Obowiązujący podział na dobre i złe tłuszcze zakłada, iż chcąc chronić się przed rozwojem chorób sercowo-naczyniowych winniśmy ograniczać spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu zawartych w pokarmach pochodzenia zwierzęcego na korzyść kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych obecnych w znaczących ilościach głównie w produktach roślinnych. Niestety okazuje się, że taki podział nie do końca ma uzasadnienie, a niekiedy prowadzić może do nieuprawomocnionych wniosków. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w pożywieniu mogą stanowić bowiem istotne zagrożenie dla układu krążenia. Jak to możliwe?
Utlenianie w żywności
Składniki spożywanej przez nas żywności mogę podlegać procesom niepożądanego utleniania, co odbija się zarówno na jej jakości sensorycznej, jak i wartości odżywczej i zdrowotnej. Skutki daleko posuniętej oksydacji jesteśmy w zasadzie w stanie bez problemu stwierdzić już na podstawie dość pobieżnej oceny organoleptycznej, gdyż zmienione w ten sposób produkty nieciekawie wyglądają, kiepsko smakują i wydzielają nieprzyjemny zapach. Tak więc ich spożycie w większej niż symboliczna ilości jest stosunkowo mało prawdopodobne w normalnych warunkach. Obecność mniejszej ilości produktów utleniania w żywności jest niestety niewidoczne gołym okiem w związku z czym zazwyczaj umyka naszej uwadze i w efekcie narażeni jesteśmy na spożycie związków, które negatywnie wpływają na kondycję naszego organizmu zwiększając ryzyko chorób takich jak miażdżyca.
Tłuszcze i ich stabilność oksydatywna
Niezwykle podatnymi na proces utleniania składnikami żywności są tłuszcze. Należy jednak podkreślić, iż poszczególne kwasy tłuszczowe różnią się znacznie między sobą stabilnością oksydatywną, czyli podatnością na utlenianie. Najbardziej trwałe są tłuszcze nasycone, najmniej – kwasy polienowe czyli uznawane powszechnie, za niezwykle pożądany składnik diety tłuszcze z rodziny omega 3 i omega 6. W procesie przechowywania i obróbki termicznej (zwłaszcza smażenia z zastosowaniem olejów roślinnych) ulegają one niepożądanej oksydacji w efekcie czego powstają kwasy tłuszczowe trans, aldehydy, nadtlenki i wiele innych związków groźnych dla naszego zdrowia. Do niepożądanego utleniania dochodzić może także w trakcie trawienia i wchłaniania polienowych kwasów tłuszczowych.
Konsekwencje spożywania utlenionych tłuszczów
Badania naukowe wskazują, że spożywanie tłuszczów zasobnych w kwasy wielonienasycone poddane działaniu wysokiej temperatury skutkuje wzrostem poziomu groźnych nadtlenków i aldehydów w osoczu krwi. Wiadomo także, iż zwiększenie zawartości utlenionych kwasów tłuszczowych w chylomikronach, a następnie w lipoproteinach o bardzo niskiej i niskiej gęstości, będące skutkiem ich spożycia z dietą może doprowadzać do uszkodzenia i zaburzenia funkcji makrofagów i komórek nabłonkowych. W efekcie powstaje środowisko idealne dla powstawania blaszki miażdżycowej. Mówiąc wprost: uznawane za prozdrowotne kwasy omega 3 i omega 6 w procesie przetwarzania termicznego i przechowywania mogą zmieniać swoje właściwości, przysparzając nam problemów zdrowotnych.
Jak się chronić?
Nie ulega wątpliwości, że powinniśmy uważać by nadmiernie nie eksponować organizmu na działanie utlenionych kwasów tłuszczowych. Jednym z elementów profilaktyki jest unikanie smażenia z użyciem olejów roślinnych zasobnych w kwasy polienowe (olej słonecznikowy, sojowy, lniany, kukurydziany, z pestek winogron, sezamowy, oleje z orzechów włoskich, arachidowych, laskowych). Smażyć można na tłuszczach zasobnych w kwasy nasycone (masło klarowane, olej kokosowy, smalec) i jednonienasyconych (oliwa z oliwek, ewentualnie olej rzepakowy, choć ten zawiera względnie duży kwasów wielonienasyconych). Należy jednak pamiętać, że cholesterol obecny w tłuszczach zwierzęcych również podatny jest na utlenianie. Warto też zachować umiar w spożyciu produktów zasobnych w kwasy polienowe (w tym również tak popularnych ostatnio suplementów omega 3), gdyż w procesie pozyskiwania, przetwarzania technologicznego i przechowywania mogło dojść w nich do utlenienia zawartych kwasów tłuszczowych. Ważne jest też to by zwracać uwagę na świeżość spożywanych pokarmów oraz ich przechowywanie.
Kilka słów na koniec
Chociaż w niniejszym artykule zwracam uwagę na istotne wady wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, to chciałbym podkreślić iż nie można powiedzieć, że tłuszcze te są definitywnie złe czy też – że należy starać się wykluczyć je z jadłospisu. Wręcz przeciwnie: kwasy polienowe takie jak kwas linolowy (omega 6) czy też alfa-linolenowy oraz kwasy dokzahekasenowy i eikozapentaenowy (omega 3) stanowią istotny element naszej diety. Tłuszcze te uczestniczą w powstawaniu ważnych związków klasyfikowanych jako eikozanoidy pełniących istotne funkcje biologiczne. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy podchodzić do nich bezkrytycznie i spożywać je w ilościach nielimitowanych. Bardzo istotne znaczenie ma tutaj umiar w spożyciu, a także sposób przechowywania oraz przetwarzania (technologicznego i domowego) zawierających je produktów żywnościowych.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
