W poprzednim artykule wypunktowałem siedem najczęstszych blędów popełnianych w trakcie smażenia potraw. W niniejszym poradniku rozwinę lekko temat o aspekty praktyczne wskazując jak należy smażyć mięso by było smaczne, zdrowe i wartościowe. Chociaż proces ten nie należy do skomplikowanych i trudnych, to fakty są takie, że wiele osób smaży w sposób niewłaściwy, czego skutkiem są dania nie koniecznie najwyższej jakości.
Wybór patelni
Posiadanie jednej tylko patelni w arsenale kuchennym to opcja stosunkowo słaba. Warto mieć przynajmniej dwa lub trzy tego typu narzędzia kuchenne, po to by móc dopasować je do rodzaju, a przynajmniej wielkości (objętości) smażonych potraw. Przykładowo jedną z ważnych zasad jest smażenie na całej powierzchni patelni. Jeśli więc chcemy poddać obróbce jedynie mały kawałek mięsa, to nie wolno używać naczynia o półmetrowej średnicy. Analogicznie też w sytuacji w której smażymy mięso dla siedmioosobowej rodziny, nie należy męczyć się piętrowo z małą „pateleńką”, bo smażenie trwać będzie w nieskończoność.
Wybór tłuszczu
Do smażenia używać należy tłuszczów odpowiedniej jakości, ubogich w kwasy wielonienasycone i zarazem zasobnych w kwasy nasycone i jednonienasycone. Znakomicie tutaj sprawdzają się: masło klarowane, smalec i oleje: kokosowy, rzepakowy i oliwa z oliwek. Ze względu na walory smakowe zazwyczaj najlepiej z mięsem komponuje się masło. Olej kokosowy nierafinowany ma dość charakterystyczny smak i choć z niektórym typem potraw harmonizuje idealnie, to są od tej zasady liczne wyjątki. Najbardziej neutralne w smaku są oleje rafinowane: rzepakowy i kokosowy. Warto wiedzieć, że do głębokiego i długotrwałego smażenia nadaje się tylko ten ostatni.
Smażenie w praktyce
Jeśli mamy już wybrana patelnię i dobry rodzaj tłuszczu możemy przejść do smażenia docelowego. Proces jest stosunkowo prosty, ale opiera się na kilku elementarnych zasadach. Po pierwsze najpierw należy rozgrzać patelnię i olej, a dopiero później umieścić na nich mięso. Kiedy to zrobimy, smażymy je od 1 do 3 minut, a następnie przewracamy na drugą stronę. W tym momencie należy zmniejszyć nieco płomień. Po kolejnych 1 - 3 minutach przewracamy na mięso jeszcze raz na stronę pierwszą i smażymy już krócej niż poprzednio.
Mięso obrócić można na patelni jeszcze tak z 2 lub 3 razy pilnując by jedna jego strona nie miała kontaktu z patelnią dłużej niż 3 minuty. Smażenie z kilku stron sprawia, że mięso jest smaczne, kruche i soczyste oraz – co najważniejsze – nieprzypalone i tym samym zdrowsze.
Podsumowanie
Pomimo, iż smażenie nie jest szczególnie skomplikowana metoda obróbki termicznej żywności, to rządzi się swoimi prawami, o których należy pamiętać, zwłaszcza w przypadku przygotowywania mięsa. Wybór odpowiedniej patelni, właściwego rodzaju tłuszczu oraz staranne obchodzenie się z poddawaną działaniu wysokiej temperatury potrawą pozwolą przygotować danie nie tylko smaczne, ale i zdrowe oraz wartościowe.
