Niesmak do niektórych pokarmów?

Syndrom sosu berneńskiego

Nasze smakowe preferencje w dużej mierze uwarunkowane są genetycznie, mimo to jednak pewien wpływ na ich kształt mają również doświadczenia z przeszłości, wiążące się z dobrymi lub negatywnymi wrażeniami. Jeśli doświadczenia związane z konsumpcją określonych pokarmów były nieprzyjemne, to zapadają w pamięć na długo i sprawiają, że smak, a niekiedy także zapach i widok danej potrawy okazuje się po prostu odpychający. Zaobserwować to można np. w przypadku zatruć pokarmowych.  W sytuacji, w której konsumpcje jakiegoś produktu czy potrawy wiążemy z wystąpieniem nieprzyjemnych objawów ze strony przewodu pokarmowego przy kolejnych kontaktach reakcją na posiłek je zawierający jest wręcz niekiedy odruch wymiotny. W takiej sytuacji powstaje awersja w stosunku do „podejrzanych” pokarmów. Jest to tzw. „syndrom sosu berneńskiego” lub też „efekt Garcia”.

Fakty nie mają znaczenia, liczy się przekonanie

Opisana przed chwilą zależność, dotycząca silnej niechęci względem pokarmu, który mógł wywołać u nas zatrucie pokarmowe, występuje również wtedy, gdy w sposób niewłaściwy zidentyfikujemy źródło naszych problemów. Innymi słowy, nawet wtedy gdy zjedzone danego dnia danie tak naprawdę wcale nie wywołało zaburzeń pracy przewodu pokarmowego, a ich faktyczna przyczyna byłą zgoła inna, nasze przekonanie ma wpływ decydujący na wykształcenie się awersji smakowej. Fakty nie mają znaczenia, liczy się wyobrażenie na ich temat. Co istotne, zazwyczaj za nasze dolegliwości obwiniamy produkty najmniej nam znane, najrzadziej przez nas jedzone lub obiegowo postrzegane za „niebezpieczne”, a także pokarmy o wyróżniających się i bardzo charakterystycznych walorach smakowych, choćby takie jak ryby czy jaja.

Koszmar z dzieciństwa

Niechęć do określonych pokarmów wcale nie musi wiązać się ze złymi doświadczeniami zdrowotnymi. Niekiedy ich przyczyna jest inna i bardziej odległa, sięga bowiem do doświadczeń z dzieciństwa. Tutaj należałoby dodać, że w wieku dziecięcym zgoła inaczej odbieramy niektóre bodźce smakowe, przykładowo – smak gorzki wydaje się nam niezwykle nieprzyjemny. Jest to rodzaj ewolucyjnego przystosowania, większość trucizn w przyrodzie ma zdecydowanie gorzkawy posmak, tak więc niechęć do tegoż smaku zwiększała szanse na uniknięcie zatrucia przez dzieci.  Przykładem naturalnych produktów zawierających substancje o gorzkawym smaku są np. wybrane warzywa krzyżowe, takie jak brokuły, kalafior czy szczególnie znienawidzona brukselka – wszystkie one są źródłem gorzkich glukozynolanów.

Jak zmienić preferencje smakowe?

Oczywiście wraz z upływem czasu nasze preferencje pokarmowe się zmieniają. Przykładowo gorzkawy smak nie tylko przestaje nam przeszkadzać, ale nierzadko staje się pożądaną cechą sensoryczną. Niestety jeśli jednak w okresie dziecięcym byliśmy zmuszani do spożywania gorzkawych pokarmów, to złe skojarzenia pozostają żywe do okresu późnej starości i potrzeba przynajmniej kilku prób by je przełamać. Jest to możliwe, ale wymaga świadomej pracy. Podobnie wygląda sytuacja w przypadku zatruć pokarmowych, choć tutaj bywa jeszcze trudniejsza, jeśli bowiem sam zapach danego produktu wywołuje odruch wymiotny, to trudno o podjęcie próby czy zmuszanie się na siłę do konsumpcji. Taka praktyka mogłaby pogłębić problem.

W walce z awersjami pokarmowymi wielkie znaczenie mają umiejętności kulinarne, wyobraźnia oraz otwartość na nowe smaki i ich zestawienia. Przy odpowiednim podejściu łatwo samemu sobie udowodnić, że nielubiana od dziecka wątróbka może smakować wybornie, o ile zostanie odpowiednio doprawiona pieprzem i solą; że nielubiana brukselka jest całkiem zjadliwa, jeśli zdominuje się jej zapach innymi produktami; a ryba może okazać się nietuzinkowym rarytasem, gdy skropi się ją sokiem z cytryny, poda z masłem i posypie rozmarynem.