co związane było ze zmianą klimatu i zmniejszającą się dostępnością pokarmów pochodzenia roślinnego. Pokarmy pochodzenia zwierzęcego okazały się o tyle pożywne, że zdaniem wielu specjalistów przyczyniły się do prawdziwego „skoku ewolucyjnego” jaki rozegrał się w ówczesnych czasach, co powiązane było z szybkim rozwojem ludzkiego mózgu. Zdaniem dr Milton jak i wielu innych antropologów, bez mięsa w diecie postęp ten byłby niemożliwy lub przebiegałby o wiele wolniej.
Jakie to ma znaczenie?
Wspominam o tym po to by zwrócić uwagę, że obarczanie mięsa winą za intensywny rozwój tzw. chorób cywilizacyjnych, które są domeną naszych czasów i które nieznane były w okresie paleolitu, gdy mięso stanowiło bardziej znaczący niż dziś element „naszej” diety jest co najmniej kontrowersyjne. Czy możliwe bowiem, by pokarm który jadamy od milionów lat nagle zaczął działalna naszą szkodę? Jest to oczywiście pytanie otwarte, które warto rozpatrzyć na przynajmniej kilku płaszczyznach, zwłaszcza w odniesieniu do potencjalnych konsekwencji spożywania innego rodzaju produktów żywnościowych, zwłaszcza tych wysoko przetworzonych, których pojawienie się w naszej diecie zbiega się czasowo z pogorszeniem naszej kondycji zdrowotnej…
Wyniki badań
Abstrahując od spekulacji na temat naszych dietetycznych korzeni, warto zastanowić się nad trochę ważniejszą kwestią. Otóż od lat wiele mówi się o tym i pisze, że negatywny wpływ regularnej konsumpcji mięsa na nasze zdrowie to fakt potwierdzony naukowo. Trzeba więc zastanowić się czy materiał dowodowy świadczący na niekorzyść mięsa jest faktycznie taki niepodważalny. Niezwykle ciekawych informacji dostarcza obszerny przegląd 20 badań przeprowadzony przez zespół naukowców z Harvardu [1]. Autorzy publikacji we wnioskach stwierdzili, że brakuje dowodów wspierających tezę, iż spożywanie nieprzetworzonego, czerwonego mięsa ma związek z ryzykiem zachorowania na miażdżycę lub cukrzycę. Ryzyko tych przypadłości rośnie natomiast w przypadku konsumpcji przetworzonych pokarmów zwierzęcego pochodzenia takich jak wędliny i wyroby garmażeryjne i to właśnie tych produktów należałoby unikać.
To jednak nie wszystko
Wnioski badaczy z Harvardu nie są odosobnione. Również eksperci z Wydziału Epidemiologii i Prewencji Nowotworów, Instytutu Medycyny Społecznej i Zapobiegawczej Uniwersytetu w Zurychu zaobserwowali podobną zależność w dużym badaniu prospektywnym, którego wyniki opublikowane zostały w zeszłym roku w BMC Medicine [2]. Otóż okazało się, że po wzięciu pod uwagę wszystkich niezbędnych czynników jedynie konsumpcja przetworzonego mięsa była powiązana z wyższą śmiertelnością wywołaną chorobami układu krążenia i nowotworami. W przypadki mięsa nieprzetworzonego, zarówno białego jak i czerwonego, takiej zależności – wbrew temu co można byłoby się spodziewać - nie odnotowano.
Czy to oznacza, że badań potwierdzających negatywny wpływ konsumpcji mięsa na zdrowie po prostu nie ma?
Uczciwie przyznać należy, zże takie publikacje istnieją, problem polega na tym, że wnioski w nich zawarte trudno uznać za rzetelne i konsekwentne, na co w ostatnich latach zwraca się coraz większą uwagę. Opublikowana trzy lata temu w prestiżowym periodyku naukowym - European Journal of Cancer meta-analiza wskazuje, iż przyczyną niespójności w wynikach badań dotyczących wpływu spożycia mięsa na zdrowie doszukiwać należy się w nie braniu przez autorów pod uwagę innych możliwych czynników, mogących zaważyć na końcowych wnioskach [3]. Niektórzy specjaliści w swoich pracach wyraźnie wręcz punktują wady tych badań, wskazując na metodologiczne wady i zaniedbania autorów, które przyczyniły się do tego, że pominięty został wpływ czynników takich jak wysokie spożycie cukrów rafinowanych i alkoholu, niskie spożycie owoców, warzyw oraz błonnika, niska aktywność fizyczna, palenie papierosów, wysoki wskaźnik masy ciała [4].
Czy więc można powiedzieć, że spożywanie mięsa (również czerwonego) nie niesie za sobą żadnych zagrożeń?
Do spożycia mięsa, (podobnie jak do spożywania wielu innych wartościowych i zdrowych pokarmów), nie należy podchodzić bezkrytycznie. Zbyt wysoka konsumpcja może nieść za sobą pewne negatywne skutki związane choćby z nadpodażą białka. Co więcej, istnieją badania naukowe, które wskazują, że istotny wpływ na to w jaki sposób konsumpcja mięsa wpływa na nasze zdrowie ma sposób jego obróbki. Podczas smażenia, a także intensywnego grillowania i pieczenia powstawać mogą związki szkodliwe dla naszego organizmu. Ekspozycja na ich działania będzie więc zwiększać ryzyko niektórych chorób, również tych niezwykle groźnych jak choćby niektóre formy nowotworów. Warto jednak pamiętać, że zależność ta dotyczy nie tylko mięsa, ale także innych poddawanych obróbce termicznej pokarmów.
Podsumowanie
Konsumpcja nieprzetworzonego technologicznie mięsa nie niesie za sobą istotnego wzrostu ryzyka rozwoju chorób układu krążenia, cukrzycy i nowotworów - warto jednak zwrócić uwagę na sposób obróbki termicznej, gdyż niektóre jej formy mogą sprzyjać powstawaniu związków o właściwościach mutagennych i kancerogennych. Niebezpieczna dla zdrowia okazuje się natomiast konsumpcja mięsa przetworzonego, w postaci wędlin i wyrobów garmażeryjnych, spożycie tego typu pokarmów należy ograniczać lub wręcz całkowicie eliminować je z menu.
