Mąki bezglutenowe – jak sobie z nimi radzić?

W pewnych przypadkach, takich jak celiakia, RZS czy Hashimoto eliminacja glutenu okazuje się pożądana lub niezbędna. Dla wielu osób okazuje się być to trudne. Może się wydawać, że wystarczy zastąpić tradycyjne mąki i produkty mączne tymi bezglutenowymi. Jednak po pierwsze gluten jest nawet tam, gdzie się go nie spodziewamy, po drugie przywykliśmy do puszystych bułeczek i pulchnych ciast i często ciężko jest odnaleźć się w „bezglutenowym świecie”. W dzisiejszym artykule przedstawiam mąki bezglutenowe i ich zastosowania.

Przeczytaj koniecznie:

Kto nie powinien jeść glutenu?

Mąka bezglutenowa ma inne właściwości niż zwykłe mąki i dlatego wymaga specjalnych przepisów. Gluten zapewnia wypiekom z mąki pszennej puszystość. Dzięki niemu wypieki wyrastają, a składniki się ze sobą dobrze wiążą.

Z mąkami bezglutenowymi nie jest już tak łatwo. By wypieki były udane, należy używać tylko tych składników, które są określone w przepisie i nie powinno się zmieniać ich ilości ani proporcji.

Trzeba pamiętać, że wypieki przy użyciu  tych mąk będą różniły się od tych, gdzie zawarty jest gluten. Przede wszystkim mogą być bardziej sypkie, gdyż to właśnie gluten jest odpowiedzialny za kleistość ciasta. Poza tym smak będzie nieco inny, tekstura bardziej ziarnista.

Dla osób, które nie mogą przyjmować glutenu nawet w śladowych ilościach (celiakia) zalecane są produkty z certyfikatem – najczęściej są one oznaczone na opakowaniu znakiem przekreślonego kłosa. Należy zadbać również o czystość w kuchni i nie dopuszczać do kontaktu glutenu z wypiekami bezglutenowymi.

Do alternatyw dla mąki zawierającej gluten możemy zaliczyć:

  • mąkę ryżowa
  • mąkę gryczaną
  • mąkę jaglaną
  • mąkę kukurydzianą
  • skrobię kukurydzianą
  • mąkę z amarantusa
  • mąkę ziemniaczaną
  • mąkę z manioku (tapiokę)
  • mąkę z ciecierzycy
  • mąkę sojową
  • mąkę konopną
  • mąkę kokosową
  • mąkę migdałową
  • mąkę kasztanową

Mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana, tapioka

Niezbędny składnik udanego bezglutenowego biszkoptu oraz pierogów. Dodatek mąki ziemniaczanej czy tapioki znacząco poprawia jakość i strukturę bezglutenowych wypieków. Wpływa na ich większą puszystość i lekkość.

Mąki te sprawdzą się również do zagęszczania sosów. Tapioka w przeciwieństwie do tradycyjnej mąki nie „zabiela” potraw, więc sosy i desery zagęszczane tapioką zostaną klarowne.

Mąka gryczana

Ma lekko wyczuwalny podpalany smak. Nie każdy jest jej fanem. Najczęściej używana do naleśników, pierogów, chleba. Ze względu na intensywny smak poleca się mieszać mąkę gryczaną z inną mąką, na przykład z jaglaną, ryżową lub kokosową.