Dwutlenek siarki – kontrowersyjny dodatek do żywności

Dwutlenek siarki – zastosowanie w przemyśle spożywczym

Dwutlenek siarki (SO2), należy do tzw. „dodatków do żywności” i używany bywa jako przeciwutleniacz i środek konserwujący głównie w produktach owocowych i warzywnych, (w tym owocach suszonych), w rozmaitych przekąskach i czerwonym oraz białym winie. Niestety w przemyśle spożywczym nie stosuje się już czasochłonnych praktyk suszenia owoców na słońcu. Zamiast tego przetrzymuje się je w dwutlenku siarki. Pokarmy poddane siarkowaniu charakteryzują się jasną i atrakcyjną barwą. Szczególnie wyraźne jest to w przypadku moreli i wiórków kokosowych– te niekonserwowane są poszarzałe… Związek ten jest stosowany głównie po to, by zapobiegać brązowieniu żywności (działanie antyoksydacyjne), efekt ten zachodzi poprzez hamowanie działania enzymu oksydazy polifenolowej (PPO). Dodatkowo SO2 posiada silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe i zapobiega psuciu się żywności pod wpływem działania mikroorganizmów takich jak bakterie i pleśnie.

Wady SO2

O potencjalnej szkodliwości dwutlenku siarki ostatnio mówi i pisze się coraz więcej. Dostępne dane wskazują, że żywność zawierająca ten dodatek może być niebezpieczna dla alergików, zwłaszcza – osób chorych na astmę, gdyż może wywołać silne reakcje uczuleniowe, którym towarzyszą problemy z oddychaniem. Dodatkowo SO2 znacząco zmniejsza dostępność witamin z grupy B, co przy wysokim jego spożyciu może zubożyć dietę w ten niezbędne jej składniki (ciekawostka: związek ten jednak „utrwala” witaminę C). Wg opinii ekspertów dawki dwutlenku siarki przyjmowane z żywnością nie stanowią zagrożenia dla zdrowia (wyjątkiem tutaj są wspomniani wcześniej astmatycy). Uważa się, że jego maksymalne bezpieczne spożycie wynosi do 0,7 mg na kilogram masy ciała. Biorąc pod uwagę ilości stosowane w przemyśle spożywczym, trzeba byłoby spożywać naprawdę znaczne ilości suszonych owoców zapijanych winem by doprowadzić do przedawkowania. Gdyby jednak do niego doszło, to liczyć się należy z objawami takimi jak nudności, wymioty i bóle głowy.

Unia Europejska wprowadziła kilka lat temu obowiązek umieszczania na etykietach produktów spożywczych informacji o obecności związków siarki. Wymóg ten dotyczy m.in. win, a także innych artykułów spożywczych takich jak wspomniane już suszone owoce. Na etykietach związek ten ukrywa się często pod różnymi oznaczeniami, takimi jak np.: „E220” czy„ bezwodnik kwasu siarkawego. Niekiedy o jego obecności informują zapisy: „zawiera siarczany (siarczyny)” czy „konserwowany siarką”.

Należy wycofać dwutlenek siarki z żywności?

Pomimo tego, iż oficjalnie SO2 jest uznany za bezpieczny dodatek do żywności, ze względu na coraz większe kontrowersje dotyczące jego wpływu na organizm, trwają prace na tym by zaniechać jego stosowania w przemyśle spożywczym. W celu poprawy jakości i dla polepszenia bezpieczeństwa produktów spożywczych powstał projekt zwany w skrócie „SO2SAY” (pełna nazwa brzmi: "Replacement of sulphur dioxide in food keeping the same quality and shelf-life of the products"). Inicjatywa ta powstała w celu opracowania nowych technik utrwalania żywności, stanowiących alternatywę dla siarkowania produktów spożywczych.

W ramach projektu zastosowano trzy ciekawe metody takie jak:

• zastosowanie ekstraktów roślinnych o silnym działaniu antyoksydacyjnym i przeciwdrobnoustrojowych,
• bezpośrednia dezaktywacja PPO pozwalająca zapobiec brązowieniu żywności,
• opracowanie metod przetwarzania i pakowania w atmosferze o obniżonej zawartości tlenu.

Dodatkowo eksperymentowano z:

• użyciem metod ultradźwiękowych,
• z zastosowaniem nowoczesnych materiałów ochronnych,
• z wykorzystaniem gazów ochronnych takich jak azot, argon, dwutlenek węgla.

Szczególnie ciekawe okazały się testy z zastosowaniem środków obniżających aktywność enzymu oksydazy polifenolowej poprzez tworzenie kompleksów z centralnymi jonami miedzi tego enzymu. Również badania z użyciem wspomnianych ekstraktów roślinnych okazały się bardzo obiecujące (wykorzystano w nich ponad 50 różnych komponentów).

Summa summarum inicjatywa zwana „SO2SAY” pozwoliła opracować kilka metod bezsiarkowego utrwalania żywności, co zdaniem członków zespołu i niezależnych ekspertów przyczyni się do poprawy bezpieczeństwa produktów spożywczych i napojów. Uważa się też, że uzyskane postępy technologiczne można z łatwością przenieść na inne produkty spożywcze, konserwowane innymi środkami niż dwutlenek siarki.

Podsumowanie

Pomimo, iż dwutlenek siarki uznawany jest za związek bezpieczny dla zdrowia (przynajmniej w dawkach używanych w przemyśle spożywczym), to istnieją powody ku temu by produktów go zawierających unikać. Szczególną ostrożność winni zachować astmatycy, u których ekspozycja na jego działanie może mieć gwałtowne i niebezpieczne konsekwencje. Osoby zdrowe natomiast powinny pamiętać o tym, że SO2 obniża wartość odżywczą żywności, doprowadzając do strat w witaminach z grupy B. pocieszające jest to, że od pewnego czasu trwają intensywne działania mające na celu zmniejszenie zastosowania dwutlenku siarki w procesie utrwalania żywności.