O mleku w ostatnim czasie pisze się i mówi różne brzydkie rzeczy. Faktycznie nachalna kampania zachęcająca dzieci, młodzież, a pośrednio nawet dorosłych do pica mleka musiał się spotkać za adekwatną odpowiedzią. W końcu przecież, nie każdy mleko pić powinien. Niemniej coraz częściej można odnieść wrażenie, że mleku przypisywane są wady, co do których de facto należy mieć wątpliwości – czy je faktycznie posiada. Tak też jest właśnie z kwasotwórczym potencjałem mleka.
Równowaga kwasowo-zasadowa w teorii i praktyce
Równowagą kwasowo-zasadową nazywany jest stan pozwalający zachować odpowiednie stężenie jonów wodorowych (pH) w przestrzeniach wewnątrz- i zewnątrzkomórkowych. Utrzymanie tej równowagi jest absolutnie niezbędne dla prawidłowego przebiegu reakcji biochemicznych i – dla utrzymania homeostazy ustrojowej.
Nasz organizm na szczęście został przez „matkę naturę” wyposażony w dwa niezależne mechanizmy regulacyjne pozwalające stan równowagi utrzymać:
mechanizm oddechowy (płuca),
mechanizm nerkowy.
Dodatkowo posiadamy także cztery systemy buforujące, które działają bądź to w środowisku zewnątrzkomórkowym bądź też wewnątrzkomórkowym.
Są to bufory:
wodorowęglanowy,
hemoglobinianowy,
białczanowy,
fosforanowy.
Tak więc, układ regulacyjny jest dość złożony i obejmuje wiele płaszczyzn działania dzięki czemu możliwe jest utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej przy zachowaniu maksymalnej precyzji nawet w bardzo niesprzyjających okolicznościach. W praktyce oznacza to, iż utrzymanie homeostazy traktowane jest jako najwyższy priorytet nawet wówczas gdyby miało to oznaczać utratę niezbędnych dla funkcjonowania organizmu składników.
Znaczenie czynników żywieniowych
Zarówno w opracowaniach internetowych jak i w kolorowej prasie oraz w wypowiedziach pojawiają się coraz bardziej obszerne wzmianki o właściwościach zakwaszających i zasadotwórczych wybranych produktów żywnościowych. Dodatkowo można też spotkać się z relacjami dotyczącymi rzekomego zakwaszenia. Rozpaczliwe wołania typu „zakwasiłem organizm – co zrobić”, wcale nie należą do rzadkości na forach dyskusyjnych. W rzeczywistości jednak, na szczęście zakwasić organizm dietą w taki sposób by było to odczuwalne i dawało jakieś specyficzne symptomy jest stosunkowo trudno. Z drugiej strony, nadmiernie zasobna w kwasotwórcze pokarmy dieta, może być przyczyną pewnych problemów.
Spożywany przez nas na co dzień pokarm jest źródłem składników, których w toku przemian metabolicznych w jakich uczestniczą doprowadzają do powstawania kwasów i zasad. W efekcie może dochodzić do hipotetycznego zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej. W praktyce jednak organizm znakomicie radzi sobie z problemem dzięki obecności mechanizmów regulacyjnych i wspomnianych wcześniej buforów. Niemniej utrzymanie równowagi w takich warunkach jest dla organizmu obciążające i może m.in. powodować utratę cennych pierwiastków. Dodatkowo, w takich wypadkach dochodzi niekiedy do bardzo delikatnego odchylenia pH w środowisku wewnątrz i zewnątrzkomórkowym co zmienia funkcjonowanie enzymów. Nie jest to jednak kliniczna kwasica metaboliczna, a stan zwany przewlekłą łagodną kwasicą metaboliczną.
Warto wiedzieć, że to czy dany produkt jest kwasotwórczy czy zasadotwórczy uzależnione jest od jego składu, a przede wszystkim od obecności wybranych pierwiastków takich jak:
sód,
potas,
magnez,
wapń,
fosfor,
chlor,
siarka.
Trzy ostatnie z wymienionych składników są kwasotwórcze, a cztery pierwsze – zasadotwórcze. Niestety, jak można się domyślić, nasza współczesna dieta zasobna jest w produkty żywnościowe o właściwościach kwasotwórczych.
No i w tym momencie pojawia się kluczowe pytanie – czy mleko należy do pokarmów kwasotwórczych? Czy faktycznie jest tak jak głoszą jego przeciwnicy, iż poprzez konsumpcję mleka „zakwaszamy organizm”?
Mleko a równowaga kwasowo-zasadowa
Mleko jest produktem pochodzenia zwierzęcego, a te w zdecydowanej większości charakteryzują się kwasotwórczym potencjałem. Jeśli jednak zerkniemy na jego wartość odżywczą to okaże się, iż charakteryzuje się ono w miarę wyrównanym udziałem składników zakwaszających w stosunku do składników alkalizujących.
Oczywiście takiej analizy nie dokonamy „w pamięci”, możemy ją przeprowadzić korzystając np. z kalkulatora „PRAL”:
Na podstawie podanych danych obliczymy lub po prostu zobaczymy, że mleko co prawda ma delikatnie kwasotwórcze właściwości, ale w porównaniu do innych produktów zwierzęcych, a także większości zbóż i orzechów są to odchylenia minimalne. Warto wiedzieć, iż określanie potencjału zasado lub kwasotwórczego żywności w oparciu o indeks PRAL daje pewne szacunkowe wyobrażenie na ten temat, ale nie jest bardzo dokładne. Większą precyzją oczywiści charakteryzować będą się odpowiednio ukierunkowane badania naukowe, a takie w przypadku mleka – zostały niedawno przeprowadzone. Co się okazało?
Warto wiedzieć, że podczas badania w ramach, którego oznaczano ilość wydalanych z moczem ustroju kwasów (w tym kwasu fosforowego, kwasu siarkowego, a także dwuwęglanu), okazało się że mleko jest produktem zasadotwórczym. Kwasotwórcza okazała się natomiast cola (czemu trudno się dziwić) i woda – co może dla wielu osób być zaskakujące (oczywiście nie każda woda jest kwasotwórcza).
Z treścią publikacji można zapoznać się po kliknięciu w poniższy link:
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
