Olej rzepakowy - spożywać czy unikać?

Olej rzepakowy dość intensywnie promowany jest ostatnio jako tłuszcz o uniwersalnym zastosowaniu i walorach prozdrowotnych. Ponoć można go z powodzeniem spożywać na surowo wzbogacając dietę w cenne kwasy tłuszczowe jak i też używać do obróbki termicznej nie ryzykując powstania związków szkodliwych dla naszego organizmu. Kiedy jednak zerkniemy na plastikową butelkę pełną żółtawej cieczy wystawioną na działanie sklepowych jarzeniówek to aż wierzyć się nie chce, że obecne tam składniki mogą pozytywnie wpływać na nasze zdrowie. Coraz więcej osób zwraca na ten fakt uwagę podważając prawdziwość twierdzenia jakoby olej rzepakowy stanowił wartościowy element zdrowej diety. Jak jest naprawdę?

Przeczytaj koniecznie:

Tych tłuszczów nigdy nie używaj do smażenia!

 

Rafinacja od podszewki

Sam proces tłoczenia przebiega w temperaturze 90°C, która nie stanowi wielkiego zagrożenia dla składników rzepaku. Ekstrakcja i hydratacja zachodzą natomiast odpowiednio w temperaturach 55 i 60°C, które także trudno uznać za wysokie. Kolejne procesy (tzw. odkwaszanie i odbarwianie) to znowuż około 90°C. Do tego momentu powstawanie szkodliwych związków jest mocno ograniczone, ale sytuacja zmienia się w procesie dezodoryzacji. Tutaj używa się temperatur przekraczających 200°C! W tym momencie mamy już do czynienia z drastycznym wzrostem tempa utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych (zwłaszcza kwasu linolenowego i linolowego, bo kwas oleinowy jest dość odporny). I to jest niestety pewien problem. Na szczęście w rzepaku i tłoczonym z niego oleju znajduje się sporo przeciwutleniaczy z grupy tokoferoli, które działają ochronnie na nienasycone kwasy tłuszczowe . Jednak ich straty w procesie obróbki technologicznej przekraczają 40%! Trudno oczekiwać by olej rafinowany był więc pozbawiony zupełnie szkodliwych produktów utleniania lipidów. To jednak nie koniec.

Plastikowa butelka i sklepowe światło

Wbrew pozorom sam proces rafinacji nie jest największym zagrożeniem dla składników oleju rzepakowego. Największa trwoga związana jest warunkami przechowywania oraz właściwościami opakowań w jakie jest wlewany. Dla przykładu światło może zainicjować proces utleniania tlenem singletowym charakteryzującym się niemal 1500 razy większa reaktywnością niż tlen tripletowy! Niestety olej rzepakowy nie jest wlewany do ciemnych butelek szklanych, a do przezroczystych opakowań z plastiku (uwalniającego dodatkowo ksenoestrogeny takie jak bisfenol-A). Jeśli taki olej pół życia spędza na sklepowej półce, a drugie pół tuż przy rozgrzanej kuchence to łatwo się domyślić co zostanie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których obecnością się chełpi gdy w końcu dostanie się do naszego organizmu i to nawet jeśli spożyjemy go na surowo (o konsekwencja smażenia na rzepakowym opowiem w osobnym artykule)! Jeśli chcemy kupić olej rzepakowy w plastikowej butelce to musimy wziąć pod uwagę że pod wpływem światła i tlenu lipidy zawarte w oleju ulegają:

  • hydrolizie,
  • autooksydacji,
  • utlenianiu fotosensybilizowanym.

Każdy w wymienionych procesów to potencjalne zagrożenie. I nie jest to tylko czysta spekulacja. Gdy na terenie naszego kraju przebadano tłuszcze roślinne (w tym olej rzepakowy) pobierając próbki ze sklepów spożywczych to okazało się, że aż 40% badanych produktów nie spełnia kryteriów bezpieczeństwa zdrowotnego ze względu na nadmierne utlenienie!

Wnioski

Rzepak sam w sobie ma kilka ciekawych walorów odżywczych i prozdrowotnych. Olej rzepakowy jednak może mieć pewne wady związane głównie z procesem przetwarzania technologicznego, sposobu pakowania i przechowywania. Chcąc włączyć ten tłuszcz do diety korzystniej byłoby sięgać po wersje nierafinowane i pakowane w ciemne, szklane butelki. W takiej formie może to być całkiem wartościowy składnik diety pomagający zwiększyć udział kwasów omega 9 i omega 6 w codziennym menu.