Wielu z nas przywykło traktować żywność głównie jako źródło potrzebnej energii i budulca czy też ogólnie rzecz ujmując - kalorii. Zdać sobie należy sprawę, że w pokarmie, który na co dzień spożywamy znajdują się również związki sprzyjające powstawaniu nowotworów (kancerogeny), jak i takie, które mogą temu procesowi zapobiegać.
Tak więc czynnikami zwiększającymi podatność na choroby nowotworowe może być nie tylko wysokie spożycie kancerogenów, ale również niedostateczna podaż substancji ochronnych.
Patrząc przekrojowo można powiedzieć, że zapadalność na choroby nowotworowe statystycznie zwiększa się wraz z cywilizacyjnym postępem zachodzącym w danej społeczności. Czynniki środowiskowe mają więc tutaj bardzo istotne znaczenie, a nie tylko – jak wielu sądzi – predyspozycje genetyczne. Potwierdzają to obserwacje stanu zdrowia osób, które na pewnym etapie życia zmieniają miejsce zamieszkania. Np. znani z długowieczności Japończycy po „emigracji” do USA bardzo szybko wpisują się w tamtejsze statystyki zapadalności na choroby nowotworowe.
Kancerogeny i mutageny (związki mogące powodować zmiany w zapisie genetycznym), można podzielić na cztery podstawowe grupy. Do pierwszej zaliczane są substancje pochodzenia naturalnego, takie jak mikotoksyny, grupa druga obejmuje związki powstałe w procesie przetwórstwa i składowania żywności.
Trzecia grupa to zanieczyszczenia środowiska, które przedostają się do pokarmu (metale, pestycydy), czwarta obejmuje dodatki do żywności, czyli składniki, które dodawane są celowo przez człowieka (konserwanty, barwniki, etc..).
Bardzo istotny wpływ na zawartość rakotwórczych związków w pokarmie, który spożywamy ma jednak sposób przetwarzania w warunkach domowych. Niewłaściwa obróbka kulinarna doprowadza do powstawania związków takich jak: WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), HHA (heterocykliczne aminy aromatyczne), nitrozoaminy (AA). Tak więc, choć nieraz obawiamy się „hormonów” i „antybiotyków” w kupowanej w sklepach żywności, to często sami ponosimy odpowiedzialność za obecność silnych kancerogenów w tym, co jemy. Ważny jest nie tylko staranny dobór pokarmów, ale również sposób ich przechowywania i przetwarzania w warunkach domowych.
