Kiszonki – naturalne probiotyki
Kiszonki powstają w wyniku fermentacji, w procesie której zasadniczą rolę odgrywa kwas mlekowy. Procesowi kiszenia poddaje się przede wszystkim kapustę i ogórki. Kisić można jednak również inne warzywa m.in. buraki i marchew.
Kiszone warzywa są źródłem kwasu mlekowego. Reguluje on florę bakteryjną jelit, wspomaga trawienie i bierze udział w syntezowaniu witaminy K oraz niektórych witamin z grupy B.
Regularne spożywanie kiszonek wpływa na wzmocnienie odporności, zapobiega infekcjom, poprawia perystaltykę jelit, wspomaga trawienie, przeciwdziała zaparciom, niweluje niestrawność.
Kiszonki są niskokaloryczne i bogate w błonnik, przez co polecane często osobom na dietach odchudzających.
Zawierają spore ilości soli, przez co w nadmiernych ilościach nie powinny być spożywane przez osoby cierpiące na nadciśnienie.
Kiszenie czy kwaszenie?
Kiszenie i kwaszenie powinny więc być równoważnymi terminami używanymi zamiennie. W rzeczywistości jest jednak inaczej i stosowane są dowolnie.
W powszechnym odbiorze kiszenie i kwaszenie to dwa różne procesy. Nie jest to jednak poparte regulacjami prawnymi.
Powszechnie kiszenie uznawane jest za dobre i zdrowie, a kwaszenie postrzegane jest jako proces sztucznie przyspieszony.
Kiszenie rozumiane jest jako naturalny proces fermentacji, wykorzystujący jedynie sól i siły natury – to jest działanie kwasu mlekowego. Kluczową różnicą w procesie kwaszenia jest zalanie przygotowanego surowca w trakcie fermentacji początkowej roztworem kwasu octowego, kwasu sorbowego lub kwasu benzoesowego.
Zabieg ten wpływa na przyspieszenie procesu kwaszenia, jednak produkt taki charakteryzuje się słabszymi właściwościami niż produkt kiszony.
Kapusta kiszona w sposób naturalny, bez dodatku octu, jest ciemniejsza, mocno kwaśna z wyczuwalnym, intensywnym zapachem kwasu mlekowego.
Kapusta kwaszona z dodatkiem octu jest jasna, blada, mniej kwaśna, mniej wyrazista w smaku.
Jak wybrać dobrej jakości kiszonki/kwaszonki?
Jeśli kupujemy kapustę w sklepie, pakowaną w małe opakowania, zawsze sprawdzajmy skład produktu. Nigdy nie sugerujmy się nazwą kiszona/kwaszona, bowiem ta może być stosowana zamiennie i może wprowadzać nas w błąd.
W składzie kapusty kiszonej znajdować powinna się kapusta, sól i ewentualnie przyprawy, takie jak na przykład kminek.
W składzie nie powinny znajdować się takie dodatki jak ocet, przeciwutleniacze, cukier, kwas sorbowy, octowy, benzoesowy.
W produkcji ekologicznej zabronione jest dodawanie wymienionych wyżej substancji. Wybierając produkty ekologiczne powinniśmy być spokojni, co do ich składu – w tym wypadku.
Kupując kapustę warto również zwrócić uwagę na to, w jaki sposób jest przechowywana. Odpowiedni sposób przechowywania kapusty kiszonej to warunki beztlenowe (szczelne zamknięcie) i temperatura poniżej 10 stopni C.
Jeśli chodzi o walory smakowe, warto wybrać kapustę z beczki, gdyż taka będzie smaczniejsza niż ta z plastikowych wiaderek.
Kupując kapustę zwróć również uwagę na jej kolor. Nie powinna być blada. Może to świadczyć o użyciu przez producenta octu.
Warto wybierać produkty pochodzące od niewielkich, lokalnych producentów. Z reguły gwarantują oni bardziej tradycyjne metody kiszenia, niż duże firmy, zajmujące się masową produkcją.
Jeśli kupujemy natomiast ogórki kiszone, zwróćmy uwagę, czy na dnie wiaderka znajduje się biały osad. W przypadku ogórków lepiej wybierać te w mniejszych opakowaniach niż z beczki. Często bowiem zdarza się, że te z beczki są mocno przesolone. Poza tym w przypadku ogórków z beczki nie jesteśmy w stanie ocenić ile użyto do ich ukiszenia dodatków, takich jak czosnek, chrzan czy koper.
Jak zrobić kiszonki samodzielnie?
Kisić możemy wiele warzyw, nie tylko kapustę i ogórki. Świetnie sprawdzą się do tego również buraki, marchew, kalafior, małe cebulki, papryka, czosnek, patisony, dynia.
Jak to zrobić? Nie bardziej prostego.
Warzywa należy umyć, obrać i duże pokroić na cząstki. Cebulki i ogórki możemy kisić w całości. Jeśli robimy jedynie kapustę – szatkujemy, możemy dodać do niej startą marchew w ilości 1:10. Do słoja 5 litrowego układamy porcjami przygotowane warzywa. Koper i czosnek należy umieścić na spodzie słoja. Dodajemy gorczycę, ziele angielskie, chrzan, papryczkę chili oraz 2 listki laurowe. W przypadku kapusty dajemy pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Całość zalewamy osoloną woda w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody.
W przypadku kapusty uklepujemy i zostawiamy na godzinę. Następnie przekładamy do słoików, które szczelnie zamykamy. Przez pierwszych kilka dni zostawiamy je w dosyć ciepłym miejscu, następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenia. Już po 3 tygodniach kapusta jest gotowa do spożycia.
Podsumowując, sama nazwa może wprowadzać nas w błąd. Nie sugerujmy się więc wyłącznie napisem kiszony czy też kwaszony na opakowaniu. Zawsze zwracajmy uwagę na skład produktu.
