Smalec to po prostu tłuszcz wieprzowy pozyskiwany ze słoniny, czyli podskórnej tkanki tłuszczowej świni. Taki oto opis nie brzmi pewnie zbyt apetycznie, jednak smalec szeroko wykorzystywany jest w sztuce kulinarnej, a szczególnym uznaniem cieszy się wśród entuzjastów diet wysokotłuszczowych. Chociaż smalec postrzegany jest powszechnie jako źródło cholesterolu i tłuszczy nasyconych, to w istocie w większości składa się z tłuszczy jedno- i wielonienasyconych, a cholesterolu zawiera relatywnie mało (ponad dwa razy mniej niż masło). I właśnie zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych jest źródłem wielu kontrowersji.
Na czym powinno się smażyć?
Wiadomo, że tłuszcze wielonienasycone (PUFA) nie nadają się zupełnie do obróbki termicznej, tak więc smażąc na oleju słonecznikowym, kukurydzianym czy sojowym, popełniamy po prostu seppuku. Obecność wiązań podwójnych w zawartych w nich kwasach tłuszczowych sprawia, że są one szczególnie podatne na utlenianie, tak więc w toku obróbki termicznej powstają toksyczne dla naszego zdrowia związki. Stąd też zaleca się do krótkiego smażenia oliwę z oliwek i olej ryżowy – są one ubogie w wielo-, a bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA); a do smażenia głębokiego, długotrwałego – źródła tłuszczy nasyconych (SFA), takie jak olej kokosowy, masło klarowane i… smalec.
Czy smażenie na smalcu jest zdrowe?
Smalec w istocie rzeczy zawiera mniej tłuszczy nasyconych, niż się wielu osobom wydaje. W tabelach wartości odżywczych zawartość SFA w smalcu szacowana jest na około 40 - 45%, MUFA na około 40 -50%, a PUFA na 6 – 11%. W praktyce jednak okazać się może, że i te ustalenia są już nieaktualne. Wpływ na zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w adipocytach ma bowiem bezsprzecznie „dieta”, a ta w wypadku zwierząt hodowanych na skalę przemysłową w ostatnich latach uległa zmianie. Systematycznie wzrasta w niej bowiem udział kwasów tłuszczowych omega 6.
Według niektórych źródeł zawartość wielonienienasyconych kwasów tłuszczowych w smalcu przekraczać może 30%, przy czym są to w zasadzie tylko kwasy z rodziny omega 6, których spożywamy po prostu za dużo.
Jak wspomniałem wcześniej – wielonienasycone kwasy tłuszczowe zupełnie nie powinny być stosowane do obróbki termicznej, a smalec przez wiele osób jest używany przez wiele osób do smażenia potraw. O ironio, okazuje się więc, że smalec jest źródłem NNKT, a do smażenia specjalnie się nie nadaje.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
