Szynka konserwowa 53% mięsa

Luksus w czystej postaci

W okresie PRL-u naprawdę niewiele było artykułów spożywczych polskiego pochodzenia, których jakość uznać można byłoby za światową. Do wąskiej elity zaliczały się bezapelacyjnie wódka Wyborowa oraz szynka konserwowa Krakus. Historia tego drugiego produktu sięga lat pięćdziesiątych, kiedy to powstała Centrala Importowo-Eksportowa Artykułów i Przetworów Pochodzenia Zwierzęcego Animex. Od samego początku produkcji, szynka konserwowa stanowiła towar o znaczeniu strategicznym z punktu widzenia realiów ówczesnej polityki rządu, a przy okazji stanowiła także wyznacznik dobrobytu, albo wręcz luksusu. Uważa się, że to właśnie podwyżka cen szynki konserwowej stanowiła punkt zapalny ostrych reakcji społecznych i ich politycznych konsekwencji, co dotkliwie odczuł sam Władysław Gomułka oraz w pewnym stopniu także Edward Gierek.

Jak łatwo się domyślić, od początku swojego istnienia do czasu przemian ustrojowych szynka konserwowa byłą towarem nie tylko luksusowym, ale również deficytowym. W latach siedemdziesiątych doszło do tego, że nie można było jej nabyć w zwykłych sklepach, a jedynie w ramach tzw. eksportu wewnętrznego dostępna była w Peweksach, za dewizy i bony Pekao. Za granicą w państwach kapitalistycznych realia były oczywiście inne, konkurencja na rynku wędliniarskim – duża, ale mimo to polski Krakus cieszył się zaskakującą popularnością. Szczególnie szybko podbił serca Amerykanów. Jako ciekawostkę warto dodać, że z puszką polskiej szynki konserwowej chętnie fotografowali się m.in. prezydent USA Dwight Eisenhower oraz wiele gwiazd ówczesnego kina i estrady.

Dlaczego o tym wszystkim piszę? Odpowiedź jest prosta – dla kontrastu. Okazuje się bowiem, że produkt, który niegdyś był symbolem luksusu, we współczesnych odsłonach stanowi obraz nędzy i rozpaczy. I żeby było jasne – abstrahuję tutaj od kultowego Krakusa (który też nigdy w 100% z mięsa się nie składał), a mam raczej na myśli niezliczoną ilość jego mniej lub bardziej udanych puszkowych klonów, które w ostatnich kilkunastu latach zalały nasz rynek. Kto miał okazję kiedykolwiek uważnie lustrować etykiety tego typu produktów, ten doskonale wie, o czym mówię, kto natomiast nie robił – może się mocno zdziwić.

Ile mięsa w konserwie?

Jeśli komuś wydaje się, że szynki konserwowe i inne wędliny z puszki składają się po prostu z mięsa, to pozostaje tylko pogratulować dobrego samopoczucia i wspomnieć, iż przekonanie to jest bardzo dalekie od rzeczywistości. Tak naprawdę o szczęściu możemy mówić wtedy, gdy mięso stanowi więcej niż ¾ masy takiego produktu. Niestety tylko nieliczne wędliny konserwowe mogą pochwalić się takim wynikiem. W przypadku znacznej części puszkowanych wynalazków mięso jest w zasadzie jedynie dodatkiem to mieszanki wypełniaczy nadających smak oraz konsystencję no i oczywiście – zmniejszających koszty produkcji wyrobu.

Czarna lista

Wyroby mięsne (albo raczej mięsno-podobne) pakowane w aluminiowe puszki różnią się istotnie pomiędzy sobą składem i wartością odżywczą i oczywiście zawartością mięsa. Najgorzej pod tym względem prezentują się rozmaite mielonki, zwłaszcza te o wesoło brzmiących nazwach (harcerskie, wojskowe, biwakowe, turystyczne). W ich przypadku niekiedy może się zdarzyć, że zawartość mięsa będzie śladowa lub – uwaga – zerowa.

Jeśli nie mięso, to co?

Warto się zastanowić, z czego tak naprawdę składają się wędliny konserwowe, skoro uzgodniliśmy już, że jedynie tylko w pewnym stopniu jest to mięso. Cóż, po uważnej lustracji etykiety szybko przekonamy się, że bardzo ważnym składnikiem tego typu produktów jest… woda, a także skrobia ziemniaczana lub pszenna, żelatyna (białko kolagenowe), karageny, guma ksantanowa no i oczywiście niezastąpiony izolat białka sojowego. Dzięki takim wypełniaczom można uzyskać większą masę wyrobu finalnego niskim kosztem. Podobną rolę odgrywa znany z parówek i pasztetów komponent zwany mięsem oddzielonym mechanicznie (w skrócie MOM), który – przypominam dla jasności – tak naprawdę mięsem nie jest. MOM to rozdrobniona masa otrzymywana z elementów pozostałych po usunięciu mięsa. W jej skład wchodzą m.in. elementy tkanki łącznej, skórki, a nawet zmielone, drobne kostki.

Oprócz wymienionych powyżej składników w szynkach konserwowych znaleźć można również stabilizatory takie jak trifosforany i difosforany, wzmacniacze smaku, np. popularny glutaminian monosodowy, konserwanty chemiczne typu azotyn sodu, no i oczywiście cukry w postaci sacharozy (tej samej, której używa się do słodzenia kawy i herbaty), glukozy, fruktozy, syropu glukozowo-fruktozowego. Przecież bez nich szynka nie byłaby szynką…

Czy to jest zdrowe?

Teoretycznie popularne wypełniacze oraz inne dodatki stosowane do produkcji wędlin są bezpieczne dla naszego zdrowia. W końcu, gdyby były one toksyczne – to nie zostałyby dopuszczone do obrotu w przemyśle spożywczym – na ten fakt często zwracają uwagę sami producenci. W praktyce jednak sytuacja jest trochę bardziej skomplikowana, czego dowodem może być chociażby przykład cukru (nomen omen – stosowanego również przy produkcji szynki konserwowej). Chociaż sacharoza stanowi naturalny składnik spożywanych przez nas pokarmów, to badania naukowe wskazują, że spożywanie go w postaci wysoko przetworzonych produktów niesie za sobą szereg negatywnych konsekwencji zdrowotnych. Problem z cukrem polega na tym, że jest on wszechobecny i spożywamy go – świadomie lub nie – przy każdej możliwej okazji.

Problematycznym składnikiem może okazać się nawet powszechnie uznawane za zdrowe i wartościowe białko sojowe, które stanowi integralny składnik wędlin i które – jak pokazują badania – może doprowadzać do obniżenia poziomu testosteronu u mężczyzn. Fosforany zawarte w szynce konserwowej (i innych wędlinach) także mają swoje wady, m.in. negatywnie wpływają na gospodarkę kwasowo-zasadową i wapniową utrudniając przyswajanie wapnia i nasilając jego wydalanie z ustroju. Konserwanty czy wzmacniacze smaku i zapachu również należą do dość kontrowersyjnych składników żywności. Wszystko to sprawia, że szynkę konserwową trudno jest uznać za produkt specjalnie wartościowy.

Podsumowanie

Konserwy mięsne trudno uznać, ze specjalnie pożądany element zdrowej diety. Osoby mające do nich słabość powinny pamiętać o tym, że często jedynie w niewielkim stopniu składają się one z mięsa. Resztę receptury stanowią rozmaite wypełniacze. Oczywiście zjedzenie od czasu do czasu konserwowej szynki trudno uznać za grzech śmiertelny przeciwko szczupłej sylwetce czy zdrowiu, nie ulega jednak wątpliwości, że im częściej takie wynalazki pojawiać się będą w diecie, tym my sami gorzej na tym wyjdziemy.