Jemy coraz mniej izomerów trans

Trochę na przekór tendencjom jakie panują w „świecie internetu” przyszedł czas na dobre informacje. Otóż niedawno opublikowane dane wskazują, że jemy coraz mniej szkodliwych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia przemysłowego. Warto przyjrzeć się bliżej temu zjawisku i zastanowić – co ono de facto oznacza?

Przeczytaj koniecznie:

Tłuszcze trans i kurczący się mózg

Izomery trans – czym są i skąd się biorą?

Tłuszcze obecne w żywności, którą spożywamy na co dzień różnią się między sobą budową, co przekłada się też na ich właściwości fizyczne i biologiczne. Innymi słowy kwasy tłuszczowe wchodzące w skład triglicerydów pokarmowych mogą być rozróżniane m.in. na podstawie:

  • obecności wiązań podwójnych – te, które je posiadają nazywane są nienasyconymi (jedno- lub wielonienasyconymi), a te, które ich nie mają – nasyconymi,     
  • długością łańcucha węglowego – wyróżniamy kwasy krótki, średnio- i długołańcuchowe, te ostatnie dominują w naszej diecie (źródłem kwasów średniołańcuchowych będzie np. olej kokosowy),
  • konfiguracją przestrzenną – wyróżniamy kwasy o konfiguracji     „cis” i „tran”, te pierwsze dominują w pokarmie, który spożywamy, a te drugie – niemal nie występują w przyrodzie    (poza pewnymi wyjątkami takimi jak tłuszcz mleczny), a najczęściej powstają w toku obróbki przemysłowej olejów roślinnych.

O ile w kwestii wpływu na zdrowie kwasów nasyconych, jedno- i wielonienasyconych są pewne kontrowersje, o tyle w przypadku izomerów trans pochodzenia przemysłowego wiemy ponad wszelką wątpliwość iż są szkodliwe, nawet w niewielkich dawkach. Oficjalnie zaleca się by ich dzienna podaż nie przekraczała 1% całkowitego spożycia energii, ale coraz częściej wskazuje się, że najlepiej by ich w ogóle w diecie nie było.

Optymistyczna tendencja

Jeszcze do niedawna Polacy spożywali całkiem sporo izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, które obecne były choćby w margarynach twardych, tłuszczu cukierniczym, daniach z barów szybkiej obsługi. W 2002 przeciętny mieszkaniec stolicy spożywał dziennie prawie 5g wspomnianych powyżej lipidów, czyli niespełna 45kcal, co oczywiście stanowiło więcej niż 1% statystycznego zapotrzebowania kalorycznego. Dane przedstawione przez Instytut Żywności i Żywienia wskazują, że w roku 2015 przeciętne spożycie izomerów trans obniżyło się do 2g na osobę (jest w przybliżeniu ilość dopuszczana przez Światową Organizację Zdrowia czyli WHO jako względnie bezpieczna) . To jest bardzo wyraźny spadek, który może pozytywnie wpływać na ogólnie pojęte zdrowie metaboliczne obniżając ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym i prawdopodobnie też – cukrzycy.

Geneza zjawiska

Powyższe zjawisko napawa optymizmem z dwóch powodów. Po pierwsze – zauważyć można wzrost świadomości żywieniowej wśród Polaków. Chociaż nasze wybory kulinarne pozostawiają jeszcze wiele do życzenia, to nauczyliśmy się zwracać uwagę na obecność pewnych, newralgicznych składników w kupowanych produktach. Prawdopodobnie jednak wspomniany sukces nie byłby możliwy, gdyby nie fakt, iż sami producenci żywności są zainteresowaniu „ulepszaniem” swoich produktów w taki sposób by były pozbawione szkodliwych izomerów trans.

Przykładowo niemal nie ma ich w margarynach – zarówno tych miękkich, kubełkowych, jak i twardych, rekomendowanych do pieczenia (ale ciągle obecne są w miksach do smarowania pieczywa, zupkach w proszku, wyrobach cukierniczych, choć w słodyczach ich zawartość jest ponad dwukrotnie mniejsza niż kiedyś). Coraz więcej restauracji i barów szybkiej obsługi stawia na nieutwardzane tłuszcze smażalnicze (te co prawda niekiedy też nie są idealne, bo lipidy w nich zawarte ulegają utlenieniu).