Jeśli mielibyśmy sugerować się jedynie wartością energetyczną poszczególnych makroskładników, z łatwością stwierdzilibyśmy, że najbardziej tuczący jest tłuszcz, którego 1 gram dostarcza 9 kilokalorii. Węglowodany (zarówno rafinowane jak i nie) dostarczają w takiej samej ilości (podobnie jak białko) zaledwie 4 kilokalorii. Na podstawie takiego rozumowania łatwo stwierdzić, że zastąpienie tłuszczu pokarmowego cukrem w stosunku 1 do 1 nie tylko nie powinno spowodować przyrostu masy ciała, ale wręcz - przynieść efekt odchudzający. Niestety stosowanie uproszczonej arytmetyki i opieranie się jedynie na wartości energetycznej łatwo sprowadzić może na manowce.
Składniki pokarmowe takie jak węglowodany, białko i tłuszcz, oprócz tego że mogą dostarczać energii w procesach metabolicznych wpływają także na aktywność rozmaitych hormonów i enzymów, również takich, które inicjują i uczestniczą w magazynowaniu tłuszczu. Hormonem, który w sposób szczególnie znaczący powiązany jest z procesem zapełniania rezerw tkanki tłuszczowej materiałem energetycznym jest insulina. Okazuje się, że ze wszystkich składników pokarmowych, to właśnie rafinowane cukry najbardziej stymulują jej uwalnianie, tak więc wysoka ich konsumpcja wybitnie sprzyja powstawaniu nadwagi i otyłości.
Spożywanie produktów zasobnych w węglowodany rafinowane i białą mąkę powoduje, że poziom insuliny we krwi jest podwyższony, co już samo w sobie stwarza idealne warunki do akumulacji zapasowego tłuszczu pochodzącego z pokarmu bądź też otrzymanego w wyniku endogennej syntezy z… cukru (tak! nasz organizm posiada tę wspaniałą zdolność!). Po pewnym czasie dochodzi także do tego, że niektóre receptory odczytujące sygnały wysyłane przez ten hormon zostają uszkodzone, dochodzi więc do pogorszenia tzw. wrażliwości insulinowej, czego pierwszą ofiarą pada tkanka mięśniowa.
Efekt? Mięśnie gorzej wychwytują glukozę, przez co spalają jej mniej, a poziom tego cukru w krwiobiegu zwiększa się po posiłkach gwałtowniej i wolniej opada, co znowuż powoduje silniejszą reakcję ze strony trzustki, która wypuszcza więcej insuliny, co nasila insulinooporność i tak oto koło się zamyka. Co więcej, ponieważ mięśnie wyłapują krążącą glukozę dość niezdarnie, to jej nadwyżka na koniec i tak trafia w rejon pasa, gdzie zmagazynowana zostaje w postaci tłuszczu.
I tak oto cukry zawarte w żywności wywołują nadwagę, a potem otyłość, która – jak widać – nie jest jedynie prostą konsekwencją permanentnego przejedzenia, a związana jest z aktywnością hormonu niezwykle czułego na spożycie cukru.
