Kazeina – strawność i problem śluzu

Kazeina – co to takiego?

Kazeina to białko pochodzenia mlecznego, bardzo obficie występujące w nabiale, przykładowo stanowi ponad 75% udziału białek mleka krowiego oraz niemal 100% udziału białka w twarogu.

Składa się z wielu frakcji takich jak:

• alfa-kazeina,
• beta-kazeina,
• kappa-kazeina,
• gamma-kazeina.

Proteina ta znalazła swoje zastosowanie w żywieniu sportowców i osób aktywnych – jest częstym składnikiem odżywek białkowych (jako kazeina micelarna lub kazeinian wapnia), zwłaszcza tych rekomendowanych jako „długowchłanialne”. Fatycznie przyznać trzeba, że białka kazeinowe trawione są znacznie wolniej od białek serwatkowych (dłużej zalegają na żołądku), przez co zapewniają stały dopływ aminokwasów nawet do 6 - 7 godzin, stąd polecane są do stosowania w okresach długich przerw pomiędzy posiłkami, np. przed nocnym spoczynkiem. Walorem kazeiny jest także znaczny udział aminokwasów egzogennych, w tym również BCAA. Niestety – jak głoszą obiegowe źródła – kazeina ma swoje wady.

Ciekawe teorie na temat kazeiny

Podobno kazeina jest białkiem „nienaturalnym” dla człowieka. Z racji tego, iż stanowi obfity składnik mleka nazywana bywa czynnikiem, który „potrzebny jest cielętom by rosły im rogi i kopyta”. Ludzki organizm rzekomo nie jest w stanie efektywnie trawić kazeiny, przez co wykorzystaniu przez organizm ulega jedynie około połowa z przyjętej dawki. Pozostałą część zostaje zamieniona na śluz, który „oblepia jelita” bądź też wg innych źródłem „oblepia narządy i naczynia krwionośne”. Tak przynajmniej głoszą plotki i obiegowe opracowania pojawiające się na rozmaitych blogach, portalach i w kolorowej prasie. Czy jednak są to teorie oparte na źródłach naukowych?

Strawność kazeiny

Warto zdać sobie sprawę, że teorie mówiące, iż strawność kazeiny wynosi około 50% wywodzą się z zaciemniałych zakątków umysłów osób, które o fizjologii żywienia nie mają wielkiego pojęcia. Tak naprawdę bowiem strawność wspomnianego białka przekracza 90%, choć pewien wpływ ma tutaj sposób przetworzenia, a w tym obróbka termiczna. Paradoksalnie mleko UHT może zawierać kazeinę nieznacznie lepiej strawną niż mleko świeże, gdyż wysoka temperatura powoduje rozluźnienie struktury chemicznej białek obecnych w pożywieniu (dla równowagi trzeba podać, że aminogram białka mleka UHT będzie jednak mniej korzystny niż aminogram białka mleka świeżego).

Ważne jest to, że powyższy aspekt był badany eksperymentalnie i zarówno w symulacjach in vitro (imitujących działanie naszego przewodu pokarmowego) jak i w badaniach bilansowych z udziałem ludzi strawność kazeiny oceniono średnio na ponad 90% (przy czym dzieci trawią ją nieznacznie lepiej niż dorośli). Oczywiście istnieją pewne różnice pomiędzy poszczególnymi produktami, niemniej nie są one spektakularne, a już na pewno brak w literaturze fachowej wzmianki jakoby w jakimkolwiek pokarmie wspomniane białko trawiło się jedynie w 50%. Za ciekawostkę nich posłuży fakt, iż strawność na poziomie 40 – 50% ma surowe białko jaja kurzego (smutna wiadomość dla Rocky’iego i fanów 1) koktajli z surowych jaj).

A co ze "śluzem"?

Jak wspomniałem, ze spożywaniem nabiału, w tym również czystej kazeiny wiąże się jeszcze jedna, popularna teoria. Podobno po konsumpcji produktów mlecznych wszelkiego typu, dochodzi do wzrostu produkcji śluzu w ustroju, również „tego podskórnego”. W efekcie, z jednej strony psuje to estetykę sylwetki, a z drugiej prowadzi do rozwoju wielu chorób, w tym również infekcyjnych (podobno służ wspomaga rozwój bakterii chorobotwórczych). Otóż warto wiedzieć, że powyższe założenie jest równie uzasadnione co wiara w to, że w końcówkach bananów mieszkają pasożyty groźne dla naszego organizmu czy też po przekonanie, że gdy przebiegnie nam drogę czarny kot, to na pewno spotka nas coś złego… Owszem, wiele ludzi wierzy w tego typu brednie, wiele osób je rozpowszechnia, ale niech to nikogo nie zmyli, że popularność takich twierdzeń jest miernikiem ich prawdziwości.

Istnieją dowody na to, że konsumpcja produktów mlecznych nawet w bardzo dużych ilościach nie zwiększa produkcji śluzu. Ciekawych obserwacji w tej materii dokonali badacze z University of Adelaide. Do wzięcia udziału w studium badawczym zaprosili 60 ochotników, którzy następnie zostali zarażeni rinowirusem powodującym infekcje górnych dróg oddechowych. Uczestnicy badania wypijali różne ilości mleka (nawet do 11 szklanek mleka dziennie) i spożywali różne ilości innych jego przetworów. Niektóre osoby biorące udział w badaniu celowo ograniczały spożycie produktów mlecznych wierząc, że w ten sposób zmniejszą nasilenie objawów choroby związanych z produkcją śluzu. Autorzy po wnikliwych badaniach stwierdzili, że nie było statystycznie istotnych różnic w produkcji śluzu u badanych niezależnie od spożycia nabiału. Wyniki tego badania nie są wcale odosobnione. W jednym studium zaobserwowano, że większe ilości śluzu powstawały w organizmie po placebo niż po pitym mleku!

Istotne jest też, że osoby, które rozgłaszają teorie na temat powiązań konsumpcji mleka i produkcji śluzu nie mają raczej wielkiego pojęcia o tym co mówią. Warto zdać sobie sprawę z tego, że w ogóle nie ma czegoś takiego jak śluz podskórny. Jeśli ktoś czuje, że mu czegoś pod skórą przybywa to nie jest to śluz, bo go być tam po prostu nie może. Poza tym nie jest też prawdą stwierdzenie, że bakterie rozwijają się sprawniej w śluzie. Jest dokładnie odwrotnie. Organizm nie produkuje śluzu by ułatwić życie patogenom, a by się ich pozbyć. Produkcja śluzu to reakcja odpornościowa. Niekiedy może być przesadzona, ale – o ile nie jesteśmy uczuleni na składniki mleka – nabiał nie będzie wywoływać wzrostu produkcji śluzu!

Podsumowanie

Wnioski z niniejszego artykuły niech wypłyną dwa: po pierwsze kazeina, czyli białko dominujące w produktach mlecznych charakteryzuje się wysoką strawnością, a po drugie – konsumpcja nabiału nie jest powiązana z produkcją śluzu, czymkolwiek by on nie był dla osób, które rozgłaszają tego typu opinie