Substancje antyodżywcze – co to takiego?

Termin „substancje antyodżywcze” pojawia się coraz częściej w opracowaniach dotyczących aspektów powiązanych z dietetyka. Rzadko kiedy jednak bywa precyzyjnie definiowany. W niniejszym artykule wyjaśnię czym są związki antyżywieniowe, jaką mają postać, gdzie występują i jak wpływają na ludzki organizm.

Przeczytaj koniecznie:

Rakotwórcze składniki żywności

Substancje antyodżywcze - definicja

Substancje antyodżywcze zwane też antyżywieniowymi są to związki występujące w żywności, które bądź to ograniczają, bądź też uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub też wywierają innego rodzaju szkodliwy wpływ na organizm. W praktyce są to najczęściej substancje naturalnie występujące w surowcach żywnościowych (zarówno roślinnych jak i zwierzęcych), jak i również – czynniki dostające się do pokarmu czy to podczas obróbki czy też z zanieczyszczonego środowiska.   

Rodzaje substancji antyodzywczych

Tak naprawdę istnieje stosunkowo dużo różnych związków w żywności które klasyfikowane mogą być jako substancje antyodżywcze. Do najpopularniejszych zalicza się:

Tioglikozydy – ich antyodżywcze działanie związane jest z powstającymi z nich siarkocyjankami, które m.in. hamują wchłanianie jodu. Na szczęście ulegają rozkładowi pod wpływem enzymu tioglikozydazy - enzym ten uaktywnić się może po zmiażdżeniu roślin, a także w czasie gotowania. Szczególnie zasobne w te goitrogeny są:

  • kapusta głowiasta,
  • jarmuż,
  • kapusta włoska,
  • brukselka,
  • kalafior.

Kwas fitynowy – jego obecność w żywności może powodować zmniejszenie wchłanianiu niektórych składników mineralnych, a zwłaszcza żelaza i cynku. Dodatkowo kwas fitynowy może utrudniać trawienie węglowodanów i białek. Jego obfitym źródłem są:

  • zboża,
  • sezam,
  • orzechy,
  • migdały,
  • strączki.

Właściwościom tego związku poświęcony został osobny artykuł: Kwas fitynowy “ma wielkie oczy”?

Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny  – związki te wykazują zdolność do dezaktywacji naszych enzymów trawiennych utrudniając tym samym rozkład, a co za tym idzie uniemożliwiając wchłanianie pewnej ilości składników obecnych w pożywieniu. W występują głównie w nasionach roślin strączkowych, a ich obfitym źródłem są:

  • soja,
  • fasola,
  • bób,
  • groch.

Co ciekawe, ich źródłem jest także surowe białko jaja kurzego. Inhibitory enzymów trawiennych mają charakter białkowy i ulegają zniszczeniu pod wpływem temperatury.  Gotowanie niszczy te substancje.

Inne substancje antyodżywcze – oprócz wymienionych powyżej substancji istnieje jeszcze wiele innych związków, o właściwościach antyodżywczych. Ich występowanie jest jednak o wiele niższe niż tych, które zostały opisane powyżej. Warto jednak wiedzieć, że potencjalnym zagrożeniem dla nas są także substancje takie jak:

  • tiaminaza – enzym, który niszczy witaminę B1 i który występuje w surowych rybach,
  • awidyna – substancja obecna w surowym białku jaja kurzego – wpływa destrukcyjnie na biotynę,
  • hemaglutyniny – białka zdolne do aglutynacji  (zlepiania krwinek czerwonych), obecne w strączkach,
  • glikozydy cyjanogenne – mogą uwalniać się HCN, obecne są w strączkach i ziarnie lnu oraz pestkach moreli i jabłek,
  • kwas szczawiowy – obecny w rabarbarze, szczawiu, szpinaku i wielu innych warzywach liściastych, wiąże wapń, a po dostaniu się do organizmu może ulegać wytrąceniu w nerkach tworząc złogi, dodatkowo zaburza metabolizm wapnia i magnezu, w dużych dawkach powoduje zaburzenia rytmu serca,
  • dodatkowo wymienić można także: taniny herbaciane, saponiny, izoflawony sojowe, wicynę i konwicynę z bobu  i wiele innych.

Podsumowanie

Z istnienia związków antyodzywczych warto zdawać sobie sprawę. Nie oznacza to jednak, że substancji tych należy za wszelką cenę unikać – tak naprawdę są one bowiem wszechobecne. Chodzi raczej o to by nie przesadzać z nadmierną ekspozycją organizmu na ich działanie. Przykładowo, szpinak może być zdrowym składnikiem diety o ile nie jest spożywany codziennie. Wtedy może stać się zagrożeniem dla zdrowia za sprawą kwasu szczawiowego. Podobnie sytuacja wygląda z brokułami będącymi źródłem goitrogenów hamujących wchłanianie jodu. Umiar jest kluczem do zachowania zdrowia podobnie jak różnorodność diety. Warto o tym pamiętać.