Wszystko co chciałbyś wiedzieć na temat kalorii, a boisz się zapytać

W dzisiejszych czasach zauważyć można trend polegający na tym, że coraz bardziej zaczynamy interesować się oceną żywności i jej wpływu na nasz organizm. Chcemy mieć kontrolę nad tym ile i co jemy oraz poprzez świadomy dobór jakościowy i ilościowy pokarmów – oddziaływać na zdrowie oraz na masę i skład ciała. Poświęcając uwagę kwestiom powiązanym z fizjologią żywienia trudno jest uciec od pojęcia „kalorii”.

Przeczytaj koniecznie:

Kalorie to nie wszystko

Czym jest kaloria a czym kilokaloria?

Pojęcie kalorii kojarzy się głównie z odżywianiem i wartością energetyczną pokarmu. W rzeczywistości jednak jest to historyczna jednostka ciepła (calor oznacza ciepło). W praktyce jedną kalorię (1 cal) można zdefiniować jako ilość ciepła potrzebną  do podgrzania pod ciśnieniem 1 atmosfery 1 g czystej chemicznie wody o 1°C, (a dokładnie od temperatury 14,5°C do temperatury 15,5°C).  Jak więc widać jest to bardzo niewielka ilość energii, stąd też w naukach o żywieniu tak naprawdę nie używa się pojęcia „kaloria”, a kilokaloria (kcal). Jedna kilokaloria to tysiąc kalorii (1 kcal = 1000 cal). Tak więc kiedy mówimy i czytamy o „kaloriach zawartych w żywności” to są to tak naprawdę kilokalorie.

Które składniki pokarmowe są źródłem energii?

Spożywana przez nas żywność dostarcza składników, z których pewna część może zostać wykorzystana przez ludzki organizm jako substrat energetyczny. W tym celu preferencyjnie wykorzystywane są  węglowodany (glukoza) i tłuszcze (kwasy tłuszczowe), a w przypadku niższej ich dostępności także białka (aminokwasy). Wartość energetyczną posiada również etanol oraz poliole, jednak w praktyce nie powinny mieć one istotnego wpływu na całkowitą dzienną podaż energii z pożywienia. Wg przyjętej nomenklatury również składniki pożywienia klasyfikowane jako włókno pokarmowe (błonnik), pomimo iż nie są rozkładane przez nasze enzymy trawienne, to dostarczają pewnej dawki energii, co związane jest z tym, że pod wpływem aktywności mikroflory jelitowej mogą powstawać z nich związki posiadające wartość kaloryczną (krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe), które ulegają wchłanianiu i wykorzystaniu przez organizm.

Jak oznacza się kaloryczność składników pokarmowych?

Kaloryczność poszczególnych składników pokarmowych oznaczona została przy użyciu tzw. bomby kalorymetrycznej, jednak uzyskane podczas spalania wyniki musiały zostać skorygowane o tzw. równoważnik  fizjologiczny. I tak oto podczas spalania w bombie kalorymetrycznej wartość energetyczna poszczególnych składników pokarmowych wynosi:

  • dla 1g białka 5,65kcal
  • dla 1g  węglowodanów 4,1kcal
  • dla 1g tłuszczu 9,45kcal

W warunkach fizjologicznych z wymienionych składników uwalniana jest jednak mniejsza ilość energii, która wynosi odpowiednio:

  • dla 1g białka 4,0kcal
  • dla 1g węglowodanów 4,0kcal
  • dla 1g tłuszczu= 9,0kcal

Największe rozbieżności dotyczą białka, gdyż organizm nie jest w stanie wyzwolić pełnej energii chemicznej zawartej w tym składniku pokarmowym. Pozostałe rozbieżności wynikają ze strat związanych ze strawnością poszczególnych składników. Warto też wiedzieć, iż 1g etanolu dostarcza 7kcal, a 1g włókna pokarmowego – średnio 2kcal.

Czym jest bilans kaloryczny?

W naukach o żywieniu, pojęciem powiązanym nierozerwalnie z „kaloriami” jest „bilans kaloryczny”. Termin ten definiowany jest jako porównanie ilości dostarczanej energii z wymogami ustrojowymi. Wartość bilansu energetycznego decyduje o utrzymaniu masy ciała (bilans neutralny), jej utracie (bilans ujemny) lub przyrostowi (bilans dodatni). Ustalenie odpowiedniego bilansu kalorycznego ma więc duże znaczenie w przypadku manipulowania masą i składem ciała. Istnieją specjalne aplikacje umożliwiające z jednej strony ustalenie  indywidualnego zapotrzebowania kalorycznego, a z drugiej zliczanie dziennego spożycia energii z pożywienia. Aplikacje tego typu dostępne są bezpłatnie na naszym portalu.