Substancje antyodżywcze - definicja
Substancje antyodżywcze zwane też antyżywieniowymi są to związki występujące w żywności, które bądź to ograniczają, bądź też uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub też wywierają innego rodzaju szkodliwy wpływ na organizm. W praktyce są to najczęściej substancje naturalnie występujące w surowcach żywnościowych (zarówno roślinnych jak i zwierzęcych), jak i również – czynniki dostające się do pokarmu czy to podczas obróbki czy też z zanieczyszczonego środowiska.
Rodzaje substancji antyodzywczych
Tak naprawdę istnieje stosunkowo dużo różnych związków w żywności które klasyfikowane mogą być jako substancje antyodżywcze. Do najpopularniejszych zalicza się:
Tioglikozydy – ich antyodżywcze działanie związane jest z powstającymi z nich siarkocyjankami, które m.in. hamują wchłanianie jodu. Na szczęście ulegają rozkładowi pod wpływem enzymu tioglikozydazy - enzym ten uaktywnić się może po zmiażdżeniu roślin, a także w czasie gotowania. Szczególnie zasobne w te goitrogeny są:
- kapusta głowiasta,
- jarmuż,
- kapusta włoska,
- brukselka,
- kalafior.
Kwas fitynowy – jego obecność w żywności może powodować zmniejszenie wchłanianiu niektórych składników mineralnych, a zwłaszcza żelaza i cynku. Dodatkowo kwas fitynowy może utrudniać trawienie węglowodanów i białek. Jego obfitym źródłem są:
- zboża,
- sezam,
- orzechy,
- migdały,
- strączki.
Właściwościom tego związku poświęcony został osobny artykuł: Kwas fitynowy “ma wielkie oczy”?
Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny – związki te wykazują zdolność do dezaktywacji naszych enzymów trawiennych utrudniając tym samym rozkład, a co za tym idzie uniemożliwiając wchłanianie pewnej ilości składników obecnych w pożywieniu. W występują głównie w nasionach roślin strączkowych, a ich obfitym źródłem są:
- soja,
- fasola,
- bób,
- groch.
Co ciekawe, ich źródłem jest także surowe białko jaja kurzego. Inhibitory enzymów trawiennych mają charakter białkowy i ulegają zniszczeniu pod wpływem temperatury. Gotowanie niszczy te substancje.
Inne substancje antyodżywcze – oprócz wymienionych powyżej substancji istnieje jeszcze wiele innych związków, o właściwościach antyodżywczych. Ich występowanie jest jednak o wiele niższe niż tych, które zostały opisane powyżej. Warto jednak wiedzieć, że potencjalnym zagrożeniem dla nas są także substancje takie jak:
- tiaminaza – enzym, który niszczy witaminę B1 i który występuje w surowych rybach,
- awidyna – substancja obecna w surowym białku jaja kurzego – wpływa destrukcyjnie na biotynę,
- hemaglutyniny – białka zdolne do aglutynacji (zlepiania krwinek czerwonych), obecne w strączkach,
- glikozydy cyjanogenne – mogą uwalniać się HCN, obecne są w strączkach i ziarnie lnu oraz pestkach moreli i jabłek,
- kwas szczawiowy – obecny w rabarbarze, szczawiu, szpinaku i wielu innych warzywach liściastych, wiąże wapń, a po dostaniu się do organizmu może ulegać wytrąceniu w nerkach tworząc złogi, dodatkowo zaburza metabolizm wapnia i magnezu, w dużych dawkach powoduje zaburzenia rytmu serca,
- dodatkowo wymienić można także: taniny herbaciane, saponiny, izoflawony sojowe, wicynę i konwicynę z bobu i wiele innych.
