Czego nie wiesz na temat twarogu?

Sery twarogowe stanowią integralny elementy diety wielu osób, zwłaszcza – tych aktywnych fizycznie, pracujących nad sylwetką i chcących zdrowo się odżywiać. Nie wszystko jednak co pisze się i mówi na temat twarogu jest prawdą. Mało tego, wiele faktów dotyczących tego produktu bywa pomijanych. W niniejszym opracowaniu przytoczę kilka ciekawostek na temat serów twarogowych, z których istnienia nie wszyscy zdają sobie sprawę.

Przeczytaj koniecznie:

Twaróg z oliwą, mit czy hit?

Białko zawarte w twarogu jest pełnowartościowe i w pełni strawne

Można spotkać się z teoriami, które głoszą, iż białko zawarte w twarogu jest białkiem niepełnowartościowym, co wynikać ma z jednej strony z nieodpowiedniego aminogramu, a z drugiej - z niskiej strawności produktu. Przekonania te jednak są niesłuszne i niesprawiedliwe. Faktycznie kazeina (czyli proteina twarogowa), charakteryzuje się trochę gorszą kompozycją aminokwasów niż. np. białko jaja kurzego, białko serwatki czy białko piersi z kurczaka, ale nadal jest to proteina wysokiej jakości i błędem jest nazywanie jej „niepełnowartościową”. Problem strawności polega natomiast jedynie na tym, że cały proces rozkładu twarogu, a dokładnie – zawartego w nim białka - trwa długo. Kazeina tworzy charakterystyczny skrzep długo zalegający na żołądku. Dlatego bywa nazywana białkiem wolnowchłanialnym, co skądinąd bywa wykorzystywane celowo w suplementacji sportowej (są przecież odżywki białkowe – wolnowchłanialne).

Twaróg nie jest obowiązkową pozycją w kolacji

Właśnie z racji tego, iż twaróg trawiony jest powoli, zaleca się go często jako idealny składnik posiłku jadanego przed snem. Długi proces rozkładu sprawia bowiem, że aminokwasy uwalniane są powoli, zasilając tkankę mięśniową również w okresie nocnego postu. Jest w tym założeniu pewna logika, ale ma ona drobne wady. Po pierwsze, przy zapewnieniu odpowiedniej dawki protein w ujęciu dobowym, nie musimy się specjalnie martwić tym, że przez okres kilku godzin w nocy mięśnie nie będą otrzymywać aminokwasów. Istnieją badania, które wskazują, że takie przerwy w dowozie materiałów budulcowych mogą poprawiać specyficzną wrażliwość komórek na ich obecność. W efekcie komórki mięśniowe lepiej wykorzystują aminokwasy dostarczone np. w postaci porannego omleta. Po drugie, istnieje wiele innych produktów, które trawione są powoli, choćby – jaja czy mięso z wysoką zawartością tkanki łącznej. Użycie ich przy komponowaniu kolacji może przynieść podobny efekt (jeśli chodzi o czas uwalniania aminokwasów), jak spożycie twarogu.

Twaróg to mizerne źródło wapnia

Wbrew obiegowym przekonaniom zawartość wapnia w twarogu jest stosunkowo niewielka. Wynosi ona bowiem średnio ledwie 70 – 100mg na 100g. Dzienne wymagania ustrojowe są dziesięciokrotnie wyższe (RDA dla wapnia wynosi 1000mg w przypadku osób dorosłych). Dodatkowo, stosunek wapnia do fosforu jest w twarogu niekorzystny i utrudnia efektywne wykorzystywanie tego pierwiastka przez organizm. Dla porównania w serach podpuszczkowych zawartość wapnia jest 5 – 10 razy większa niż w twarogu. Zazwyczaj charakteryzują się one też nieporównywalnie lepszym stosunkiem tego składnika mineralnego do fosforu (ser gouda 800mg wapnia i 500mg fosforu, ser parmezan 1400mg wapnia i 800mg fosforu, a twaróg chudy 95mg wapnia i 240mg fosforu). Tak więc szukając dobrych źródeł wapnia nie ma sensu zatrzymywać się przy twarogu.