Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Forum

Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Artykuły
Sklep

Substancje antyodżywcze – co to takiego?

Substancje antyodżywcze – co to takiego?
Termin „substancje antyodżywcze” pojawia się coraz częściej w opracowaniach dotyczących aspektów powiązanych z dietetyka. Rzadko kiedy jednak bywa precyzyjnie definiowany. W niniejszym artykule wyjaśnię czym są związki antyżywieniowe, jaką mają postać, gdzie występują i jak wpływają na ludzki organizm.

Substancje antyodżywcze - definicja

Substancje antyodżywcze zwane też antyżywieniowymi są to związki występujące w żywności, które bądź to ograniczają, bądź też uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub też wywierają innego rodzaju szkodliwy wpływ na organizm. W praktyce są to najczęściej substancje naturalnie występujące w surowcach żywnościowych (zarówno roślinnych jak i zwierzęcych), jak i również – czynniki dostające się do pokarmu czy to podczas obróbki czy też z zanieczyszczonego środowiska.   

Rodzaje substancji antyodzywczych

Tak naprawdę istnieje stosunkowo dużo różnych związków w żywności które klasyfikowane mogą być jako substancje antyodżywcze. Do najpopularniejszych zalicza się:

Tioglikozydy – ich antyodżywcze działanie związane jest z powstającymi z nich siarkocyjankami, które m.in. hamują wchłanianie jodu. Na szczęście ulegają rozkładowi pod wpływem enzymu tioglikozydazy - enzym ten uaktywnić się może po zmiażdżeniu roślin, a także w czasie gotowania. Szczególnie zasobne w te goitrogeny są:

  • kapusta głowiasta,
  • jarmuż,
  • kapusta włoska,
  • brukselka,
  • kalafior.

Kwas fitynowy – jego obecność w żywności może powodować zmniejszenie wchłanianiu niektórych składników mineralnych, a zwłaszcza żelaza i cynku. Dodatkowo kwas fitynowy może utrudniać trawienie węglowodanów i białek. Jego obfitym źródłem są:

  • zboża,
  • sezam,
  • orzechy,
  • migdały,
  • strączki.

Właściwościom tego związku poświęcony został osobny artykuł: Kwas fitynowy “ma wielkie oczy”?

Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny  – związki te wykazują zdolność do dezaktywacji naszych enzymów trawiennych utrudniając tym samym rozkład, a co za tym idzie uniemożliwiając wchłanianie pewnej ilości składników obecnych w pożywieniu. W występują głównie w nasionach roślin strączkowych, a ich obfitym źródłem są:

  • soja,
  • fasola,
  • bób,
  • groch.

Co ciekawe, ich źródłem jest także surowe białko jaja kurzego. Inhibitory enzymów trawiennych mają charakter białkowy i ulegają zniszczeniu pod wpływem temperatury.  Gotowanie niszczy te substancje.

Inne substancje antyodżywcze – oprócz wymienionych powyżej substancji istnieje jeszcze wiele innych związków, o właściwościach antyodżywczych. Ich występowanie jest jednak o wiele niższe niż tych, które zostały opisane powyżej. Warto jednak wiedzieć, że potencjalnym zagrożeniem dla nas są także substancje takie jak:

  • tiaminaza – enzym, który niszczy witaminę B1 i który występuje w surowych rybach,
  • awidyna – substancja obecna w surowym białku jaja kurzego – wpływa destrukcyjnie na biotynę,
  • hemaglutyniny – białka zdolne do aglutynacji  (zlepiania krwinek czerwonych), obecne w strączkach,
  • glikozydy cyjanogenne – mogą uwalniać się HCN, obecne są w strączkach i ziarnie lnu oraz pestkach moreli i jabłek,
  • kwas szczawiowy – obecny w rabarbarze, szczawiu, szpinaku i wielu innych warzywach liściastych, wiąże wapń, a po dostaniu się do organizmu może ulegać wytrąceniu w nerkach tworząc złogi, dodatkowo zaburza metabolizm wapnia i magnezu, w dużych dawkach powoduje zaburzenia rytmu serca,
  • dodatkowo wymienić można także: taniny herbaciane, saponiny, izoflawony sojowe, wicynę i konwicynę z bobu  i wiele innych.

Podsumowanie

Z istnienia związków antyodzywczych warto zdawać sobie sprawę. Nie oznacza to jednak, że substancji tych należy za wszelką cenę unikać – tak naprawdę są one bowiem wszechobecne. Chodzi raczej o to by nie przesadzać z nadmierną ekspozycją organizmu na ich działanie. Przykładowo, szpinak może być zdrowym składnikiem diety o ile nie jest spożywany codziennie. Wtedy może stać się zagrożeniem dla zdrowia za sprawą kwasu szczawiowego. Podobnie sytuacja wygląda z brokułami będącymi źródłem goitrogenów hamujących wchłanianie jodu. Umiar jest kluczem do zachowania zdrowia podobnie jak różnorodność diety. Warto o tym pamiętać.

W artykule mówimy o: Zdrowie Dietetyka i zdrowe odżywianie

Podpowiedź trenera:

Jeśli nie masz wystarczającej wiedzy - chętnie ułożymy profesjonalny plan za Ciebie. Dołącz do grona 90 000 zadowolonych klientów :)

  • Darmowe konsultacje z doświadczonym dietetykiem i trenerem
  • Ponad 6000 posiłków i 600 ćwiczeń, które możesz dowolnie wymieniać
Sprawdź ofertę