Fosforany – zagrożenie ukryte w żywności

Jak niebezpieczny jest nadmiar soli?

Bardzo niewiele osób wie, iż nadmiar soli w diecie sprzyja pojawieniu się raka żołądka, a poprzez wpływ na ciśnienie krwi nadmiar soli oddziałuje szkodliwie na nerki i serce, wywołuje obrzęki.

Ukryte cukry

Mało kto słyszał, że duża ilość fruktozy jest w stanie doprowadzić do uszkodzenia wątroby, więcej ludzi słyszało o tym, że nadmiar rozmaitych cukrów i tłuszczów może prowadzić do otyłości i wszystkich związanych z tym negatywnych zjawisk (insulinooporność, cukrzyca typu 2, wiele rodzajów raka, ryzyko sercowo-naczyniowe).

Fosfor w żywności

Jest jeszcze jeden aspekt przetworzonej żywności, który w ogóle nie jest nagłaśniany. Chodzi o fosfor. Ogólnie w publikacjach naukowych sugeruje się, że fosforu i sodu powinny unikać osoby po usunięciu nerki, ponieważ wtedy znacząco ogranicza się możliwość usuwania tych składników z ustroju. Fosfor potrafi zwiększać ryzyko niewydolności nerek, powikłań sercowo-naczyniowych i zgonu.

Ograniczenie fosforu w diecie jest głównym aspektem opieki nad pacjentem z chorobą nerek. Jest konieczne do kontrolowania równowagi fosforanowej zarówno podczas leczenia zachowawczego, jak i dializ. Dodatkowa ilość fosforu, która jest spożywana z powodu dodatków do żywności z fosforanami, jest „ukrytym” ładunkiem fosforanów. Stanowi prawdziwe wyzwanie dla pacjentów z chorobami nerek i dla dietetyków.

Skąd fosfor w żywności?

Nie powinno być żadnym zaskoczeniem, iż żywność przetworzona jest bogata w fosforan diwapniowy, fosforan disodowy, fosforan monosodowy, fosforan trisodowy, kwas ortofosforowy.

Przykładowe produkty to: mleka zagęszczone, parówki, kiełbasy, szynki, konserwy mięsne, napoje typu cola itd. Fosforany są stosowane jako stabilizatory, regulatory kwasowości, emulgatory, zagęstniki, wzmacniacze smaku itd. W ostatnich 20 latach ilość tego rodzaju dodatków do żywności zwiększyła się dwukrotnie.

Niestety, fosfor nieorganiczny pochodzący z fosforanowych dodatków do żywności wchłania się w 100%. Fosfor organiczny występujący naturalnie np. w jajkach, mięsie, rybach, produktach zbożowych, orzechach, nasionach, czekoladzie jest o wiele słabiej dostępny dla ustroju. Być może jest to nieprzypadkowy mechanizm ochronny, który człowiek naruszył. Podobnie w przyrodzie w normalnych okolicznościach nie jest łatwo dostępna fruktoza ani sól. Ingerencja człowieka spowodowała, że większość produktów jest „wzbogacana” jakimś rodzajem cukru (np. syropem glukozowo-fruktozowym, cukrem) lub solą.

Jak rozpoznać produkty z fosforanami?

Żywność z dodatkami fosforanowymi może być rozpoznawana po sformułowaniu „zawierająca polifosforany” lub po kodach: „E338-E341, E450-452” na etykiecie żywności.

Ile właściwie jest tego fosforu?

W jednym z badań wzięto pod uwagę 60 próbek żywności: gotowanej szynki, pieczonej piersi z indyka i pieczonej piersi z kurczaka, z czego 30 było z deklarowanymi dodatkami fosforanowymi, a pozostałe 30 podobnych pozycji było bez dodatków.

Wyniki

• Całkowita zawartość fosforu była zdecydowanie wyższa (290 mg w 100 g produktu) w produktach z dodatkami fosforanowymi, w porównaniu do mięs bez tego rodzaju dodatków (185 mg w 100 g produktu). Czyli było to 57% więcej fosforanów w 100 g produktu.
• Zawartość rozpuszczalnego fosforu była 64% większa!
• Spożycie fosforu na gram białka było znacznie większe w przypadku żywności zawierającej dodatki fosforu (15,0 mg fosforu na gram białka kontra 9,3 fosforu na gram białka).

Podsumowanie

Wyniki pokazują, że te produkty spożywcze, które zawierają dodatki fosforanowe, cechuje zawartość fosforu często o prawie 70% wyższą niż próbki, które nie zawierały dodatków. Stwarza to szczególne obawy, ponieważ ta dodatkowa ilość fosforu jest prawie całkowicie wchłaniana przez przewód pokarmowy. Jest to jeszcze jeden powód, dla którego warto ograniczyć spożycie produktów o wysokim stopniu przetworzenia.