Chleby o niskim IG – przeczytaj zanim kupisz

Chleba naszego powszedniego

Bez wątpienia pieczywo należy do najchętniej jadanych przez nas pokarmów. Chociaż jego konsumpcja z roku na rok systematycznie spada, to ciągle chleb i bułki stanowią jeden z głównych elementów diety Polaków. Niestety znaczna część wyrobów piekarskich dostępnych na rynku to tak naprawdę produkty o niskiej wartości odżywczej i nierzadko – potencjalnie niekorzystnym wpływie na zdrowie metaboliczne oraz – na masę i skład ciała. W związku z tym, spore znaczenie ma umiejętność wyboru dobrej jakości pieczywa. Oprócz typowych chlebów wypiekanych z dużym udziałem nieoczyszczonych mąk, takich jak choćby „chleb żytni razowy”, pożądanym składnikiem diety mają być podobno wypieki nowej generacji takie jak „chleb IG”. Jakie walory w sobie kryją tego typu produkty?

Pieczywo a wahania glikemii

Problemem konwencjonalnego pieczywa jest to, że po jego konsumpcji dość szybko i mocno zwiększa się poziom glukozy we krwi. W efekcie dochodzi do silnej odpowiedzi ze strony insuliny i w następstwie gwałtownego spadku glikemii. Powyższa sytuacja niesie za sobą kilka negatywnych konsekwencji. Przede wszystkim uważa się, że gwałtowne zmiany poziomu cukru we krwi prowadzić mogą m.in. do zaburzenia mechanizmów kontroli łaknienia. Dodatkowo sądzi się także, iż mocne zwyżki w poziomie glukozy i następnie – w odpowiedzi insulinowej sprzyjają zaburzeniom wrażliwości insulinowej i mogą prowadzić do nasilonego odkładania tłuszczu zapasowego.

Dla kogo te fakty mają znaczenie?

Wymienione przed chwilą aspekty mają szczególnie istotne znaczenie dla diabetyków, ale nie tylko – również w przypadku osób z innymi zaburzeniami metabolicznymi powinny być brane pod uwagę. Mało tego – w przypadku osób zdrowych też nie warto zupełnie bagatelizować opisanych uwarunkowań. Mając te fakty na uwadze przemysł piekarski zaproponował rozwiązanie w postaci specjalnych wypieków, po spożyciu których nie dochodzi do gwałtownych zmian w poziomie glukozy i co za tym idzie – wahań poziomu insuliny. Pomysł wydaje się iście rewelacyjny, warto się zastanowić jednak czy z teorią idzie w parze również praktyka…

„Chleb IG”, „chleb dla diabetyków” - pomiędzy teorią a praktyką

Teoretycznie produkty typu „chleb IG” stanowią bardzo ciekawe rozwiązanie, zarówno dla diabetyków jak i osób otyłych, z nadwagą, a nawet zdrowych. Istnieją przesłanki by sądzić, iż normalizacja glikemii poposiłkowej poprzez odpowiedni dobór produktów ma wpływ na ogólnie pojęte zdrowie metaboliczne. Kiedy jednak bliżej zapoznamy się z tematem, to okaże się, że sytuacja wcale nie jest taka kolorowa jak mogłoby się wydawać. Przede wszystkim nikt nie ustalił precyzyjnie z czego powinno składać się niskoglikemiczne pieczywo. Mało tego, prawdopodobnie nikt nie zadaje sobie trudu by sprawdzić jaki jest realny indeks czy ładunek glikemiczny chleba „dla diabetyków”. Patrząc na składy surowcowe tego typu wypieków łatwo można dojść do wniosku, iż drastycznie różnią się one pomiędzy sobą składem, a co za tym idzie także wartością odżywczą i – potencjalnym wpływem na poposiłkową glikemię.

„Chleb IG” niejedno ma imię

Jakiś czas temu udałem się na wyprawę po piekarniach i sklepach spożywczych w poszukiwaniu „niskoglikemicznego chleba”. Niemalże w każdym punkcie, do którego się udałem takowe wynalazki udawało mi się znaleźć. Problem polegał na tym, że ich składy nie tylko nie były ze sobą tożsame, ale wręcz okazywały się drastycznie inne. Niektórzy producenci przykładowo uznawali, iż wystarczy dodać trochę nasion słonecznika, siemienia lnianego i otrębów pszennych by chleb był znakomitą propozycją dla diabetyków. Niestety, bazą w większości wypadków okazała się zwykła, chlebowa mąka pszenna (najczęściej 50% składu), która charakteryzuje się wysokim ładunkiem glikemicznym. Szkoda, że nikt nie wpadł na to, iż można użyć np. mąki pełnoziarnistej.

To jednak nie wszystko!

Pokusiłem się też o testy z glukometrem (polecam zrobić własną weryfikację), zjadając 70g pieczywa rano na czczo i mierząc poziom cukru we krwi po 45 i 60 minutach. Przetestowałem pięć wersji „chleba IG”, jeden „chleb proteinowy”, bagietkę i chleb „razowy" zawierający w składzie krojone ziarno żyta. Wyniki dla różnych wersji pieczywa IG były skrajnie odmienne pomimo tego, iż używałem produktów o tej samej specyfice (a nierzadko też – o zbliżonym składzie). Co ciekawe, po niektórych chlebach dla diabetyków glikemia rosła równie mocno co po zwykłej bagietce. Wszystkie wypieki odstawały od wspomnianego chleba razowego oprócz chleba proteinowego (ale to głównie przez bardzo niski udział węglowodanów w tym produkcie).

Wnioski

Chociaż „chleby IG” i inne produkty piekarskie dla diabetyków wydają się być rozwiązaniami niezwykle interesującymi, to w praktyce nie zawsze posiadają przypisywane im walory. Odpowiedź glikemiczna po konsumpcji tego typu produktów może być równie wysoka (a co za tym idzie – równie niekorzystna) jak po zjedzeniu konwencjonalnego, białego pieczywa. Oczywiście powyższa wada nie dotyczy wszystkich wypieków tego typu, niemniej nigdy nie można mieć pewności, który produkt jest mniej, a który bardziej przyjazny dla gospodarki insulinowo-glukozowej. Osoby chcące obniżyć odpowiedź glikemiczną po posiłkach zawierających pieczywo powinny wziąć pod rozwagę włączenie chlebów wypiekanych z dużym udziałem mąk nieoczyszczonych. Tego typu produkty są bardziej pożądanym składnikiem diety.