Umami to piąty, "dodatkowy" smak, który został określony stosunkowo niedawno. Jest dość specyficzny i trudny do opisania, ponieważ nie jest ani słodki, ani kwaśny, ani gorzki, ani słony. Jest po prostu umami. W kuchni japońskiej występuje od dawna, ale dopiero 21 lat temu naukowcy uznali go za piąty smak.
Umami to stare odkrycie?
Misja zrozumienia umami rozpoczęła się wieki temu. Buddyści zen, którzy szukali smacznych dań wegetariańskich, zdali sobie sprawę, że mogą użyć konbu (japońskich wodorostów) do zrobienia bulionu o specyficznych pikantnych właściwościach. W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył naukę o smakowitości, odparowując bulion kombu do momentu, aż pozostał tylko krystaliczny związek, zawierający charakterystyczny smak bulionu. Tym związkiem był glutaminian, naturalnie występujący aminokwas, który nadaje pikantnym potrawom ich intensywny, satysfakcjonujący charakter. Ikeda postanowił nazwać to uczucie „umami”, co z grubsza oznacza „smakowitość” w języku japońskim.
Umami oznacza harmonię
W kontekście żywności podstawową definicją „umami” może być „smakowitość”, ale w języku japońskim termin ten ma drugorzędne znaczenie, które dostarcza ważnych wskazówek dla każdego początkującego szefa kuchni umami. Umami sugeruje również poczucie jakości, równowagi i całości, czego być może szukali starożytni buddyści zen.
To, co czyni umami wyjątkowym, to sposób, w jaki wzmacnia inne smaki: potęguje doznania słonego i słodkiego, jednocześnie redukując kwaśne i gorzkie smaki.
Umami może być nieuchwytną cechą żywności i często jest trudna do opisania, ponieważ nie jest tak łatwa do zidentyfikowania jako słona, słodka, kwaśna i gorzka - smaki, które występują samodzielnie. Umami pomaga je zharmonizować.
Od czasu przełomu Ikedy naukowcy odkryli, że smak umami można znacznie poprawić, łącząc glutaminiany z cząsteczkami zwanymi nukleotydami znajdującymi się w wysokobiałkowej żywności, takiej jak kurczak i krewetki. Ten proces, zwany synergią umami, pomaga wyjaśnić, dlaczego niektóre pokarmy pasują do siebie tak dobrze.
Nawet jeśli nie szukałeś par umami, prawdopodobnie spotkałeś je już wcześniej. Jeśli kiedykolwiek jadłeś bekon i jajka, szynkę i ser, lub zupę miso i wodorosty, to doświadczyłeś synergii umami.
Umami jest wszędzie
Nie musisz być naukowcem, aby znaleźć smak umami w swojej kuchni. Produkty zawierające białko, zawierają glutaminiany - podobnie jak wiele warzyw.
Gotowanie, pieczenie, fermentacja lub suszenie żywności pomaga rozbić te białka na wolne aminokwasy, zwiększając ilość glutaminianu, który uderza w kubki smakowe.
Umami w Twojej kuchni
Pomidory
Jeśli chodzi o pomidory, im bardziej dojrzałe, tym lepiej. Suszenie pomidorów znacznie zwiększa poziom glutaminianu. Aby uzyskać sos pomidorowy superumami, gotuj pomidory na wolnym ogniu na maśle z czosnkiem.
Grzyby
Suszone grzyby shiitake zawierają wysoki poziom glutaminianu. Po ponownym nawodnieniu (mocząc je przez 20 minut w misce z gorącą lub wrzącą wodą), resztki wody shiitake można wykorzystać jako rosół do gotowania lub do robienia sosów umami. Warte uwagi są także trufle, które nadają makaronowi rewelacyjny smak. Możesz też wykorzystać do dań olej truflowy.
Ser
Im bardziej dojrzały ser, tym więcej w nim smaku umami. Świetnym przykładem jest parmezan, który nadaje smaku niemal każdej potrawie.
Mięso
Wiele mięs jest bogatych nie tylko w glutaminiany, ale także w te nukleotydy, które łączą się, tworząc eksplozję umami. Najwięcej umami zawiera dojrzewające mięso, takie jak peklowana szynka i suszona wołowina.
Owoce morza
Uzupełnienie dania z ryżem lub makaronem o ryby, krewetki lub sosy na ich bazie, to kolejne źródło umami. Wiele inspiracji znajdziesz w kuchni azjatyckiej.
Podsumowanie
Smak umami jest trudny do określenia, delikatny i wiadomo, że nie jest słodki, kwaśny, gorzki ani słony. Jednocześnie wzmacnia te smaki. Smak umami zwykle sprawia, że coś jest dla nas bardziej smakowite, stąd mowa o nim najczęściej w przypadku łączenia ze sobą różnych produktów.
