Ostatnio coraz częściej spotykam się z rozmaitymi teoriami mającymi rzekomo świadczyć na niekorzyść mleka dostępnego w sklepach. Kilka dni temu uczestniczyłem w dyskusji, w której moi rozmówcy przekonywali mnie, że dostępne w oficjalnym obrocie mleko jest zupełnie bezwartościowe, że to w zasadzie biała woda zawierająca rozmaite toksyczne substancje, pozbawiona natomiast walorów odżywczych, a już zwłaszcza – zdrowotnych. Co więcej za ten niekorzystny stan rzeczy odpowiadać miał rzekomo proces pasteryzacji, do którego zmusza się naszych rodzimych producentów na złość wszystkim konsumentom i na ich szkodę.
Sam daleki jestem od tego, by polecać mleko jako uniwersalny napój o wyjątkowych walorach zdrowotnych, idealny dla wszystkich i dla każdego. Mleko (zarówno to sklepowe, jak i prosto od krowy) ma swoje wady i zalety, jednak zdecydowanie uważam, że próbując ocenić wartość odżywczą i zdrowotną mleka należy trzymać się faktów. Fakty natomiast są takie, że proces pasteryzacji jest zdecydowanie potrzebny nam - konsumentom, a już z pewnością nie jest przeprowadzany z myślą o naszej szkodzie.
Na czym polega pasteryzacja mleka?
Pasteryzacja mleka - krótkotrwałe podgrzewanie do temperatury nieprzekraczającej 100 stopni Celsujsza, ma na celu zapewnienia czystości mikrobiologicznej, czyli - zniszczenie zdecydowanej większości drobnoustrojów. Gdyby nie proces pasteryzacji, to picie mleka stanowiłoby rodzaj zdrowotnej ruletki, a zatruć pokarmowych podobnych do tych opisywanych w minionych latach w gazetach (ogórki z Niemiec skażone bakterią E. Coli), byłoby setki, jak nie tysiące. Jednak co poniektórzy twierdzą, że mleko pasteryzowane jest jedynie „białą zupą pełną zabitych bakterii”. Cóż o mleku niepasteryzowanym można byłoby powiedzieć, że jest taką samą „białą zupą”, tylko że „pełną żywych bakterii”, w tym sporej liczby drobnoustrojów chorobotwórczych.
Co jednak z wartością odżywczą mleka pasteryzowanego, czy faktycznie jest ona istotnie niższa niż mleka świeżego?
Wartość odżywcza mleka poddanego pasteryzacji nie jest istotnie mniejsza niż wartość odżywcza mleka świeżego. Pewne straty mogą dotyczyć witamin z grupy B, są jednak one stosunkowo niewielkie, a nowoczesne metody pasteryzacji pozwalają ich niemal zupełnie uniknąć. Strawność i wartość biologiczna białka również nie jest mniejsza, jedynie w przypadku procesu sterylizacji może dojść do niewielkich strat wybranych aminokwasów (nie przekraczają one jednak 5%), sterylizacja jednak stanowi osobne zagadnienie. Mimo to jednak sceptycy nie dowierzają uznając, że obróbka termiczna jest najgorszą rzeczą jaka może mleko spotkać.
Nie tylko mleko jest pasterozywane
Co ciekawe, ci sami przeciwnicy pasteryzacji mleka jakoś milczą na temat pasteryzacji owoców i warzyw, która przebiega wg podobnego schematu. Jakoś nie udało mi się nigdzie przeczytać panikarskich wpisów, zgodnie z którymi dostępne w sklepach soki stuprocentowe zatruwają nasz organizm rzeszą martwych bakterii. Co wreszcie z termiczną obróbką dokonywaną w warunkach domowych? Czy gotowanie zupy bądź też pieczenie mięsa i smażenie jaj nie powoduje totalnej degrengolady produktów żywnościowych? Czy nikomu nie przeszkadza to, że smażone w domu, pieczone lub grillowane dania są źródłem całych kolonii martwych bakterii, toksycznego akryloamidu, produktów termooksydatywnych przemian lipidów? Czy nikomu nie przeszkadzają straty cennych witamin i związków fenolowych?
Kiedy występują największe straty składników odżywczych?
Warto wiedzieć, że największe straty składników odżywczych naturalnie występujących w artykułach spożywczych zachodzą podczas przechowywania i obrabiania w warunkach domowych. To w domu dochodzi do największych strat witamin i flawonoidów oraz denaturacji białka (która swoją drogą nie koniecznie jest procesem złym). Krojenie, naświetlanie, mycie, przetrzymywanie, gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie, powtórne podgrzewanie, wszystkie te procesy wiążą się ze stratami oraz fizycznymi i chemicznymi zmianami w przetwarzanych produktach żywnościowych.
Podsumowanie
Niestety nie ma takiej opcji by pójść do sklepu i zakupić mleko prosto od krowy nieutrwalane termicznie. Jako konsumenci mamy wybór: albo zakupimy mleko UHT, albo pasteryzowane, albo tzw. mleko świeże, które oprócz mikroflitracji – również poddawane jest pasteryzacji. Z żywieniowego punktu widzenia najlepszym jest rozwiązanie ostatnie, ale również dwa poprzednie nie będą grzechem przeciwko własnemu zdrowiu. Serdecznie polecam zdrowy rozsądek i dystans w stosunku do rozmaitych plotek rozsiewanych na dziwnych forach i w podejrzanych publikacjach, których autorzy wyspecjalizowali się w łączeniu wiedzy naukowej z fikcją literacką.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
