Jeszcze do niedawna grzyby były dosyć kontrowersyjnym źródłem pożywienia. Jedni specjaliści uważali je za pokarm wartościowy, inni cenili je tylko za niepowtarzalne walory aromatyczno-smakowe. Jednakże niedawno, gdy naukowcy zidentyfikowali nieznaną dotąd witaminę o niezwykle wysokim potencjale zdrowotnym, stanowisko specjalistów odnośnie grzybów uległo krystalizacji.
Grzyby jako pożywienie
Rzeczywiście grzyby nie są nazbyt odżywczym pokarmem. Dostarczają tylko niewielkiej liczby kalorii oraz są ubogie w podstawowe składniki pokarmowe, takie jak węglowodany, tłuszcze i białka. Nie obfitują nawet specjalnie w błonnik, chociaż trzeba uczciwie powiedzieć, że grzyby są źródłem najcenniejszej formy rozpuszczalnego błonnika, która najskuteczniej wspomaga pracę układu odpornościowego, sercowo-naczyniowego i pokarmowego.
Jeżeli chodzi o składniki mineralne, to wprawdzie grzyby mogą zawierać niemal ich komplet, niemniej tak naprawdę są obfitym źródłem głównie potasu, który możemy przecież czerpać z wydajniejszych źródeł pokarmowych, np. pomidorów, ziemniaków, bananów czy buraków. Grzyby dostarczają również większości witamin, choć w bardzo ograniczonych ilościach. Spośród znanych dotąd witamin wyjątkiem może być tutaj witamina D, której w grzybach występuje stosunkowo sporo. Niemniej jest to forma witaminy D o niższej aktywności biologicznej niż pozyskiwana z produktów pokarmowych pochodzenia zwierzęcego. Tak więc chyba nie dałoby się obronić zdania o grzybach jako cennym źródle pożywienia, gdyby nie nowoodkryta witamina, znajdowana w grzybach w rekordowych ilościach.
Nowa witamina
Ta nowa witamina to ergotioneina. Co zmusiło naukowców do zaliczenia ergotioneiny do grupy witamin? Ergotioneina pełni ważną funkcję w barierze antyoksydacyjnej organizmu tak jak przykładowo witamina E. Przy czym, tak samo, jak w przypadku witaminy E i większości witamin, komórki ludzkiego organizmu nie posiadają szlaków enzymatycznych, prowadzących wewnątrzustrojową syntezę ergotioneiny. Mało tego, w naszym organizmie egzystują systemy transportowe, wyspecjalizowane w wychwycie ergotioneiny z pożywienia tak jak przykładowo w przypadku witaminy B12. Przy czym ergotioneina jest wolno metabolizowana przez nasz organizm i chętnie przez niego magazynowana. A wszystko to przemawia za tym, że ergotioneina, jak każda witamina, jest cząsteczką absolutnie niezbędną do życia, chociaż nieprodukowaną przez ludzki organizm, tylko dostarczaną mu wraz ze spożywanym codziennie pokarmem.
W walce z rakiem prostaty
Zakończona niedawno, długoterminowa obserwacja uczestników pewnego badania (Zhang, 2019) wykazała, że regularne spożywanie grzybów zmniejsza ryzyko rozwoju raka prostaty i jest szczególnie istotne dla mężczyzn w wieku 50 lat i starszych oraz tych, których dieta składa się głównie z mięsa i produktów mlecznych, z ograniczonym spożyciem świeżych owoców i warzyw. Statystyczna analiza danych przy użyciu modelu proporcjonalnego ryzyka wykazała, że regularne spożywanie grzybów wiąże się z niższym ryzykiem rozwoju raka prostaty, niezależnie od ilości spożywanych owoców i warzyw oraz mięsa i produktów mlecznych.
Według Zhanga kierownika grupy badawczej grzyby są znakomitym źródłem witamin, minerałów i przeciwutleniaczy, a zwłaszcza właśnie ergotioneiny, która łagodzi stres oksydacyjny, znosząc jednocześnie nierównowagę komórkową, wynikającą z nieracjonalnej diety i niezdrowego stylu życia oraz narażenia na toksyny środowiskowe, które mogą prowadzić do przewlekłego stanu zapalnego, który jest z kolei odpowiedzialny za rozwój wielu chorób przewlekłych, takich jak m.in. rak prostaty czy inne nowotwory.
Grzybowa witamina
Ergotioneina jest dość szeroko rozpowszechniona w pożywieniu, tyle że zazwyczaj występuje tutaj jedynie w niewielkich ilościach. Jeżeli chodzi o powszednie pokarmy, to najwięcej znajdziemy jej w płatkach owsianych (1.8 mg/kg s.m.), fasoli (2.1 mg/kg s.m.) oraz wątróbce drobiowej (47 mg/kg s.m.). Jednakże odpowiednie, wspomniane wyżej białko transportowe skrzętnie wychwytuje nawet najmniejsze ilości ergotioneiny, co powoduje, że nie obserwujemy jawnych niedoborów tej witaminy w organizmie.
Nie tylko człowiek, ale ogólnie zwierzęta nie produkują ergotioneiny. Jak wykazały badania, głównym producentem tej witaminy w przyrodzie są grzyby. Dlatego już tempeh, czyli fermentowana przy współudziale grzybów soja, zawiera znacznie wyższe ilości ergotioneiny (201 mg/kg s.m.). Najwięcej tej witaminy znajdziemy oczywiście siłą rzeczy w grzybach – i to tak popularnych kulinarnie, jak pieczarki (630 mg/kg s.m.) i boczniaki (1310 mg/kg s.m.). Ale niekwestionowanym królem nie tylko grzybów, ale też grzybowej witaminy, pozostaje borowik szlachetny, zawierający 7270 mg/kg s.m. ergotioneiny. Jednym słowem: grzyby na stół, Szanowni Czytelnicy!
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
