Ulubiona ryba kulturystów – tuńczyk z puszki – jeść czy unikać?

Polacy jedzą za mało ryb

O tym, że ryby warto jeść, mówi i pisze się wiele.

W końcu przecież stanowią one cenne źródło wielu ważnych składników takich jak:

• bezcenne, długołańcuchowe kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 (EPA i DHA),
• witamina D, której niedobory są niezwykle powszechne,
• selen, którego także brakuje w diecie Polaków,
• białko, w przypadku którego niedostateczne spożycie stwierdza się rzadko, ale zdarzają się one niekiedy również wśród sportowców.

Tak więc mając na uwadze powyżej wspomniane walory ryb, do zwiększenia ich spożycia namawiają zarówno organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym, jak i również dietetycy, lekarze i trenerzy. Takie postulaty mają uzasadnienie również dlatego, że jak pokazują aktualne analizy my Polacy, ryb na co dzień jadamy po prostu za mało. Stąd nasze diety są ubogie w witaminę D, selen i kwasy omega 3, a przecież można byłoby temu łatwo zaradzić…

Fenomen tuńczyka z puszki

Wydawać by się mogło, że włączenie do diety tuńczyka w puszce jest znakomitym i zarazem banalnie prostym sposobem na to, by wzbogacić nasze diety w cenne składniki. W końcu przecież tuńczyk to ryba morska (a to właśnie ryby morskie zawierają najwięcej witaminy D i kwasów omega 3). Poza tym tuńczyk jest też stosunkowo niskokaloryczny i bardzo zasobny w białko. Na jego korzyść przemawia także mobilność i wygoda: można go bowiem kupić w wersji gotowej do spożycia – mowa oczywiście o rybie z puszki. W takiej formie nadaje się zarówno do tego, by dodać go do sałatki czy kanapki, ale również – może zostać skonsumowany „na miejscu”, przy użyciu widelca, prosto z opakowania. Zalety te doceniają w szczególności osoby żyjące w biegu, którym się spieszy i które nie lubią gotować…

Brutalna prawda na temat tuńczyka

Niestety prawda na temat tuńczyka w puszce wcale nie jest taka kolorowa jak mogłoby się wydawać. Warto bowiem wiedzieć, że zanim tuńczyk dostanie się do puszki, to najpierw poddawany jest dogłębnej obróbce, na którą składa się m.in. długotrwałe podgrzewanie. Wysoka temperatura zmienia w dużym stopniu właściwości zawartych w nim składników, a zwłaszcza – lipidów. Pod jej wpływem dochodzi do utraty i zmiany właściwości cennych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3, a mianowicie ulegają one procesowi utleniania. Mało tego, oksydacji ulegać także może obecny w mięsie ryby cholesterol, w efekcie czego powstają toksyczne jego pochodne takie jak hydroksycholesterole i 7-ketocholesterol. O ile nieutleniony cholesterol pokarmowy nie stanowi raczej dla nas wielkiego zagrożenia, o tyle cholesterol utleniony jest naprawdę groźny.

Problem zanieczyszczeń środowiskowych

Tuńczyk z puszki jest jednym z tych produktów w przypadku których często spotykamy się ze skrajnym podejściem. Ma on z jednej strony swoich zagorzałych przeciwników, którzy w ogóle go nie jedzą (co błędem nie jest, byleby do tematu nie podchodzić zbyt emocjonalnie), a z drugiej strony ma też oddanych entuzjastów, co spożywają go niemal codziennie, a niekiedy nawet po kilka razy dziennie. Tymczasem warto pamiętać także, iż tuńczyk sam w sobie jest dość obfitym źródłem zanieczyszczeń środowiskowych takich jak rtęć. Przy okazjonalnym jego spożywaniu ten fakt nie ma istotnego znaczenia, ale osoby które zajadają się nim codziennie, powinny mieć to na uwadze. Codzienna ekspozycja na działanie wspomnianego związku może być niebezpieczna.

Bisfenol A

Niestety temat wad tuńczyka konserwowego na utlenionych frakcjach lipidów i obecności rtęci się nie kończy. Osobnym problemem jest bisfenol A (BPA). Związek ten nie jest co prawda dodawany bezpośrednio do produktów żywnościowych, ale stanowi składnik opakowań, a jego integralną właściwością jest zdolność przenikania do pokarmu. Tak się składa, że BPA jest składnikiem żywic epoksydowych stanowiących wyściółkę puszek do których pakowany jest tuńczyk. W ten sposób dostaje się on do naszego organizmu, gdzie łączy się z tzw. sierocymi receptorami estrogenowymi (EER) i zaburza pracę układu hormonalnego oraz – uwaga – zwiększa ryzyko powstawania nowotworów.

Podsumowanie

Na koniec warto wziąć pod uwagę jeszcze jedną, być może już trochę kosmetyczną, ale jednocześnie ciekawą kwestię. Otóż „tuńczyk konserwowy” może mieć różną postać. Zdecydowanie najbardziej podejrzane są postaci „sałatkowe” zwłaszcza jak serwowane są w oleju. Sięgając po takie wersje tuńczyka konsumujemy resztkowe „ścinki” (przypominające raczej „rybne parówki”) zanurzone w tłuszczu roślinnym będącym znakomitym nośnikiem dla zawartego w elementach opakowania bisfenolu A i być może także zawierającego utlenione pochodne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pewniejszą formą tuńczyka będzie opcja „w kawałkach” serwowana „w wodzie”. I ta oczywiście nie powinna być jadana zbyt często, ale okazjonalne jej skonsumowanie wielkim grzechem nie jest.