Kiszonki – naturalne probiotyki
Kiszonki powstają w wyniku fermentacji, w której procesie zasadniczą rolę odgrywa kwas mlekowy. Procesowi kiszenia poddaje się przede wszystkim kapustę i ogórki. Kisić można jednak również inne warzywa m.in. buraki i marchew.
Kiszone warzywa są źródłem kwasu mlekowego. Reguluje on florę bakteryjną jelit, wspomaga trawienie i bierze udział w syntezowaniu witaminy K oraz niektórych witamin z grupy B. Kiszonki są niskokaloryczne i bogate w błonnik, przez co polecane często osobom na dietach odchudzających. Zawierają spore ilości soli, przez co w nadmiernych ilościach nie powinny być spożywane przez osoby cierpiące na nadciśnienie.
Regularne spożywanie kiszonek wpływa na wzmocnienie odporności, zapobiega infekcjom, poprawia perystaltykę jelit, wspomaga trawienie, przeciwdziała zaparciom, niweluje niestrawność.
Kiszenie czy kwaszenie?
Kiszenie i kwaszenie powinny więc być równoważnymi terminami używanymi zamiennie. W rzeczywistości jest jednak inaczej i stosowane są dowolnie. W powszechnym odbiorze kiszenie i kwaszenie to dwa różne procesy. Nie jest to jednak poparte regulacjami prawnymi.
Powszechnie kiszenie uznawane jest za dobre i zdrowie, a kwaszenie postrzegane jest jako proces sztucznie przyspieszony. Kiszenie rozumiane jest jako naturalny proces fermentacji, wykorzystujący jedynie sól i siły natury (to jest działanie kwasu mlekowego). Kluczową różnicą w procesie kwaszenia jest zalanie przygotowanego surowca (w trakcie fermentacji początkowej) roztworem kwasu octowego, kwasu sorbowego lub kwasu benzoesowego. Zabieg ten wpływa na przyspieszenie procesu kwaszenia, jednak produkt taki charakteryzuje się słabszymi właściwościami niż produkt kiszony.
Kapusta kiszona w sposób naturalny, bez dodatku octu, jest ciemniejsza, mocno kwaśna z wyczuwalnym, intensywnym zapachem kwasu mlekowego. Kapusta kwaszona z dodatkiem octu jest jasna, blada, mniej kwaśna, mniej wyrazista w smaku.
Jak wybrać dobrej jakości kiszonki i kwaszonki?
- Jeśli kupujemy kapustę w sklepie, pakowaną w małe opakowania, zawsze sprawdzajmy skład produktu. Nigdy nie sugerujmy się nazwą kiszona/kwaszona, ponieważ ta może być stosowana zamiennie i może nas wprowadzać w błąd. W składzie kapusty kiszonej powinna znajdować się kapusta, sól i ewentualnie przyprawy, takie jak na przykład kminek. W składzie nie powinny znajdować się takie dodatki jak ocet, przeciwutleniacze, cukier, kwas sorbowy, octowy, benzoesowy. W produkcji ekologicznej zabronione jest dodawanie wymienionych wyżej substancji. Wybierając produkty ekologiczne, powinniśmy być spokojni co do ich składu (w tym wypadku).
- Kupując kapustę warto również zwrócić uwagę na to, w jaki sposób jest przechowywana. Odpowiedni sposób przechowywania kapusty kiszonej to warunki beztlenowe (szczelne zamknięcie) i temperatura poniżej 10°C.
- Jeśli chodzi o walory smakowe, warto wybrać kapustę z beczki, gdyż taka będzie smaczniejsza niż ta z plastikowych wiaderek.
- Kupując kapustę zwróć również uwagę na jej kolor. Nie powinna być blada. Może to świadczyć o użyciu przez producenta octu.
- Warto wybierać produkty pochodzące od niewielkich, lokalnych producentów. Z reguły gwarantują oni bardziej tradycyjne metody kiszenia niż duże firmy, zajmujące się masową produkcją.
- Jeśli kupujemy natomiast ogórki kiszone, zwróćmy uwagę, czy na dnie wiaderka znajduje się biały osad. W przypadku ogórków lepiej wybierać te w mniejszych opakowaniach niż z beczki. Często bowiem zdarza się, że te z beczki są mocno przesolone. Poza tym w przypadku ogórków z beczki nie jesteśmy w stanie ocenić, ile użyto do ich ukiszenia dodatków takich jak czosnek, chrzan czy koper.
Jak zrobić kiszonki samodzielnie?
Kisić możemy wiele warzyw, nie tylko kapustę i ogórki. Świetnie sprawdzą się do tego również buraki, marchew, kalafior, małe cebulki, papryka, czosnek, patisony, dynia.
Jak to zrobić? Nie prostszego!
- Warzywa należy umyć, obrać i duże pokroić na cząstki.
- Cebulki i ogórki możemy kisić w całości. Jeśli robimy jedynie kapustę – szatkujemy, możemy dodać do niej startą marchew w ilości 1:10.
- Do słoja 5 litrowego układamy porcjami przygotowane warzywa.
- Koper i czosnek należy umieścić na spodzie słoja.
- Dodajemy gorczycę, ziele angielskie, chrzan, papryczkę chili oraz 2 listki laurowe. W przypadku kapusty dajemy pieprz, ziele angielskie i liść laurowy.
- Całość zalewamy osoloną woda w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody.
W przypadku kapusty uklepujemy i zostawiamy na godzinę. Następnie przekładamy do słoików, które szczelnie zamykamy. Przez pierwszych kilka dni zostawiamy je w dosyć ciepłym miejscu, następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Już po 3 tygodniach kapusta jest gotowa do spożycia.
Podsumowanie
Sama nazwa może wprowadzać nas w błąd. Nie sugerujmy się więc wyłącznie napisem kiszony czy też kwaszony na opakowaniu. Zawsze zwracajmy uwagę na skład produktu.
