Jaki rodzaj tłuszczu jest najlepszy do sałatek?

W ostatnich czasach sporo się mówi o aspektach zdrowotnych spożycia tłuszczu w kontekście nie tyle ilościowym – co jakościowym. Innymi słowy coraz większy nacisk kładziemy na jakość spożywanego tłuszczu, dbamy o to by spożywać odpowiednią ilość kwasów omega 3, unikamy margaryn twardych i innych źródeł tłuszczy trans, uważamy by nie smażyć na tłuszczach zasobnych w NNKT, które łatwo ulegają niepożądanej oksydacji. Gdyby jednak zadać pytanie: jaki tłuszcz najbardziej nadaje się do sałatek i innych dań z warzyw, to odpowiedź mogłaby przysporzyć problemów. Oliwa z oliwek bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe? A może lepszy byłby olej lniany zasobny w omega 3? A kokosowy, będący źródłem MCT?

Przeczytaj koniecznie:

Chcę się pozbyć tłuszczu tylko z bioder!

Jeśli wydaje Ci się, że rodzaj używanego tłuszczu do sałatek nie ma istotnego znaczenia, byleby to nie był to tłuszcz utwardzany przemysłowo, to jesteś w błędzie. Okazuje się bowiem, że warzywa niektóre tłuszcze „lubią” mniej, a inne bardziej. Owa sympatia objawia się tym, że bioaktywne składniki lipidowe zawarte w pomidorach, marchewce, sałacie czy brokułach w towarzystwie określonego rodzaju tłuszczu przyswajane są przez nasz organizm lepiej, a w towarzystwie innych – gorzej.

W opublikowanych niedawno badaniach naukowcy z Uniwersytetu Purdue porównali wpływ trzech rodzajów tłuszczu na wchłanianie karotenoidów zawartych w warzywach, przygotowując sałatki z dodatkiem oleju sojowego zasobnego w kwasy wielonienasycone, oleju rzepakowego będącego głównie źródłem kwasów jednonienasyconych oraz masła – zawierającego spore ilości kwasów nasyconych. W eksperymencie zastosowano trzy różne dawki każdego tłuszczu (3, 8 i 20g) w kolejnych podejściach. Co się okazało?

Chociaż zauważono istotny wpływ dawki tłuszczu na przyswajalność karotenoidów zawartych w warzywach, to nie bez znaczenia był również rodzaj użytego tłuszczu. Olej rzepakowy zasobny w jednonienasycone kwasy tłuszczowe najbardziej sprzyjał wchłanianiu likopenu i alfa-karotenu, co obserwowane było już w niewielkich dawkach.

Reasumując, oleje zasobne w tłuszcze jednonienasycone takie jak oliwa z oliwek, czy użyty w badaniu olej rzepakowy w największym stopniu sprzyjają wchłanianiu karotenoidów zawartych w warzywach, stąd też stanowić mogą najkorzystniejsze rozwiązanie w przypadku rozmaitego rodzaju sałatek czy dań z udziałem warzyw. Zaobserwowana w badaniu zależność ma szczególne znaczenie dla osób, które limitują spożycie tłuszczu, a chciałby korzystać w pełni z właściwości zdrowotnych warzyw.

Źródła: Molecular Nutrition & Food Research. Volume 56 , Issue 6 , pages 866–877 , June 2012